Что происходит, когда вы смешиваете виски и воду?

Иногда говорят, что для лучшего вкуса и аромата хорошего виски (или виски) следует добавить немного воды. Говорят, что эта практика как-то выпускает ароматы.

1. Есть ли правда в этом?
2. Предполагая, что есть, что происходит?

У Whisk (e) y есть какая-то сумасшедшая химия, происходящая внутри, из-за сложных взаимодействий между водой, спиртами, маслами, сложными эфирами и другими соединениями различной сложности. Профиль этих химических веществ будет варьироваться между различными стилями виски / виски, но общая химия схожа.

Простые эффекты разбавления

Добавление воды или подача на камни имеет ряд простых эффектов, таких как небольшое разбавление этанола (этанол немного обезболивает ваши вкусовые рецепторы) и охлаждение (делая ваши вкусовые рецепторы немного менее чувствительными к определенным ароматам), но захватывающая часть - то, что происходит с масляными ароматическими составами во время разбавления.

Разведение маскирует некоторые вкусовые соединения

Масляные углеводороды хорошо растворимы в виски с высокой стойкостью. Есть сложные эфиры с длинной цепью и сложные эфиры с короткой цепью многих разновидностей. Когда вы добавляете воду, виски становится более полярным, а сложные эфиры с длинной цепью пересыщаются и начинают осаждаться в виде мицелл, микроскопических «капель» сложных эфиров, которые слипались вместе. В некоторых спиртных напитках, таких как абсент или узо, эти капли могут стать настолько большими, что они становятся видимыми и заметно затуманивают напиток (предполагаемая особенность приготовления абсента). В виски эти капли, как правило, микроскопические, и напиток не заметно виден, потому что большинство масел было удалено во время холодной фильтрации .

Тем не менее, эти капельки делают что-то важное в том, что сложные эфиры с короткой цепью, будучи более растворимыми в капле, чем в разбавленном виски, попадают в каплю и попадают в ловушку внутри. Эти соединения теперь менее доступны для дегустации или обоняния. К счастью, эти соединения представляют собой маслянистые, травянистые соединения, которые многим не нравятся в их виски, и маскировка их считается улучшением.

Разведение высвобождает другие вкусовые соединения

Существует еще один тип мицелл "капелька", который образуется в виски. Этанол в высоких концентрациях в воде образует свои собственные кластеры, так как молекулы этанола собираются вместе. Интересно, что более теплые растворы вызывают большую кластеризацию молекул этанола, как и более высокие концентрации. Как и прежде, эти мицеллы улавливают соединения, которые более растворимы в этаноле, чем в воде, в летучих ароматических соединениях. Однако, в отличие от капель масла, эти вкусовые соединения являются желательными. Охлаждение раствора и разбавление раствора служат для "выталкивания" этих мицелл этанола, позволяя им высвобождать захваченные соединения для аромата и вкуса.

Таким образом, охлаждение и добавление воды может привести к тому, что некоторые ароматы будут маскироваться, вытесняя их из раствора, и усиливая другие, способствуя их возвращению в раствор. В конце концов, результат изменения ароматов - это вопрос вкуса, поэтому некоторые люди предпочитают опрятный, с водой или на камнях, но никто не может отрицать, что в игре происходят реальные химические изменения.

Ссылки

• Научная статья: Выпуск дистиллятных ароматических соединений в шотландском солодовом виски
• Сообщения в блоге: новые перспективы виски и воды
• Статья: Дегустация виски
• Википедия: шотландский виски

Этот ответ специфичен для шотландского виски.

В процессе приготовления шотландского виски, дистилляторы традиционно сжигают тюки с высушенным торфяным мхом, чтобы остановить ячмень. Торфяной дым производит «фенольные» соединения, которые придают скотчу свой дымный привкус. Вот почему дымчатые скотчи также называют «торфяными» (или имеют «высокое содержание фенолов» или «высокий уровень ППМ»).

Фенолы хорошо растворимы в воде, более того, чем некоторые другие химические соединения в скотче. Добавляя в скотч очень небольшое количество воды, вы можете увеличить летучесть некоторых соединений, одновременно снижая летучесть фенолов. В процессе вы фактически меняете химический состав (и вкус!) Напитка, не разбавляя его. Торфяной аромат осветлится, но другие ароматы станут более интенсивными.

Естественно, добавление слишком большого количества воды просто разбавляет весь профиль - но немного воды может иметь огромное значение для аромата, не уменьшая его вообще. Для типичного лоубола я бы порекомендовал использовать бутылочную крышку с водой в бутылках и налить 1 напиток в свой напиток. В качестве альтернативы вы можете бросить в кубик льда и заметить изменение вкуса при его таянии, но это (потенциально отрицательно) охладит напиток.

Эффекты не одинаковы в каждом скотче. Я настоятельно рекомендую попробовать как можно больше скотчей, хотя, возможно, не все в одну и ту же ночь ...

В этой статье подробно рассказывается о поездке на скотч с точки зрения студента-химика (?).

1. Да, это правда. Под «небольшим количеством воды» подразумевается «несколько капель». Слишком много воды не хорошо.
2. Добавление воды запускает процесс, который усиливает запах и делает аромат немного мягче. Это также делает более тонкие ароматы более заметными, разбавляя более сильные. Если вы добавите слишком много воды (или льда), если предположить, что температура воды ниже температуры виски, холод ухудшит вкус.

Это хорошая ссылка (это касается виски, но я думаю, что то же самое применимо).