В чем разница между качественным шоколадом и дешевым шоколадом?

Существует много видов шоколада, некоторые из которых более высокого качества, чем другие. Каковы основные различия между шоколадом хорошего качества и дешевым шоколадом? А в практических применениях в выпечке и кондитерских изделиях, какие «преимущества» дает шоколад более высокого качества?

Короткий ответ заключается в том, что в шоколаде хорошего качества содержится большое количество компонентов какао, которые практически не замещаются.

Что искать:

1. Высокое содержание какао. Шоколад с менее чем 50% сухого вещества какао будет иметь небольшой реальный шоколадный вкус, а шоколад с более чем 70% будет иметь гораздо более сложный и тонкий шоколадный вкус.
2. Содержание какао-масла. Производители шоколада, как правило, заменяют растительное масло вместо масла какао, чтобы снизить затраты. Цены на какао-масло выросли в последние годы из-за спроса в косметической промышленности.
3. Гладкая текстура Это происходит из-за того, что какао тратит более длительный период времени, будучи раздавленным в коншере.

И наоборот, это признаки плохого качества шоколада:

• Низкая доля сухих веществ какао
• Использование растительного масла вместо масла какао

Шоколад с низким содержанием сухого вещества какао, такой как молочный шоколад, обычно не подходит для выпечки из-за пропорционально низкого вкуса шоколада. Выпекание какао-порошка само по себе является еще одним словом для какао-сухих веществ, и поэтому его предпочитают при выпечке: это чистый шоколадный аромат.

Молочные составляющие молочного шоколада также могут прогоркать, придавая шоколаду вкус «плохого оливкового масла», как описано здесь .

На этом изображении содержание какао в сухом шоколаде повышается с 0% в белом шоколаде до максимум 100%.

Поскольку белый шоколад не содержит сухих веществ какао, вместо растительных масел и ванильного экстракта обратите внимание на масло какао и ваниль.

Я бы действительно посоветовал вам прочитать википедию о переработке шоколада в качестве отправной точки. http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Processing

Есть много этапов, и каждый из них важен.

Краткое описание вещей, которые могут пойти не так:

1. Недозрелые бобы
2. Неправильная ферментация. (этому способствуют многие факторы)
3. над / под обжаркой
4. Неправильная очистка (посторонние частицы)
5. Плохое конширование (сглаживание и измельчение частиц)
6. Плохой отпуск (кристаллическая структура)

5 и 6 идут больше к текстуре. У пасхального шоколада для массового рынка зернистая текстура. Это плохая коншировка.

Тогда рецепт должен быть принят во внимание также. Масло какао имеет ценность вне производства шоколада, и его можно заменить более дешевыми маслами (например, гидрогенизированным кокосовым или пальмовым маслом).

Сами твердые частицы какао могут быть фальсифицированы с использованием более дешевых ингредиентов для увеличения урожайности. И любимое оружие массового производителя - больше сахара. Если вы сделаете его достаточно сладким, многие люди не заметят низкое качество продукта.

Я бы порекомендовал вам пойти и купить 70-процентный какао-бар Lindt и попробовать его на вкус. Хотя это не обязательно лучший шоколад, он легко доступен и приличного качества.