Как я могу сделать мои шоколадные пирожные "пышными"?

Каковы основные требования с точки зрения ингредиентов и технологий для выпечки шоколадных пирожных с пышной начинкой?

Каждый раз, когда я делаю пирожные, я всегда получаю комплименты о том, насколько они причудливы Могут быть некоторые вариации, основанные на рецепте, который вы используете, но три вещи, которые я нашел наиболее важными в моем опыте:

1. Даже не думайте об использовании в штучной упаковке / готовой смеси! Выпекать с нуля - это добавляет целых 3-5 минут дополнительного времени приготовления для пирожных, но вкус и текстура стоили бы того, даже если бы это добавило час.
2. Используйте меньше яиц. Я использую рецепт "Бабушкины пирожные" короля Артура Мука; Я могу найти только онлайн-копию для издания 200th Anniversary, но эти инструкции не совпадают с более старой версией поваренной книги моей мамы. Рецепт требует от 2 до 4 яиц на партию (квадратная сковорода размером 9x9 дюймов) и дает вам указание использовать больше яиц для более тёмного пирожного, меньше для более пышного. Я обнаружил, что 3 яйца лучше всего подходят для меня ,
3. Используйте коричневый сахар, по крайней мере, для части сахара в рецепте. Рецепт муки Кинг Артур требует 2 чашки сахара, белого или коричневого. Я обычно делю 50/50; коричневый сахар добавляет приятный вкус, и я думаю, что влага в нем также помогает придать этой пушистой консистенции.

Есть еще один элемент для изменения консистенции: время приготовления . Большинство рецептов пирожных, которые я когда-либо видел, говорят, что нужно печь в течение 35-45 минут; Я почти никогда не печю их больше 30, потому что нахожу, что края действительно высыхают. Недостаточное приготовление слегка сохранит пирожные во влажном состоянии.

_{Ингредиенты из старого рецепта «Бабушкины пирожные» короля Артура Мука: 4 унции (квадраты) несладкого шоколада [может заменить 1 унцию квадрат = 3 столовые ложки какао-порошка + 1 столовая ложка масла); ½ стакана (1 палочка) сливочного масла; 2 стакана сахара и / или коричневый сахар; От 2 до 4 яиц; ½ чайной ложки соли; 2 чайные ложки ванили; 1 стакан муки}

Bakewise Ширли О. Corriher обсуждает fudgy против пирожных с орехами. Ключ - соотношение жира и шоколада к муке.

Мучные пирожные будут иметь меньше муки, чем обычно; это придаст брауни меньше структуры через глютен и клейкую середину. У пирожных Cakey будет больше муки.

Рецепт пирожного Ширли можно найти здесь: http://www.projectfoodie.com/spotlights/cookbooks/shirley-o.-corriher---bakewise-the-hows-and-whys-of-successful-baking.html . У нее вдумчивые измерения в унциях и граммах в дополнение к объемным измерениям.

Добавьте яйцо или еще одно, если рецепт уже требует яиц.