Именно из-за способа ретроградации крахмала. Это происходит поэтапно. Первый этап требует от 1 до 2 часов, второй - несколько дней.
Вы, вероятно, видели это более отчетливо в загущенных крахмалом пудингах: они немного сгущаются на плите, но готовы распускаться только через несколько часов, иначе они не сохранят свою форму. В хлебе крахмальные гранулы действуют одинаково: сразу после выпечки они содержат слишком много влаги.
Конечно, если вы едите хлеб сразу, аромат очень хорош. Но текстура проблематичная. Он становится рыхлым и плотным при минимальном давлении. Срывание вместо резки помогает немного. А если вы дома, едите с семьей, сходите и попробуйте вкусный еще горячий хлеб. Это особенно хорошо с мягким хлебом с низким содержанием глютена, приготовленным из муки AP с наименьшим количеством отрубей (50% помола или даже меньше), моя бабушка сказала бы, что они «тают во рту», когда они горячие. Но если вы подаете хлебные ломтики гостям или хотите намазать что-нибудь на хлеб, подождите, пока его крахмал не застынет.
С другой стороны, вторая стадия ретроградации крахмала - это причина, по которой вы должны использовать дневной хлеб для крошек для сгущения, а третий этап - это то, что делает хлеб несъедобным. Но это слишком далеко от первоначального вопроса.