Какой лучший способ растопить шоколад?

10

Иногда, когда я расплавляю шоколад в пароварке, он становится зернистым, а таяние в микроволновке часто обжигает его. Какой лучший способ растопить шоколад, чтобы получить хорошие, гладкие результаты?

chocolate melting-chocolate

— ElendilTheTall
источник

Ну, у вас есть настройка sous-vide? Это было бы наилучшим способом - вы можете растопить его, не перепугивая, - и абсолютно без риска его сжечь.

— Дероберт

Нет, я не боюсь, я боюсь

— ElendilTheTall

7

Это зависит от того, что вы делаете с шоколадом.

Если температура не настолько критична и ее можно смешать в торт, пирожные или что-то подобное, то делайте это в микроволновке. Это проще и до тех пор, пока вы не торопитесь, это делает хорошую работу. Просто идите 10-20 секунд за один раз, в миску, которая плохо держит тепло.

Если вам нужен шоколад с точным контролем температуры (возможно, для темперирования), лучше всего использовать пароварку. У нижней кастрюли просто есть дымящаяся вода - таким образом, я никогда не считаю это грязным блюдом. С пароваркой вы получаете несколько преимуществ. Это не станет более горячим, чем вода. Это его постепенное и нежное. И вы можете следить и перемешивать, когда температура поднимается. Если он станет зернистым, в него, вероятно, попадет немного воды. В зависимости от верхней чаши на пароварке, можно случайно добавить немного конденсата в шоколад ... и теперь его тост. Я использую верхнюю чашу с маленькой внешней кромкой, чтобы этого не происходило.

— rfusca
источник

2

Альтон Браун использует грелку, чтобы избежать риска воды в целом. Да, я знаю, как сильно вы любите ссылки AB.

— Собачатина

@Sob - Я попробовал грелку после просмотра этого эпизода. Через час и почти без растопленного шоколада я запустил пароварку.

— rfusca

5

Плавление шоколада в пароварке - самый безопасный метод плавления шоколада, и это довольно просто. Но это делает два горшка грязным. У меня не было проблемы с зернистостью. Так что я не знаю, что сказать по этому поводу.

Расплавление шоколада в микроволновой печи происходит быстрее и требует меньше посуды, но у вас есть риск ожога. Поэтому снижайте мощность и вынимайте ее, чтобы размешивать каждые 20 секунд. Он также продолжает таять из микроволновой печи, так что вы можете вынуть его, даже если еще есть кусочки. Они будут таять из-за тепла окружающей среды. Если вы видите, что не все расплавится, вставьте его обратно на десять секунд и перемешайте.

Я бы посоветовал использовать микроволновую печь (но с пониженной мощностью), хотя большинство поваров (по крайней мере, в своих видео) используют двойного бройлера.

И сноска: будьте очень осторожны с белым шоколадом. Это имеет тенденцию гореть наиболее легко.

— наружность
источник

Во втором грязном горшке была вода и, возможно, кусочек шоколада, первый - с шоколадом, который легко очищается, так как шоколад плавится при температуре ниже 120 градусов, поэтому меня это не беспокоит. Проголосовал, потому что пароварка каждый день !!!

— Майк Б

Я обычно использую функцию размораживания, чтобы растопить шоколад, и у меня не было никаких проблем.

— SourDoh

3

Если вы очень терпеливы и нарезаете шоколад на достаточно маленькие кусочки (например, квадраты 1/2 дюйма) или используете шоколадные чипсы, микроволновая печь с низким энергопотреблением чрезвычайно эффективна.

Я кладу шоколад на уровень мощности 2 на мой - это занимает несколько минут на этом низком уровне - и вы должны помешать несколько раз. Я делаю это в стеклянной посуде, намеренно, так что когда я выну ее, будет некоторое остаточное тепло. При низкой мощности риск ожога незначителен.

Делая это, я могу держать шоколад в настроении для конфет (12 унций шоколада и три чашки хрустящих хлопьев, как кукурузные хлопья - это замечательно) без всякой обычной суеты закалки.

— SAJ14SAJ
источник

Я полагаю, что вы должны быть очень осторожны с температурой, чтобы держать шоколад "в настроении". Из того, что я прочитал, если температура превысит 91ºF (33ºC), вам нужно будет снова умерить ее. Таяние в микроволновой печи не идеально, если вам нужен такой уровень контроля.

— Крис Штейнбах

1

Для физики хранения кристаллов какао-масла Типа IV (IIRC - правильные типы кристаллов), вы, конечно же, делаете это. На практике вы БАРЕЛЬНО растапливаете шоколад, поэтому им легко управлять. Высокая температура в стеклянной посуде помогает расплавить последние кусочки, и перемешивание важно. И идет медленно. Для приготовления 12 унций шоколада может потребоваться от 8 до 12 минут. Но вам нужно только размешать два или три раза. Медленно, медленно, медленно :-) Кроме того, у моего нукера есть вращающаяся платформа - я представляю, что это сложнее в старой микроволновой печи без этого.

— SAJ14SAJ

ОК. В этом случае он не идеален в моей микроволновке :-) Звучит так, будто у тебя настройка ниже, чем у меня.

— Крис Штейнбах

Да, я делаю это на уровне мощности 3 на довольно слабой встроенной микроволновке, а затем падаю до 2, когда появляются первые видимые признаки таяния.

— SAJ14SAJ

2

Я плавил шоколад в самой нижней позиции на индукционной плите. Нет пароварки, нет ничего. Просто сковорода, шоколад, масло и №1 на плите.

Поскольку тепло настолько мало, оно всегда будет правильным.

Редактировать: И взбивать время от времени. Это понизит температуру.

— BaffledCook
источник

0

Мой любимый способ растопить шоколад - это окружить стеклянную миску грелкой.

— ericg
источник