Испаряется ли масло?

Говорят, что масло испаряется при очень высоких температурах, но во время приготовления чего-либо на сковороде с маслом дым поднимается вверх из-за испарения масла? Если нет, то почему дымоходы через некоторое время становятся жирными?

Боюсь, что ответ шеф-повара Фламбе неверен. Не у всех есть температура плавления и температура кипения.

Масло состоит из больших органических молекул, содержащих длинные углеродные цепи *. В отличие от неорганических веществ с небольшими молекулами (например, воды), нагревание масла не приводит к точке, в которой молекулы перестают притягивать друг друга (это будет точкой кипения). Вместо этого большие хрупкие молекулы просто распадаются. Это означает, что нефть вообще не имеет точки кипения, и невозможно добывать нефть в газовой фазе. (Вы можете произвести что-то похожее на «масляный пар» с мистером, но это состоит из крошечных капель жидкой нефти, а не настоящего газа).

Поскольку масло распадается до кипения, масло не испаряется. Вы можете уничтожить масло, нагревая его, потому что оно превратится во что-то отличное от масла. Вы также можете сжечь его, нагревая его в присутствии кислорода, и это то, что происходит, когда вы видите дым, выходящий из вашей кастрюли. (Это химически отличается от простого расщепления молекул). Но нет, он не испаряется.

Камеры дымохода получают жирную пленку, потому что: 1) частицы дыма от коптильного масла могут чувствовать себя несколько жирными (чистая сажа тоже кажется жирной) 2) когда ваше масло разлагается под воздействием тепла, некоторые из новых молекул (кусочки молекулы масла) могут быть достаточно легкими, чтобы попасть в воздух, подняться и создать пленку. Хотя технически это уже не пищевое масло, у них может появиться жирное чувство. 3) Когда вы жарите, капли масла летят по воздуху. Вы замечаете это на плите вокруг своей сковороды, но держу пари, что некоторые капельки достаточно малы, чтобы переносить направленный вверх горячий воздух в дымоход.

* Здесь я немного упростил, потому что масла, которые мы готовим, сделаны не из одного химического соединения, а из смеси разных соединений. Но объяснение все еще работает для смеси, потому что это всегда один и тот же тип соединения.

Да, каждое вещество теоретически имеет температуру кипения, в зависимости от давления тоже (водород при 0 К при атмосферном давлении все еще остается газом).

Тем не менее, довольно много веществ являются легковоспламеняющимися - с температурой вспышки намного ниже их точки кипения. Например, масло сначала начнет курить, а затем загорается задолго до того, как оно достигнет точки кипения в нашей атмосфере с ~ 20% кислорода.

Более того, некоторые вещества подвергаются значительным химическим реакциям при определенных температурах, а это означает, что то, что в конечном итоге достигнет точки кипения, больше не будет исходным веществом (таким образом, теоретическая точка кипения - вещество не может достичь его, потому что оно перестанет существовать и станет чем-то до достижения цели совсем другое.) Я не совсем уверен, но я вполне уверен, что температура термического крекинга масла все еще ниже его точки кипения, то есть нет, даже если вы удалите кислород, нефть сначала разделится на простые углеводороды, прежде чем они начинают кипеть.

OTOH, растительное масло высыхает - становится густым и липким (хотя и очень медленно), что означает, что его не следует использовать для подшипников, петель и тому подобного. Но это не совсем по теме.

У всего есть точка плавления и точка испарения, но масло нуждается в дополнительном тепле, добавленном, чтобы оно достигло точки испарения.
Дым, который вы видите, - это масло, распадающееся и превращающееся в пар. Однако, когда вы накапливаете масло в вытяжных шкафах, обычно происходит комбинация испаренных масел и обычных масляных капель, которые поднимаются с помощью пара.

Хотя смеси имеют определенную температуру кипения, количество каждого испаряющегося компонента не одинаково. Если один из компонентов имеет более низкую температуру кипения по сравнению с другими, то говорят, что он является более летучим, и поэтому при достижении температуры кипения больше этого компонента будет испаряться, чем другие. Кроме того, когда вы достигнете точки кипения этого летучего компонента, он испарится изрядное количество, даже если вся смесь не кипит.

Однако в случае смеси, которая много взаимодействует на молекулярном уровне, ситуация другая. Вода и алкоголь очень полярны и относительно крепко держатся друг за друга. Когда это происходит, когда вы выпарите определенное количество алкоголя, вы не уменьшите концентрацию, потому что оставшееся небольшое количество удерживается так же плотно, как и вода.

Однако в случае масла, поскольку присутствует воздух, высокая температура приводит к тому, что масло распадается на те же компоненты, которые вы получили бы, если бы сожгли его, даже если оно технически не горит (то есть с пламенем). Когда он горит, в идеале образуется углекислый газ и вода. Однако, поскольку температура не такая высокая, как, например, в печи, остается много остаточного углерода. Поток воздуха от горячей поверхности сковороды и т. Д. Выталкивает углерод (дым), который все еще очень горячий, на сталь или кирпич, где он связывается с дефектами на поверхности стали. Аналогично, масла с низкой температурой кипения могут проходить на поверхности выше, и очень маленькие капли масла с более высокой температурой кипения могут переноситься вверх в объемном потоке горячего воздуха, также поднимающегося из поддона.

Все это с точки зрения химического машиностроения, но я надеюсь, что вы можете прочитать между строк.

Масла являются вязкими жидкостями, что означает, что они не так легко перемещаются, как вода. Таким образом, мы можем сказать, что в масле молекулы (или атомы) тесно связаны друг с другом. Поэтому для испарения масла потребуется больше тепла (или) температуры.