Каковы оптимальные времена кипения для каждой стадии традиционного phở?

Некоторые из моих партнеров и я считаем себя знатоками своего рода, и одна вещь, которую мы заметили, это резкие различия в качестве бульона, подаваемого в различных заведениях.

Наилучшие результаты - с точки зрения моего собственного опыта дегустации и комментариев, которые я привык слышать / видеть от друзей / рецензентов - похоже, имеют несколько общих черт:

1. Мощный, но не полностью подавляющий, мясистый аромат. Бульон должен быть достаточно ароматным, чтобы питаться сам по себе, но вкус лапши, а также любые пост-сопровождающие добавки (лук-шалот, базилик и т. Д.) Все же должен быть заметен.

2. Отсутствие или, по крайней мере, минимум, смазки или «накипи», образующихся сверху. Если это видно, это путь слишком жирный, но даже невидимое количество может еще заметно (отрицательно) влияет на губное чувство.

3. Ярко выраженный загар или даже слегка красноватый оттенок; полупрозрачный - это нормально, прозрачный - это красный флаг.

Теперь я знаю, что определенное количество этого будет зависеть от ингредиентов и пропорций, и я думаю, что я уже делаю правильные вещи в этой области (костяшки и ноги с 20% костного мозга, щедрое количество 1: 5 фланг: бычий хвост), но я убежден, что на мою неспособность достичь этого совершенства в домашних условиях во многом влияет хронология.

Я прочитал много рецептов, и они все сильно расходятся во времени; если возможно, я бы хотел больше узнать о значении каждой стадии и впоследствии о том, как долго должен оставаться незавершенный бульон на этой стадии.

Основной порядок всегда кажется похожим:

1. Кости в холодной воде («замочить») - примерно в 10-20% рецептов, от 2 часов до ночи
2. Кости в кипящей воде (предварительно очищенные)
3. Кости в кипящей воде (после очистки), с обезжириванием
4. Кости и мясо
5. Кости, мясо и специи (иногда специи добавляются перед мясом)
6. Кости, мясо, специи и овощи
7. Кости, специи и овощи (мясо удалено / зарезервировано - только в некоторых рецептах)
8. Напряжение с рыбным соусом и (иногда) добавлением сахара
9. То же самое, с добавленной вареной лапшой
10. Готов к употреблению - сырое / редкое мясо и гарниры

Что можно сказать о времени, которое бульон проводит на каждом из этих этапов? Насколько важен каждый из них, и какой эффект он может иметь, если время выключено - либо слишком долго, либо слишком мало?

(Например, при изготовлении традиционного французского или североамериканского бульона важно не допускать, чтобы сурок находился там слишком долго, потому что большая часть летучих веществ извлекается в течение часа, а после этого вы просто взбиваете крахмал и кашу. При кипячении только куриных костей большая часть желатина вырабатывается в течение 8-12 часов для 8-квартовой кастрюли. Я уверен, что есть аналогичные рекомендации и практические правила для phở, но я понятия не имею, что это такое. .)

Это не тот ответ, который вы непосредственно ищете, но, возможно, в этом и заключается хитрость

Некоторые местные пивовары замачивают луковую кожуру в спирте (рисовое вино для приготовления), чтобы получить ароматизатор бульона (я подозреваю, что это кверцетин?). Полученный темный ликер добавляют в бульон при добавлении мяса

Это, безусловно, поднимает вкус бульона, немного как MSG в китайской кулинарии (вроде)

Стоит попробовать...

Я не думаю, что есть магический порядок или время для создания Phở, пока вкусы извлекаются, а не уничтожаются, все получается хорошо

Как и @TFD, этот ответ не совсем то, что вы спрашиваете, но я обнаружил, что использование этих методов подняло мой бульон Фо до качества ресторана. Поместите все кости в жаровню и готовьте их при температуре 500 градусов, пока не сработает ваша пожарная сигнализация или пока не треснут кости. Итак, просто делайте это в течение 4-5 часов и сливайте смазку каждые 15 минут, иначе вы действительно включите будильник. Я почти уверен, что это то, что вам не хватает, так как вы не замечаете этого на своих шагах, и это позволяет намного больше вкуса в процессе кипения. Этот шаг также значительно снизит количество жира и накипи, которые попадают в ваш продукт, так что готовый бульон будет легче и чище на поддоне.

Другой совет - использовать лук-порей и лук и карамелизировать лук и лук-порей перед добавлением их в варку. Этот шаг приносит намного больше сахара на поверхность овощей, и этот сахар придаст вашему бульону больше вкуса. Определенно не добавляйте сахар при этом, так как это делает лишний сахар совершенно ненужным и даже нежелательным: рафинированный сахар придает сладость, которая, на мой взгляд, прилипает к поддону. Иными словами, сладость от рафинированного сахара сложнее смыть с моего поддона, чем сахар, полученный в результате карамелизации. Это также имеет тенденцию подавлять неочищенные сахара, уже присутствующие в луке.