Почему мой 100% цельнозерновой хлеб не доказал?

После наслаждения многими рецептами от Ученика Пекаря Хлеба я перешел к Цельнозерновым хлебам Питера Рейнхарта, чтобы узнать о том, как сделать 100% цельнозерновой хлеб в форме очага. К сожалению, моя первая буханка напомнила мне об общих флопах, которые я делал до того, как прочитал BBA и использовал его рецепты. Это было похоже на хлебный кирпич. Я решил, что гренки - единственное подходящее применение. С тех пор я сделал больше рецептов из книги, но всегда использовал его «переходный» вариант из полу-пшеничной муки, полу-пшеничной муки. Они выросли и доказали отлично.

Техника из цельнозернового хлеба включает в себя тесто. Мука, ​​очень небольшое количество дрожжей и вода составляют один шарик теста, который помещают в холодильник на ночь. Больше муки, соли и воды оставляют как еще один шарик теста на прилавке на ночь. И активность ферментов, и рост в холодильнике способствуют текстуре и вкусу получаемого хлеба, по крайней мере, насколько я понимаю теорию. На следующий день формируется окончательное тесто, которому дают один раз подняться, один раз выложить и выпекать.

С моей первой буханкой я попробовал отдельно стоящий буль. Я знаю, что поверхностное натяжение имеет решающее значение для того, чтобы заставить були подниматься, а не наружу, но я почти уверен, что мое поверхностное натяжение на були было правильным. Для переходных хлебов, так как я использовал форму для выпечки хлеба и форму сэндвича, которая, возможно, помогла им подняться. Я также выполнил переходные питы, которые, казалось, прекрасно надували во время подъема, даже во время пробоотбора в виде маленьких буль, перед выкатыванием.

Я не хочу пробовать рецепт 100% цельного зерна снова, не зная, что он будет работать. Я знаю, что некоторые пекари добавляют жизненно важный пшеничный глютен к 100% цельнозерновым рецептам, чтобы обеспечить их рост, но похоже, что рецепты Рейнхарта должны работать без дополнительного глютена. Любые другие идеи о том, что могло пойти не так?

Вы сказали, что тесто поднялось, но не доказали.

Слегка текстурированный хлеб из цельной пшеницы сложен по двум причинам:
1 - глютена не так много.
2- Глютен, который там находится, имеет тенденцию быть порезанным острыми частями пшеницы.

В результате, как и при любом плохом развитии глютена, у хлебов возникают проблемы с сохранением их структуры, они тоже не поднимаются, и в результате получается плотный, жесткий или рыхлый хлеб, о котором большинство людей с ужасом думают, когда думают о цельнозерновой.

Есть несколько способов справиться с этой проблемой:
1- Используйте очень очень тонкоизмельченную пшеничную муку. Если вы почувствуете осколки песка, у вас будут проблемы с подъемом.
2- Добавьте жизненно важный пшеничный глютен. Это может быть воспринято как мошенничество и похоже на переходные рецепты, с которыми, как вы сказали, вы добились успеха. Многие рецепты цельной пшеницы требуют дополнительного глютена.

Если вы не добавите больше глютена в какой-либо форме, вы можете сделать успешный були, но не ожидайте, что он будет таким же легким и открытым, как тот, который сделан с белой мукой.
То, что вы можете потерять в деликатности, вы наверняка восполните во вкусе и питании.

Попробуйте размолоть дважды, а затем отсеять около 10-13%, откладывая отруби и немного зародышей. Замочите эти отруби (и немного зародышей) в равном весе воды. Пусть сидеть на 6 часов. Оставшийся 87-90% называется болтовой мукой. Затем начните рецепт. Отмерьте воду для рецепта (минус, что использовалось, чтобы замочить отруби). Добавьте замоченные отруби, чтобы равномерно распределить их в тесто. Затем добавьте муку (муку на болтах), соль и т. Д. Этот метод значительно снижает влияние острых эффектов отрубей на развитие глютена. Как правило, 100% цельнозерновое хлебное тесто содержит от 85% до 100% гидратации. Попробуйте перейти с 85% и идти вверх. Вы используете дрожжи быстрого приготовления? Для 500-600 гр ягод пшеницы, попробуйте 2,5 ч. Л. Надеюсь это поможет.