Что вызывает сгустки и как вы можете их предотвратить?

Некоторые соусы подвержены большему риску свертывания, чем другие. Что именно (ингредиенты, методики, температура ...) вызывает это свертывание? Что вы можете сделать, чтобы свести к минимуму риск сковороды?

Я не прошу способы исправить это, это уже спрашивается здесь .

В большинстве случаев свертывание происходит из-за того, что белки в соусе денатурируются и связываются друг с другом, образуя комки.

В кулинарии белки денатурируются чрезмерным нагреванием, кислотой, солью или ферментами.

Жара и кислота - обычные виновники для меня. Например, при приготовлении голландского соуса - яичные желтки медленно готовятся, чтобы дать им застыть. В большинстве рецептов лимонный сок добавляется позже. Если соус нагреется слишком резко или слишком высоко, то яичные белки свернутся.

Чтобы предотвратить скручивание, у вас есть несколько вариантов:

• Не подвергайте соус воздействию высокой температуры.
  Будьте осторожны, чтобы не пережарить яичные соусы. Если возможно, добавьте богатый белком ингредиент позже, например, добавьте йогурт в соус непосредственно перед подачей на стол.
• Нагрейте соус осторожно.
  Слишком быстрый нагрев также приведет к денатурации белков. Многие соусы готовятся в пароварке - не для того, чтобы соус не перегрелся, а чтобы он слегка нагревался.
• Не подвергайте белки воздействию слишком большого количества соли или кислоты.
  Сбрасывание пары столовых ложек лимонного сока в теплое молоко - рецепт панира, а не соуса.
• Возьми страховку.
  Белки связываются друг с другом после денатурации, когда существует большое количество похожих молекул. Тогда одним из решений является введение множества разнородных молекул, которые будут мешать способности белка связываться с самим собой. Общие кандидаты на это крахмал или жир.

Трудно (но не невозможно) свернуть молочный белок в соусах на основе сливок просто нагреванием, потому что мешает высокая концентрация молочного жира. Вот почему восстановительные соусы могут добавлять сливки в очень горячую жидкость и позволять ей уменьшаться. Тем не менее, добавление кислоты и тепла может быть достаточно для того, чтобы свернуться, поэтому будьте осторожны, если ваш соус для восстановления очень кислый.

Многие рецепты хрупкого соуса будут требовать немного кукурузного крахмала в качестве страхового полиса. В связанном вопросе, который вы разместили, соусы к йогурту особенно восприимчивы к этому, потому что йогурт с низким содержанием жира очень богат белком и низким содержанием жира и крахмала.