Зачем жарить лук без масла, а затем добавить масло?

В нескольких рецептах, которые я видел в последнее время, инструкция состоит в том, чтобы обжарить лук и чеснок без масла в течение нескольких минут, а затем добавить масло и продолжать до золотистого цвета. Если это поможет, это эфиопские традиционные рецепты.

Я знаю, что эти два процесса различны из-за теплопередачи маслом, реакции Майяра и т. Д. Что может быть причиной для начала без масла, а затем добавить его?

Согласно Википедии ,

Приготовление вата начинается с нарезанного медленно приготовленного лука, без жира или масла, в сухой сковороде или горшке до тех пор, пока большая часть их влаги не будет удалена. Затем добавляется жир (обычно кивер), часто в количествах, которые могут показаться чрезмерными по современным западным стандартам, а лук и другие ароматические вещества обжариваются перед добавлением других ингредиентов. Этот метод заставляет лук ломаться и утолщать рагу.