Чтобы эффективно использовать пар для выпекания хлеба, нужно понимать соответствующую физику. Невозможно угадать, так как многое из того, что происходит, не поддается интуиции, и угадывание может быть легко отклонено на порядки.
Во-первых, подготовьте список соответствующих вопросов: сколько энергии требуется, чтобы растопить лед, поднять температуру воды или превратить воду в пар? Что происходит с этой энергией, когда пар конденсируется обратно в воду? Каков объем пара, произведенного данным количеством воды, и как это сравнивается с объемом духовки? Сколько тепловой энергии может накапливать данная масса металла или камней, и как это соотносится с энергией, необходимой для нагрева сопоставимой массы воды?
Если вы не совсем уверены в ответах на эти вопросы (точно так же, как и наши предшественники, что первый атомный тест не воспламенит атмосферу), тогда начните свое исследование с периода мирной медитации, освобождая ваш ум от предвзятых мнений. По сравнению с наукой кулинария более склонна к принятию авторитета и пропаганде группового мышления, что часто может быть ошибочным. Научитесь мирному сопротивлению идеям, распространяемым властью. Один потратил всю жизнь, наблюдая за тем, как люди разбрызгивают духовки господином растения, и это было немного больше, чем просто размышления. Избавьтесь от предубеждения, что это работает.
Идея использования достаточного количества пара в домашних условиях была популяризирована кулинарной книгой Bouchon Bakery, хотя ее можно найти в более ранних профессиональных источниках. 350 г воды произведут достаточно пара, чтобы несколько раз заполнить домашнюю духовку или керамическую плиту для барбекю. Напротив, несколько брызг из бутылки с распылителем будут 10 г воды, если кому-то повезет.
Требуется 80 калорий, чтобы разморозить грамм льда, 100 калорий, чтобы довести этот грамм до точки кипения, и колоссальные 540 калорий, чтобы затем превратить этот грамм воды в пар. По весу сталь удерживает примерно на 13% больше тепловой энергии, чем вода. Эти цифры объясняют, почему для кипячения воды нужно так много металла, и почему не имеет значения, начинается ли вода в виде льда или горячей воды.
Например, чтобы превратить 350 г холодной воды в пар, использование металла, нагретого до 450 F (132 ° C выше температуры кипения), требует около 28 фунтов металла. Чтобы превратить лед в пар (давая более медленный предохранитель), требуется около 32 фунтов металла. Я достигаю этого, заполняя гигантскую чугунную сковороду двумя катушками из нержавеющей стали. В помещении я быстро, но осторожно наливаю воду из металлической походной бутылки с водой, надеваю перчатки и отхожу. На открытом воздухе в керамической плите для барбекю Komodo Kamado я использую замороженную для этого плиту льда, чтобы выиграть дополнительное время на настройку.
Что делает пар? Это не просто держать влажной корку, иначе можно было бы намного легче раскрутить тесто. (В начальной школе учитель пытался сказать нам, что воск свечи замедляет горение фитиля; подобный скептицизм здесь необходим.) Тесто - это единственное, что в духовке достаточно холодное, чтобы конденсировать пар обратно в воду. Энергия, используемая для превращения воды в пар, доставляется хлебу, когда пар возвращается в воду. Физика изобилует принципами сохранения, и это одно: энергия должна куда-то уходить. В качестве мысленного эксперимента представьте себе, как вы бьете хлеб бейсбольной битой изо всех сил. Тогда представьте, что брызгаете с господином растения. Доверяй своей интуиции; какая сила больше? В качестве второго мысленного эксперимента представьте, как вы брызгаете голую руку и на несколько секунд воткните ее в горячую духовку. А теперь представьте, что вы держите голую руку, когда превращаете 350 г воды в пар. В каком сценарии вы представляете посещение отделения неотложной помощи?
Масштаб имеет значение.
