Каковы последствия распространенных ошибок теста для пиццы?

Я погружаюсь в мир приготовления пиццы с нуля, и я хотел бы систематически подходить к возможным ошибкам, которые я мог бы сделать в отношении теста.

Какое влияние оказывает каждая из следующих ошибок на конечный вкус / текстуру корочки пиццы?

• Использование старых дрожжей или слишком много / слишком мало дрожжей (я предполагаю, что использование старых дрожжей такое же, как использование слишком мало дрожжей?)
• Слишком высокое или слишком низкое соотношение воды к муке
• Переработка или переработка теста
• Слишком много или слишком мало времени отдыха теста

Я не вижу в этом вопросе ничего особенного для теста для пиццы. Все, что я отвечу, будет относиться к любому дрожжевому, клейковому тесту.

Целью любого такого теста является хорошо гидратированная белковая матрица, которая размещена в листах, которые улавливают газ, вырабатываемый дрожжами.

• Если дрожжи мертвы, они не смогут производить газ, и ваш хлеб будет где-то между крекером и обувной кожей - в зависимости от того, насколько толстым вы его раскатываете.
• Использование слишком мало дрожжей не то же самое, что мертвые дрожжи. Если вы используете слишком мало дрожжей (в пределах разумного), им потребуется много времени, чтобы размножиться, съесть и взорвать ваши эластичные белки. В этот период они будут производить много ароматов. Как правило, это будет вкусно.
• Если вы используете слишком много дрожжей (в пределах разумного), дрожжи будут действовать очень быстро. Это хорошо для скорости, но это приведет к гораздо менее развитому вкусу. Ни одна из них не является проблемой, поэтому вы можете выбрать для себя.
• Использование слишком малого количества воды приведет к недостаточному образованию глютена и получению сухого или рассыпчатого теста. Тесто не будет удерживать газы, и при выпечке не будет достаточно пара, чтобы тесто было более плотным.
• Слишком много воды, и у вас есть жидкое тесто, с которым нельзя работать.
• Работа над тестом не так уж и важна. Можно замесить, но это трудно сделать. См .: Возможно ли замесить тесто? ,
• При работе тесто приведет к меньшему развитию клейковины и очень схожим результатам с использованием слишком небольшого количества воды - в основном у вас будет пресное бисквитное тесто. Исключением является то, что вы следуете рецепту «без разминки». В этом случае тесту дают отдохнуть в течение нескольких дней, что позволяет белковым слоям формироваться самостоятельно.
• Отдыхать тесто необходимо как для расслабления созданной вами белковой сетки, так и для того, чтобы у дрожжей была возможность взорвать ее небольшим количеством CO2. Недостаточно долго, и вы не сможете раскатать тесто, потому что оно будет слишком тугим и не поднимется, потому что дрожжи не съели. Слишком долго, и пузыри сливаются в большие открытые полости. Хорошее эмпирическое правило «удваивается в объеме». Обычно около часа, но это сильно зависит от того, сколько дрожжей вы используете, сколько воды и температуры окружающей среды.

Конечным результатом является то, что вам не нужно беспокоиться о большинстве этих вещей. Самые большие ошибки, которые я вижу, делают люди, делая тесто слишком сухим или просто недостаточно вымешивая. Добавлять муку легче, чем воду, поэтому положить меньше, чем полное количество муки, замесить на некоторое время, если тесто остается слишком липким, добавить немного больше муки и замесить.

Как сказали ответы на другие вопросы, вы хотите, чтобы тесто было «гладким и эластичным», оно не было липким и выглядело однородным. После пары попыток вы почувствуете, насколько это мокро, и вы станете экспертом.

В частности, для теста для пиццы почти так же важно, как и для теста, температура выпечки. Вы хотите приготовить его как можно горячее. 500F в духовке или на гриле. Это займет всего 5-10 минут. Быстрое горячее приготовление очень поможет вашей текстуре. Это делает различие между хрустящей, жевательной коркой пиццы и мягкой, мучной (и сырой под коркой) корочкой.

Использование старых дрожжей или слишком много / слишком мало дрожжей (я предполагаю, что использование старых дрожжей такое же, как использование слишком мало дрожжей?)

• Мгновенные дрожжи довольно хорошо сохранились, поскольку они заключены в связующее для крахмала, и я никогда не видел, чтобы они испортились (6-12 месяцев - самый длинный период, когда у меня был большой контейнер с ним).
• Торт дрожжи длится всего несколько недель (но большинство продуктовых магазинов не продают его так)
• Слишком много дрожжей будет пахнуть и пробовать дрожжи, и в результате вы получите слишком игристое тесто (огромные воздушные карманы)
• Слишком маленькое количество дрожжей потребует большего времени нарастания, но обычно это нормально. Большинство рецептов требуют удвоения при первом и втором повышении, а меньшее количество дрожжей займет больше времени для размножения и расширения теста.

За эти годы я уменьшил количество дрожжей в моем тесте в пользу более длинной стадии подъема холодильника (24-48 часов). Мой основной рецепт теста для пиццы составлял 3 ч. Л. На 4 чашки муки, а сейчас - всего 1,5 ч. Л.

Слишком высокое или слишком низкое соотношение воды к муке

• Слишком много воды приведет к получению очень липкого теста (с ним очень трудно работать, при приготовлении огромных пузырьков)
• Слишком мало будет для крутого теста (жевательного, плотного)

Я считаю, что слегка липкое тесто работает лучше всего с длинным (и холодным) первым доказательством.

Переработка или переработка теста

Я предлагаю подрабатывать тесто и дать ему подняться в первый раз в течение 24-48 (или 72) часов в холодильнике. Это позволяет естественным процессам размягчать белки и производить больше амилазы, что улучшает общее тесто.

Мой нынешний рецепт теста для пиццы имеет около 5-10 минут смешивания ингредиентов вручную и 2-3 раза после того, как их положили на муку. Я его вообще не колен, хотя он очень тщательно перемешивается шпателем.

• Переутомление заканчивается очень жевательным тестом
• Недостаточная работа (и не выдержка в течение достаточно длительного времени) приводит к получению теста, которое трудно растянуть

Что бы это ни стоило, я большую часть времени растягиваю раскатанное тесто скалкой по-французски. В результате получается относительно тонкая, но приподнятая корка, не сильно отличающаяся от тех, которые растягиваются вручную (но немного проще, если делать кучу быстро).

Слишком много или слишком мало времени отдыха теста

Большинство хлебов (включая пиццу) следуют двухступенчатому процессу повышения. Как я понимаю:

• Первый рост - выращивание дрожжевой культуры и формирование основного аромата. Это может также улучшить структуру, если это длинное повышение (как тесто без колен холодильника).
• Второе повышение касается определения общего размера / увеличения теста и податливости. Для пиццы второго подъема достаточно, чтобы тесто было пригодным для обработки (обычно не более чем удвоение размера шариков теста). Слишком долго здесь получается очень игристое тесто, иногда достаточно, чтобы сдвинуть начинки вокруг.

Я считаю, что хорошее тесто для пиццы будет иметь особенное чувство после того, как вы раскроете его после первого подъема. Шеф-повар однажды показал мне это и сказал, что он мягкий, как кожа новорожденного, и слегка пузырится на поверхности. Вы можете почувствовать вкусный шарик теста для пиццы, и он будет особенным. Я стремлюсь к тесту на более пластичной, мягкой и пузырчатой ​​стороне, которое немного липче и лучше поднимается в домашней печи.

Обратите внимание, что хлеб и булочки, как правило, более плотные, больше похожи на пластилин (поэтому менее пузырьковый / мягкий). Некоторые виды хлеба даже более липкие (например, булочки и сладкие булочки). Чтобы почувствовать это, кажется, очень важно приготовить отличный хлеб.