Это нормально, что я продолжаю жечь свою приправу с чугуна?

Я использую чугун, много . Но у меня есть проблема: всякий раз, когда я делаю что-то, что требует сильного нагрева или чего-то сверх среднего (что составляет около 450-500F на моей плите согласно моему ИК-термометру), приправа сгорает с моей сковороды! Там дым и все такое, а потом, к концу приготовления, на больших частях (в основном посередине, где самая горячая) сковороды не осталось приправ, и я вижу голый чугун. Выше 600-700F, я определенно ожидаю, но это происходит чуть выше / около 500F для меня.

Я делаю что-то неправильно? Это нормально? Есть ли способ приправить кастрюлю, чтобы это не происходило? Я только что использовал масло канолы.

Нет, это не нормально. Возможно, немного шелушится, когда вы поднимаетесь выше 600 ° F, но 500 ° F не должны ничего делать. Это даже не должно курить.

Что-то не так с приправой на вашей сковороде. Из того факта, что его курят, я бы догадался, что его недостаточно запекли. Или, может быть, кастрюля не была чистой, когда вы ее наносили.

Если его просто не запекать, я бы удалил все отслаивающиеся кусочки (с некоторой резкой очисткой, даже наждачной бумагой), тщательно очистил бы их, а затем довел до температуры около 300 ° F (плита или духовка). Это сделает его полностью сухим. Нанесите тонкий слой масла с высоким содержанием йода (семена льна отличные, соя довольно хорошая и дешевая, ее легко найти: найдите бутылку с надписью «растительное масло» и проверьте ингредиенты, возможно, это соя). Распространение легко с бумажным полотенцем.

Затем, бросьте в очень горячую духовку, 400–500, ожидается курение. Выпекать в течение 90 минут, затем выключить духовку. Дайте сковороде остыть в духовке. Как только это прикольно, прикоснись к нему. Если это совсем липко, положите его обратно в духовку и запекайте еще час (еще раз, чтобы он остыл с духовкой). В этот момент он должен быть блестящим черным и совсем не липким.

Вы можете повторить процесс, чтобы добавить больше слоев. Два должны быть разумно антипригарным, чтобы начать готовить дальше.

Если после этого он все еще шелушится, вам, вероятно, понадобится раздеть приправу и повторно приправить сковороду, раздев ее до чистого металла. Посмотрите , как лучше всего приправить чугунную сковороду? приправить его из чистого металла.

Вы используете неправильный сорт масла

Используйте масло с сильным и сухим полимеризационным эффектом, например, льняное (льняное) масло, тунговое, даже соевое масло.

Канола, олива и т. Д. Не образуют очень твердых полимеров и часто остаются липкими

Если у вас есть кастрюля со слоями хлопьевидного мягкого масла, просто оставьте ее на сильном огне, пока металлический скребок не сможет легко удалить старые слои. Дайте ему остыть, а затем сезон как этот

Чистите сковороду чистой, протрите приличным слоем масла поверх варочной поверхности бумажным полотенцем, поставьте сковороду на плиту на самый горячий элемент и нагревайте, пока масло не перестанет курить, снимите с огня

Если вы будете держать его на огне, вы сломаете слой полимерного масла и вам придется начинать заново.

Это должно занять всего несколько минут, а не часов

Приправа - это частично полимеризованные масла, как говорили люди, и частично карбонизированные масла. Это молекулы масла, которые фактически сгорели и почернели. Это матрица из полимера (пластика) и полукокса, которая дает вам чернеющие, устойчивые к прилипанию свойства. Это также, почему приправа должна быть стабильной далеко за пределами точки дымообразования масла - вам нужно было пройти через точку дымообразования, чтобы создать приправу для начала.

Льняное масло действительно хорошо, но любое масло с высоким содержанием полиненасыщенных жиров легко полимеризуется и хорошо работает. Ищите рафинированные масла высокой температуры. Если они перечисляют дымовую точку, тем лучше. Чтобы быстро приготовить приправу, я установил духовку на 25–50 градусов выше точки дымообразования и нанёс тонкими слоями масла (обычно это масло сафлорового масла, которое я держу под рукой), щипцами и бумажным полотенцем. Да, там много дыма.

Конечно, есть момент, когда приправа сгорит. Цикл самоочищения духовки, как правило, составляет около 900 ° F и превратит вашу приправу в пепел, оставляя после себя блестящий девственный чугун. Я видел жаровню, использовавшуюся на коммерческой горелке в ресторане, в котором не было намека на приправу ... она проводила большую часть каждого вечера, сидя за горелкой с производительностью 20000 БТЕ / час.

Моя домашняя печь выделяет чуть больше половины этой мощности и не способна нагревать сковороду настолько, чтобы сгореть приправой. Я могу получить кастрюли, может быть, немного жарче, чем 500F. Достаточно жарко, чтобы сформировать приправу, но недостаточно, чтобы повредить его.

Hmm..Normal? ну, со мной это тоже случается регулярно, но я не уверен, что я хороший стандарт для «нормальных». Что я всегда делаю, после очистки чугуна ( сняв остекление, как описано здесь: может ли дегазация чугунной сковородки удалить приправу? ), Так это протрите сковороду легким слоем оливкового масла, а затем верните ее в теперь охлаждающий элемент на плите. Я сомневаюсь, что это то же самое, что слои углеводородов, которые обычно считаются «приправой», но у меня никогда не было проблем с прилипанием пищи к чугуну.

Для начала я думаю, что это очень нормально. Мои кастрюли также начинают выглядеть как «чугунный чугун» в середине, когда я их очень сильно разогреваю. Они тоже будут курить, если у меня было масло на них от предыдущего использования.

Однако это никогда не было проблемой. Я просто быстро заправляю маслом эту горячую сковороду, даю ей минуту, чтобы покурить и зайти, и она готова к работе. Не проблема с прилипанием пищи или чем-то ... Даже яйца или рыба.

Я попробовал (много раз) метод приправы из льняного масла Шерил Кантор - Fail. Масло "сухое масло" хорошо. Так сухо, что в конечном итоге отслаивается почти сразу. И я пробовал так много методов и различных типов жиров / масел без какого-либо чудесного успеха. Я перестал беспокоиться об этом и просто нагрел его на плите, приправил на минуту и ​​приготовил на нем. Это был лучший метод до сих пор.

Я начинаю думать, что на самом деле тепло с течением времени приправляет кастрюлю, а не столько масло.

Будучи ОКР, изучая и пробуя каждую комбинацию масляного жира, вы можете подумать, а затем и некоторые. Жиры с беконом, Криско, сливочное масло, оливковое масло, льняное масло, кокосовое масло, я предпочитаю либо беконный жир, масло или Криско с пчелиным воском или фирменный хрустящий хлебец. Я могу думать о последних двух месяцах. Я раздевал свою ложу в печи для пиццы при температуре 800 градусов вниз, орбитально отшлифовал ее внутреннюю поверхность с зернистостью 80 и пробил до 600 зернистости. Каждое утро после использования я вытираю, если ничего не прилипло к сковороде, переворачиваю сковороду на плиту и печю тонкими слоями после каждого использования. Жена хочет убить меня каждое утро за курение дома. В печи для пиццы или на огне я пеку в 650 и протираю новым очень тонким слоем каждые 5 минут. Сковорода в такой гладкой в ​​такое хорошее время года я могу переворачивать яйца без лопаточки и на небольшой кусочек масла. Что новички не делают Я понимаю, что это больше о контроле тепла. Сразу после точки дымообразования наступает сезон карбонизированной полимеризации, и она превращается в матовое черное покрытие. Продолжайте дольше, чем 5 минут или больше тепла, кроме 600, вы готовите сезон. Когда вы стираете и видите черный. Это твоя приправа. Это сгладит, но вы должны продолжать добавлять тонкие слои каждый раз. В настоящее время выпекаем новую кастрюлю ложи для повторного приправления в 850. Переходим на шлифовку под углом от 40 до 600 и повторно приправляем. 20 долларов за терпение и усердие превзойдут любого Гризволда, Волрата или Вагнера. Это сгладит, но вы должны продолжать добавлять тонкие слои каждый раз. В настоящее время выпекаем новую кастрюлю ложи для повторного приправления в 850. Переходим на шлифовку под углом от 40 до 600 и повторно приправляем. 20 долларов за терпение и усердие превзойдут любого Гризволда, Волрата или Вагнера. Это сгладит, но вы должны продолжать добавлять тонкие слои каждый раз. В настоящее время выпекаем новую кастрюлю ложи для повторного приправления в 850. Переходим на шлифовку под углом от 40 до 600 и повторно приправляем. 20 долларов за терпение и усердие превзойдут любого Гризволда, Волрата или Вагнера.