Итак, у вас есть хороший торт с плоским верхом после того, как вы узнали на «Закаленных советах», как избавиться от доминга, и теперь вы хотите, чтобы он был гладким настолько гладким, как вы иногда видите, что это делается коммерчески: никаких ребер с ровным блеском.
Есть какие-то секреты за пределами терпения и художественного таланта?
Я уже использую длинный плоский шпатель для глазури.
Ответы:
Профессионалы айс на вертушке. Проигрыватели для домашнего использования доступны по цене и значительно облегчают обледенение.
Ваша лопаточка должна доходить примерно до середины пирога, когда держится ровно и комфортно. Как говорит @rfusca, нагревать его для сливочного крема - хорошая идея. Вы можете также увлажнить это для других обледенений, чтобы заставить это скользить гладко.
Для самого процесса обледенения, начните с вершины пирога. Примените щедрое количество обледенения; вы будете разбавлять его шпателем, не размазывая его вправо и влево, чтобы получить ровную толщину. Держите лопаточку под углом к торту, наклоните центр и поверните поворотный стол. Пусть избыток обледенения упадет на край торта. Когда вы сделали верх, смажьте толстую глазурь сбоку, держите лопаточку вертикально, край под углом 45 ° к боковой поверхности торта и снова поверните поворотный стол. Когда вы закончите, вы поднимете глазурь на край торта. Чтобы закончить пирог, сгладьте эти края.
Для этого вам нужно достаточно глазури. «Профессиональный шеф-повар» рекомендует 340 г (12 унций) для торта 20 см (8 дюймов) и 454 г (1 фунт) для торта 25 см (10 дюймов).
Все это подразумевает сливочную глазурь или другие растекающиеся глазури, например, на основе взбитых сливок или сметаны. Это несколько сложнее для полужидких глазурей, таких как ганаш.
На самом деле есть несколько уловок, которые не были упомянуты, кроме лет практики:
Во-первых, вы должны начать с пирога без крошки. То есть, вы не хотите, чтобы какие-либо свободные крошки протыкали через обледенение, разрушая пальто. После укладки я сначала смазываю его щеткой для кондитерских изделий, а затем наношу «слой крошки», тонкий слой глазури, который оставляют для укладки, фиксируя оставшиеся свободные крошки.
Если вы не собираетесь делать слой крошки, вы хотите положить всю глазурь поверх торта, который вы собираетесь использовать, и медленно откладывать его. Вы склонны использовать больше обледенения в этой процедуре, чтобы не скребать слишком близко к пирогу, и использовать более слабую обледенение на последнем слое.
Для окончательного покрытия вам действительно нужно использовать поворотный стол - когда вы делаете боковые стороны, вы держите лопаточку неподвижно, пока переворачиваете торт. Это также полезно для верхней части, так что высота одинакова со всех сторон.
Теперь, для хитрости - есть время, когда некоторые обледенения образуют лишь небольшую корку сверху. (Я не знаю, случится ли это с теми, которые сделаны с маслом; я использую укорочение, чтобы получить совершенно белый цвет). Это не будет липким, но глазурь ниже не совсем твердая. Когда вы находитесь в этом ограниченном окне, вы можете положить лист вощеной бумаги на торт и слегка потереть, чтобы сгладить следы от шпателя или любые другие дефекты.
Ваши типичные проблемные места находятся прямо у нижнего края, где оно встречается с блюдом, и в верхнем углу ... так что вы закрываете их веревкой или другой границей. (другое место, где помогает проигрыватель)
Если вы говорите о сливочном креме или такой обледенении - согрейте свой шпатель немного, чтобы глазурь слегка растаяла, когда на него обрушится глазурь. Для этого я держу миску с горячей водой рядом с тортом во время обледенения.
Я не хочу отвлекаться от уже предложенных ответов, но для гладкой профессиональной отделки, я думаю, вы можете искать продукт под названием Fondant
Fondant - чрезвычайно универсальный продукт, который можно использовать различными способами.
Это может быть развернуто и драпировано по пирогу, чтобы дать этому гладкий чистый законченный взгляд. Торт справа имеет полный слой белой помады в качестве основы, и он акцентирован полосками красной помады, чтобы придать ему старомодный вид конфет.
Помадку также можно налить на торт в виде жидкости, чтобы придать ему чистое, чистое и профессиональное послевкусие.
Один источник помады можно найти на « Веб-сайте Уилтона ». ( ссылка обеспечивает пример помады, а не одобрения продукта ) Однако, если у вас есть местный магазин украшений для тортов, вы, вероятно, можете получить его там.
Высокопрофессиональные пекари делают несколько вещей, некоторые из которых упоминаются здесь, а некоторые нет. Вот беги вниз:
Большинство лучших пекарей используют итальянский сливочный крем. Это более устойчиво, чем американский сливочный крем, и ИМХО на вкус намного лучше. В противном случае используйте американский сливочный крем. Убедитесь, что сливочное масло достаточно мягкое, чтобы его можно было распространять, но если оно слишком пышное или губчатое, у вас останутся бесконечные пузырьки воздуха
Всегда наносите тонкий слой крошки на торт. Затем холодильник или заморозить, пока крошка не станет твердой. Если это не фирма, нет смысла применять его. Так что наберитесь терпения. Занимает 20 минут в обычной морозильной камере, 1 час в холодильнике.
На поворотном столе используйте смещенный шпатель, чтобы нанести сначала сверху, а затем по бокам, в соответствии с инструкциями других. Ключевым моментом здесь является твердое нажатие (но не разбить) сливочный крем во время этого приложения. В противном случае вы вернетесь к проблеме с пузырьками воздуха.
Использование вашей лопаточки для сглаживания боковых поверхностей может быть очень сложным. Используйте металлический сглаживатель прямоугольной формы. Уилтон делает один. Правильный угол и дно помогают держать скребок параллельно боковой поверхности торта.
При попытке сглаживания сделайте один полный оборот стола, используя противоположную руку, поместив свободную руку прямо за сглаживателем и повернув стол, потянув его на себя, от сглаживателя (если вы держите сглаживатель справа стороны это будет вращение против часовой стрелки.
Снова для других, сгладьте вершину, начиная с края и затем отталкивая глазурь от вас к центру. Но никогда не притягивай это к себе. И не дави вниз. Просто начните прямо перед краем и одним движением проведите его по направлению к другой стороне, останавливаясь, ПРЕЖДЕ ЧЕМ вы дойдете до дальнего края.
Некоторые люди используют горячую воду, чтобы нагреть лопаточку или сгладить во время работы. Это не действительно необходимо, если ваш сливочный крем - правильная температура, но это может быть полезно в начале. Просто обязательно окуните шпатель в горячую воду, а затем вытрите насухо, прежде чем продолжить.
Когда ты работаешь, сливочный крем начнет нагреваться. Если вы заметили, что это становится дурманом, просто остановите то, что вы делаете, и поставьте в холодильник на несколько минут.
если вы возьмете уроки по декорированию торта «Уилтон», они скажут вам, что после того, как вы положите лед, поместите его в холодильник на 5 минут, а затем вытащите его и возьмите пергаментную бумагу, чтобы сгладить его. это в холодильнике раскрыто. Затем вы берете пергаментную бумагу и кладете ее на верх торта и осторожно надавливаете на него. Это очень похоже на версию бумажного полотенца, но если вы используете бумажное полотенце, есть риск застревания в нем кусочков бумажного полотенца.
Используйте бумажное полотенце, чтобы разгладить глазурь. Поверь мне, погугли это !!!