Какова сила загущения у разных видов ру?

8

Я часто выбираю легкий путь и работаю с белым соусом из луковицы, обычно смешиваю 1:10 для соуса и использую теплую жидкость в метод горячих. Сегодня мне нужен был более жареный вкус. Я боялся попробовать темный рукс сразу и пошел на коричневый рукс. «Профессиональный шеф-повар» дает рецепт бешамеля с 1:10 (белый румяна на молоко) и рецепт испанского в соотношении 1: 8,5 (белый бульон на складе), поэтому я решил, что с безопасностью 1: 7.2 ( коричневая руса на складе). Результат оказался намного хуже, чем я ожидал, мне пришлось срочно связать его с помощью arrowroot.

Итак, я хотел бы знать, каково правильное соотношение для Roux? Давайте предположим, что я сгущаю одну и ту же жидкость (например, говяжий бульон), и я знаю, насколько густой становится смесь 1:10 белого рукса и жидкости. Какое соотношение светлой, коричневой и темной рукса к жидкости создает такую же вязкость, как у 1:10 белой румы?

sauce roux ratio

— Румчо
источник

2

1:72? Не 1: 7,2?

— Каскабель

Извините, забыл десятичную точку.

— Румчо

9

Насколько я понимаю, это соотношение изменяется от 10: 1 (жидкость к русу) для бледного руса, до примерно 5: 1 для орехового коричневого руса с несколько линейной зависимостью между двумя крайностями. Темно-коричневый рум обладает очень слабой сгущающей способностью, в основном они используются для придания аромата больше, чем фактическое сгущение в день.

Проблема может быть не столько в соотношениях Ру, сколько в других вариациях ингредиентов. Например, если вы используете традиционную муку 3: 2: жирный рукс, а ваш жир - сливочное масло, убедитесь, что вы используете очищенное масло или что вы даете большую часть воды готовить из масла, прежде чем добавлять муку - избыток воды в руке разрушит некоторые крахмалы и уменьшит прочность загущения.

Наконец, будут какие-то вариации, несмотря ни на что - вы всегда можете сделать небольшой дополнительный Roux во второй кастрюле для интеграции в случае необходимости.

— Сэм Лей
источник

Если вы не уверены, что вам может понадобиться больше ру, вы всегда можете сделать большую партию, а затем удалить ее, чтобы добавить позже. (Я держал в холодильнике несколько дней; другой вопрос касается замораживания )

— Джо

3

Я не знаю, возможно ли дать очень точное соотношение Roux: жидкость в зависимости от цвета, потому что может быть трудно точно и многократно оценивать цвет. Лучше всего добавить немного жидкости - может быть, примерно половину того, что вы ожидаете в конечном итоге, взбить до однородного состояния и довести до кипения. В этот момент он должен загустеть, и тогда вы сможете начать добавлять больше жидкости, пока не достигнете желаемой консистенции. Помните, что соус испаряется немного больше, когда вы готовите его из-за испарения, а также, кажется, он немного густеет при охлаждении. Так что, если вы начнете с этого, просто прикоснувшись к тонкой стороне, это, вероятно, будет идеальным во время подачи.

Возможно, существует цветовая диаграмма Ру, которая может помочь, или, может быть, вы не ищете супер точные цифры. После проверки «Приготовление пищи» (Петерсон), «Новый профессиональный шеф-повар» (Кулинарный институт Америки), «О еде и кулинарии» (МакГи) и «Приготовление пищи» (Корриэр) единственное указание по соотношению, которое я нашел, было от Ширли Коррайер, который говорит нам, что вы хотите 1 столовую ложку муки на чашку жидкости для тонкого соуса, 2 столовые ложки на чашку для среднего соуса и 3 столовые ложки на чашку для густого соуса. Существует дискуссия о том, почему более темный рум сгущается меньше, конечно, но не предпринимаются попытки количественно оценить этот эффект. Далее Корриер указывает на другие переменные: возраст муки, содержание белка (чем выше белковая мука, тем меньше густота) и другие ингредиенты (соль, сахар, кислота).

Возможно, из-за того, что существует так много переменных, которые трудно измерить и проконтролировать, это одна из тех областей, где большинство поваров полагаются на небольшой опыт и большое количество наблюдений.

— Калеб
источник

Я просто за то, чтобы что-то пробовать, но Румчо явно просил о реальных соотношениях. Ваше первое предложение сбивает меня с толку - я не уверен, почему тот факт, что темный цвет отличается от белого, лишает возможности что-либо измерять темным цветом. Вы можете, например, сгущать что-то с помощью 1:10 белых руксов, а затем делать в точности так, как вы говорите, постепенно добавляя отмеренное количество жидкости, пока оно не достигнет той же консистенции, и тогда вы будете знать.

— Каскабель

@Jefromi Я имею в виду, что без надежного способа судить о том, как далеко приготовлена рукса, вы не можете точно знать, насколько сильно он загустеет. Человеческий глаз очень хорош при сравнении двух цветов рядом, но не настолько хорош при измерении цвета в абсолютном смысле; То, что выглядит «средне-коричневым» в разные дни, при разных условиях освещения, особенно у разных людей, будет сильно различаться. Таким образом, правильное соотношение может быть 1: 7 в один день и 1: 8 в следующий. Я не говорю «просто попробуй», а скорее подкрадывайся к толщине, которую хочешь, потому что соус всегда можно разбавить больше.

— Калеб

Может быть, ваше первое предложение было бы лучше сформулировано "... потому что вы не можете точно измерить тьму Ру". И да, я поняла, что вы имели в виду, постепенно добавляя жидкость («просто попробуйте»), но это не обязательно полезно, если вы пытаетесь приготовить определенное количество соуса, а не использовать определенное количество соуса.

— Каскабель

@Jefromi Я обновил первое предложение, а также большую часть второго абзаца - посмотрите, что вы думаете. Мое возражение против "просто попробуй" состоит в том, что это звучит бессистемно, тогда как то, о чем я говорю, довольно методично. После того, как вы сделали рукс, вы в основном установили конечный объем соуса (если вы не сделаете, как предлагает Сэм Лей, и не оставите немного под рукой). Желаемая текстура соуса обычно важнее количества, поэтому разбавляйте его, пока не будете довольны.

— Калеб

2

Попробуйте здесь - https://www.inkling.com/read/professional-chef-cia-9th/chapter-11/roux

Хотя это и не дает конкретного ответа на этот вопрос, оно включает в себя сравнительную диаграмму цветов для Roux, которая будет наиболее полезна для получения постоянной силы сгущения.

Оттуда у меня возникнет соблазн сделать партию соуса, как предложено выше, с использованием заданного количества соуса нужного цвета и добавлением запаса, чтобы получить известное количество соуса для соуса. Тем самым давая соотношение вы будете использовать позже.

После того, как записано, должно быть легко вычислить соотношение и составить остальную часть соуса с новым руксом, и вы будете знать свои номера в следующий раз. :)

— Мэтью Бингхэм
источник

У меня дома целая книга, но она ничего не говорит о соотношении. Я знаю, что могу проверить сам, но я надеялся узнать это от кого-то, кто уже сделал это, нет необходимости заново изобретать колесо для кухни.

— Румчо