Почему мой хлеб Naan в обычной печи не является подлинным на вкус?

Я недавно попробовал этот рецепт для хлеба Наана в духовке, и тщательно следовал ему, но у продукта, который вышел, не было того характерного аромата Наана. Это было больше похоже на пиццу без начинки. Кроме того, это было немного более пухлым чем Наан, который они подают в ресторанах, который имеет плоскую природу.

Является ли вкус, который вы получаете в подлинном индийском ресторане исключительно из-за глиняной печи? Что я могу сделать, чтобы улучшить этот рецепт?

РЕДАКТИРОВАТЬ: Спасибо за ответы. Я попробовал метод топки, и, хотя он обугливался, он не давал такой вкус. Это было больше похоже на переваренный роти :). Это заставляет меня задуматься о том, почему роти и
нэн имеют такой разный вкус (у них похожие рецепты). EDIt # 2: Некоторые из вас предложили сделать это на гриле. Нэн можно сделать на открытом костре? Это было бы что-то!

baking indian-cuisine flatbread

— Кошик
источник

У вас нет тандыра дома. Приготовьте это на своем гриле для барбекю с небольшим количеством высокой температуры и легкой кисти топленого масла, стараясь не сжечь это плохо. Это будет готовить очень быстро.

— Шеф-повар Фламбе

Ответы:

Вкус, который вы хотите получить, от высокой температуры глиняной печи (около 900F, очень похоже на печь для пиццы на дровах). Вероятно, вы ничего не можете сделать, чтобы по-настоящему повторить это дома, но вот несколько вещей, которые стоит попробовать:

Используйте камень для пиццы в духовке, и поверните духовку до МАКСА, как можно горячее (выше 500F). Дайте ему прогреться в течение 45 минут, чтобы камень полностью прогрелся. Положите тесто прямо на камень (вручную - рискованно, но традиционно, с кожурой пиццы или перевернутой сковородой, покрытой кукурузной мукой). Наан будет готовить намного быстрее, может быть, самое большее 3-5 минут. Если вы сможете разогреть духовку достаточно, вы получите немного «полукокса», который является частью аромата.
После смешивания ингредиентов оставьте тесто на ночь в холодильнике. На следующий день вытащите его, дайте ему нагреться до комнатной температуры и возобновите процесс проверки. Это позволит создавать больше сахара из ферментов, превращающих крахмал в сахар, и немного улучшит потемнение (часть вкуса, который вы ищете).

Конечно, если вы хотите повеселиться, вы можете заглянуть в один из множества уроков по дровяной печи в вашем дворе. Там было много отличной выпечки, в том числе более традиционный хлеб наан. Чтобы получить больше советов, прочитайте все, что люди делают в своих домашних печах, чтобы выпекать лучшую пиццу - все они применимы и к выпечке в глиняной печи. Такие вещи, как каминные вставки, фальсификация «цикла очистки» и другие советы - обычное дело.

Исходя из комментариев и размышлений, моей первой рекомендацией будет гриль - уголь, если он у вас есть, и газ, если у вас его нет. Процедура будет аналогична приготовлению пиццы на гриле (хорошо описано в "Американском пироге" Питера Рейнхарта). Используя угольный гриль с древесным углем из твердой древесины, тесто достаточно жесткое, чтобы не сразу проскользнуть через решетку на гриле (может означать, что в тесте немного меньше воды), и перед тем, как смазать поверхность теста маслом или топленым маслом перед плюхнувшись на гриль, вы, вероятно, могли бы подойти еще ближе к глиняной печи. Это еще не то же самое, но вы можете получить больше дымных обугленных ароматов, которые вы ищете.

— Сэм Лей
источник

Я пытался использовать пекарский камень на 550F, но до сих пор не справился. Вам действительно нужна глиняная печь 700F или выше, чтобы индийский наан работал.

— FuzzyChef

+1 Но я скептически отношусь к 45 минутам. С моим довольно толстым камнем на полу газовой духовки, верхняя поверхность (то есть поверхность, самая дальняя от прямого нагрева) достигает 550 + ° F за намного меньше чем 45 минут. В других местах я читал, что камень должен «впитываться» в жару, и я согласен с тем, что ему нужно время, чтобы нагреться до конца, хотя предварительный нагрев в течение 45 минут, по-видимому, тратит много энергии.

— Калеб

Это правда, что домашняя печь все еще не может добраться до 700F (по крайней мере, без сомнительных взломов "цикла очистки"), но камень в 550F будет лучше, чем кастрюля в 400F, как предполагает связанный рецепт. Что касается предварительного нагрева Я использую инфракрасный термометр, чтобы проверить температуру камня - металлические поверхности внутри духовки будут нагреваться намного быстрее, чем камень, поэтому не делайте хорошего измерения. Моя некачественная квартира в духовке занимает не менее 45 мин. Лучшая духовка может занять меньше времени.

— Сэм Лей,

Я годами готовил наан дома, и гриль - действительно единственный путь. Я использую газовый гриль на макс (предварительный нагрев) и тяжелые решетки, которые держат в них много тепла. Разогрейте около 15 минут в большинстве грилей. Сведите к минимуму время, в течение которого вы открываете крышку, когда кладете ее прямо на решетку. Поверните, как только они начнут настраиваться (это займет определенное время с вашим конкретным грилем, чтобы сделать это правильно каждый раз) и смажьте первую сторону маслом. Это идет очень быстро, поэтому я не делаю этого до тех пор, пока остальная часть ужина не окажется на столе.

— отступник

Мусор! 45 минут просто глупо. Вы использовали термометр для измерения температуры в духовке? Камень для пиццы просто удерживает тепло и выделяет его медленно, он не увеличивает тепло, что является фактором источника тепла в печи и уровня изоляции. Это не что иное, как глиняная печь с тандором, она никогда не будет достаточно горячей. Хлеб наан в основном готовится с помощью лучистой жары и некоторого поверхностного тепла. У Renagade есть хороший ответ

— TFD

Ваша основная проблема - тепло. Как пицца и много других плоских хлебов, его лучше всего готовить ГОРЯЧИМ. Вместо духовки, попробуйте чугунную сковороду на плите. Моя кастрюля на электрической плите легко достигнет более 800F. Сделайте это всего минуту или две и переверните. Это не совсем то же самое, что духовка 800-900 F, но работает.

Пользователь ниже предлагает чугунную (неэмалированную) жаровню на духовке для хороших результатов!

— rfusca
источник

Я получаю более наан-подобный вкус дома: 1) Повышение содержания йогурта, чтобы заменить около 3/4 воды. 2) Жарить на сплющенных шариках теста, как если бы они были лепешками.

— Wayfaring Незнакомец

@ Wayfaring - Да, высокая температура на плите работает. По той же причине Кенджи в Food Lab рекомендует печь и чугун для неополитанской пиццы.

— rfusca

На самом деле, я сделал пиццу на основе Наана. Они очень вкусные.

— Wayfaring Stranger

@Wayfaring - у меня тоже :)

— rfusca

Я использовал голландскую духовку на газовой плите с крышкой для результатов, которыми я более чем доволен. Не используйте дорогие керамические голландские печи, хотя я обнаружил, что обугливание наана не ценилось горшком.

— Jontyc

Самое близкое, что я нашел к идеальному наану с духовкой, это:

1: Предварительно разогрейте (после очень легкой чистки растительным маслом) плоскую большую кастрюлю (я использую один из индийского дизайна, вероятно, предназначенного для чапати) до максимально высокой температуры. Когда очищенное масло начинает курить, оно готово. Если нефтяные залежи, вы использовали слишком много.

2: Наденьте фигурный наан, затем немедленно уменьшите огонь до уровня ниже среднего, в противном случае дно готовится слишком быстро и горит.

3: Примерно через минуту я переворачиваю его, чтобы пузыри на верхней стороне теста стали темно-коричневыми, но большая часть теста на верхней части остается только полуобработанной.

4: Переверните, затем варите несколько секунд под очень горячим грилем.

5: Кисть с топленым маслом, и это дает ему прекрасный золотистый цвет, плюс этот аромат на углях!

— Крис Оксфордский
источник