(1) Одним из важнейших элементов, который не был подчеркнут в ответах до сих пор, является то, что микроорганизмы, которые определяют ваш стартер, в основном происходят из муки, а не из воздуха. Идея о том, что создание закваски подразумевает «вылов диких дрожжей из воздуха», часто повторяется во многих, многих книгах и ресурсах, но мне было бы интересно, если бы кто-нибудь когда-либо видел научную статью, в которой действительно подтверждается, что бортовые дрожжи являются значительный источник для создания заквасок культур. (Я посмотрел немного, и я не видел этого. С другой стороны, есть много доказательств для различных микроорганизмов, в том числе местных, в существующих культурах. Но первичные микроорганизмы происхождения происходят в основном из мука.)
Несколько человек сообщили об экспериментах по проверке условий, необходимых для установления успешного стартера, в том числе те, в которых они старались изо всех сил убить всех стартеров. Стерилизованные контейнеры и оборудование для смешивания, герметичные контейнеры и стерилизованная вода оказывают незначительное влияние. Но стерилизованная мука почти всегда не дает жизнеспособного закваски. (Также имеет смысл, что дрожжи и бактерии, которые хотели бы есть зерно, вероятно, были бы найдены живущими на нем в более высокой концентрации, которая плавает в воздухе ....)
В любом случае, теперь, когда мы установили первичный источник микроорганизмов, главная цель нового стартера состоит в том, чтобы обеспечить их адекватной пищей и средой роста, которая отсеет другие нежелательные организмы. Лично у меня были лучшие результаты, начиная с режима стартера, который в некоторой степени имитирует жизненный цикл, который я в конечном итоге хочу получить для своего стартера. Поскольку я обычно поднимаю тесто при комнатной температуре и рассчитываю кормить стартером комнатной температуры примерно каждые 12 часов, чтобы сохранить его здоровым, я делаю то же самое, когда начинаю свой стартер.
Но это только мои предпочтения. Вы можете получить стартер с температурой от 55 до 85F - ниже этого, и дрожжи будут расти слишком медленно, и выше этого, и вы, вероятно, будете выращивать плохие продукты в первую неделю нового стартера. Как уже говорили другие, 70-80 градусов, вероятно, оптимально для быстрого установления стартера. С другой стороны, более низкие температуры будут приводить к более быстрому образованию кислой среды, что отсеет первую партию вредных бактерий. Итак, выбирайте. Что касается графика кормления, он действительно зависит от ваших предпочтений, температуры и уровня увлажнения. Я бы не стал ждать более 24 часов между первоначальными кормлениями, но дополнительные, кажется, не повредили.
Что касается других условий, вы в основном просто хотите избежать загрязнения от других вредных веществ, так как вы поощряете рост от муки. Таким образом, держите контейнер закрытым (хотя и не плотно закрытым - он может взорваться, что я знаю по опыту) и не подвергайте воздействию солнечного света (что способствует росту плесени). Попытка «поймать дрожжи из воздуха», поместив их рядом с открытым окном или чем-то еще, более вероятно, чем не загрязнит стартер и приведет к его выходу из строя. Я не слишком беспокоился о стерилизации емкостей или посуды, если они достаточно чистые. Лично у меня не было никаких проблем с использованием водопроводной воды из ряда различных муниципалитетов - я знаю, что некоторые люди говорили, что это убивает закуски, но никогда не убивало мою. Для безопасности используйте воду без химической обработки.
Гидратация сильно варьируется, и я видел успехи со всеми типами стартеров. Большинство людей, кажется, идут с 100% -ной гидратацией (равный вес муки и воды). Это начинается как густая паста и с течением времени становится немного "гуппи". Другие используют более высокую гидратацию (например, тесто для блинов), в то время как другие делают очень сухое тесто, замешивая в воду как можно больше муки, а затем закапывают тесто в емкость с мукой для брожения. На самом деле я не видел, чтобы кто-нибудь сравнивал показатели успешности этих различных подходов, поскольку у каждого, кажется, есть предпочтительный тип стартера, но я обнаружил, что все они могут работать. Во всяком случае, наиболее проблематичным для меня, по-видимому, является высокая гидратация: они имеют тенденцию расти странные вещи в первую неделю, если их не кормить часто.
Это охватывает много вопросов "условий". В целом, широкий спектр условий может работать - просто избегайте загрязнения и держитесь подальше от солнца. Кормить регулярно. Не выбрасывайте случайные вещи в стартер (молоко, сахар, виноград, картофель, пиво и т. Д.) - в большинстве случаев это скорее навредит загрязнением, чем поможет. (См. Примечание о кислотах ниже, однако ...)
Переходя к другим вопросам:
(2) Цельнозерновая мука работает лучше всего, поскольку в ней содержится больше микроорганизмов, чем в белой муке. У меня был больший успех с рожью, которая отличается от сахара чем пшеница, но я знаю других людей, которые клянутся цельной пшеницей. У меня было несколько стартов с белой мукой, но я перестал пытаться начать так. Я бы посоветовал, если вам нужен стартер из белой муки, сначала заправьте его цельным зерном, а через пару недель перейдите на корм белой мукой.
(3) Кислотные ингредиенты могут помочь стартеру в первые 3 дня или около того. В основном, большинство начинающих проходит фазу примерно через 2-3 дня, когда вы увидите очень быстрый рост. Не надейтесь - это редко из-за хороших дрожжей. Вместо этого, эксперименты показали, что это происходит из-за вредных бактерий, и, если это не исключено из вашего стартера, это может помешать появлению хороших дрожжей и бактерий.
К счастью, вредные бактерии производят отходы, которые в любом случае имеют тенденцию подкислять стартер, и в конечном итоге они достаточно подкисляют его, чтобы они больше не могли расти. Закваски, дрожжи и бактерии отбираются для того, чтобы жить в кислых условиях (отсюда и «кислое» тесто), поэтому они в конечном итоге вступят во владение.
Тем не менее, вы можете помочь этому процессу отсеивания, давая кислый импульс на ранней стадии. Самый простой способ сделать это встроен во многие рецепты. Вместо обычного кормления закваской, когда вы удваиваете или удваиваете вес закваски, многие рецепты предлагают кормить только тем же количеством в течение первых 3-4 дней нового закваски. Итак, если вы начнете с 10 единиц муки и 10 единиц воды, вы просто продолжаете добавлять 10 единиц каждого при каждом кормлении. К четвертому или пятому кормлению вы будете добавлять небольшое количество новой пищи по сравнению с общим размером закваски. Это все еще поможет дрожжам расти, но сконцентрирует кислоту, вырабатываемую в закваске, и не даст вредным бактериям утвердиться.
(Примечание: вам не нужно много муки, чтобы все заработало. Даже в небольшом количестве есть огромное количество микроорганизмов, готовых к росту. Обычно я начинаю с небольшого количества, скажем, 10 граммов муки и воды, а затем кормите по 10 грамм с каждым кормлением. Не выбрасывайте их. Через несколько дней или недель вы будете часто готовы испечь свой первый хлеб, и вы не будете тратить ингредиенты.)
Многие онлайн-экспериментаторы с самого начала пытались использовать другие кислотные компоненты, и самым простым вариантом, по-видимому, является ананасовый сок, используемый вместо воды, по крайней мере, при первоначальном кормлении. Апельсиновый сок и яблочный сидр также могут работать, если они используются в кормлении в течение первых нескольких дней. Другие кислоты (например, уксус, лимонный сок) могут работать, но сложнее правильно подобрать «дозу». Наиболее эффективной, по-видимому, является доза порошка аскорбиновой кислоты, добавляемая с самого начала, но у большинства людей ее нет под рукой. (Не пытайтесь измельчать таблетки витамина С - у них обычно есть буферы, которые сводят на нет кислотный эффект.)
Лично я считаю, что кормление один раз каждые 12 часов в течение первых нескольких дней (в отличие от каждых 24 в соответствии с рекомендациями многих рецептов) и сохранение количества кормления одинаковым, но не выбрасывать его для начала достаточно для преодоления вредных бактерий. Фруктовый сок также может добавлять загрязняющие вещества, поэтому я обычно не использую его, но, похоже, он значительно увеличивает ваши шансы, если вы используете широко разнесенные режимы кормления или более высокую гидратацию.
Кстати - учтите, что кислота поможет вам преодолеть только первый горб. В большинстве случаев потребуется неделя или две, прежде чем вы действительно избавитесь от большинства плохих вещей от своего стартера навсегда. Продолжайте регулярно кормить.
(4) Молоко и сахар. Просто не делай этого. Молоко может обеспечить небольшую кислотность, поскольку оно кислое, но оно может вызвать появление вредных бактерий или плесени, чем упомянутый выше вариант с фруктовым соком. Сахар помогает расти большому количеству микроорганизмов, но с самого начала более вероятно, что вырастут вредные бактерии, чем хорошие дрожжи. Я знаю, что некоторые люди добавляют сахар в зрелую закуску с каждым кормлением, но это не обязательно. У меня нет большого опыта в этом, но я слышал, что это может сбить «ритм» роста дрожжей и бактерий даже в зрелом старте, эффективно уменьшая потенциал роста вашего стартера.
Иногда со зрелым стартером, вы должны добавить молоко и / или сахар как часть рецепта, чтобы сделать окончательное тесто. Это будет зависеть от типа хлеба. Но я никогда не использую ни в обычных кормлениях.