Ответы:
Продолжение старения «хорошего» блока пармезана ничего не сделает для вас. Он уже состарился больше года и почти все изменил.
Точно так же старение дешевого консервированного пармезаноподобного продукта, выдержанного всего месяц для снижения затрат, также не принесет пользы, поскольку имеет слишком большую площадь поверхности и будет окисляться. Конечно, начинать не очень хорошо.
Где это будет работать очень хорошо - это дешевый молодой сыр. Купите недорогой блок молодого чеддера, в котором нет безумных добавок. Накройте его и оставьте в холодильнике на месяц (или больше). Бактерии в сыре будут продолжать жевать лактозу и превращать ее в молочную кислоту. Если вы видите плесень, вытрите ее бумажным полотенцем и небольшим количеством уксуса.
В конце этого времени у вас будет гораздо более острый и ценный кусок сыра. Вы обменяли свое время на деньги, которые всегда делают компромиссные производители сыра.
Ответ здесь - да и нет.
Да, выдержка сыра в домашних условиях часто улучшает его вкус и текстуру. Нет, старение дома не превратит квартал Джозефа Братьев Чеддера в Чешир или (как указывает другой автор) клин Стеллы «Пармезан» в Реджано.
Во-первых, вы хотите иметь дело с сыром среднего качества, который просто не очень выдержан. Действительно дешевые сыры имеют тенденцию быть полными добавленного растительного масла и "пищи плавленого сыра", которая неспособна к старению выгодно. Так, например, Tilamook или Spring Hill Cheddar будут хорошими кандидатами, тогда как Safeway Select, вероятно, не будет. Аналогично, Rumiano или аргентинский пармезан - лучший выбор, чем крафт.
Во-вторых, вам нужно выбрать сыр, который хорошо стареет. В общем, это означает, что сыр тяжелее; от твердой стороны полумягкой (чеддер) до твердой древесины (пармезан). Сыры, которые обычно не выдерживаются (бри, фета, шевр и т. Д.), Станут плесневелыми и слизистыми.
В-третьих, вам нужно разобраться с кожурой. В идеале, вы должны использовать «неповрежденный» сыр с полной кожурой или другим покрытием для старения. Тем не менее, большинство таких сыров не годятся, например, бри и кроттины. Есть, однако, несколько покрытых воском чеддеров и гауд, которые меньше чем 4 фунта в размерах и продаются целыми (убедитесь, что это настоящий воск, а не пластик). Если вам нужно купить кусок сыра, а не целый сыр, то вам следует приобрести немного сырной бумаги , полупористой бумаги, которая поддерживает правильный баланс влажности и аэрации в большинстве сыров. Выньте сыр из пластика и плотно оберните одним или двумя слоями сырной бумаги.
Вы могли бы поэкспериментировать с покрытием сыра воском самостоятельно, но у меня нет никакой информации об этом.
Четвертое и самое сложное - это охлаждение. Большинство сыров любят стареть при температуре от 50 до 60F, а не при стандартной температуре в американском холодильнике 40F. Это означает наличие отдельного холодильника для вашего стареющего сыра, что выводит всю эту идею из сферы экономики. Некоторые люди сообщают об умеренном успехе при старении при 40F, но будьте готовы к тому, что через несколько недель у вас не будет заметной разницы в вашем сыре. Вот почему мы держим холодильник при такой температуре! Излишне говорить, что старение вашего сыра при комнатной температуре (или, что еще хуже, при нестабильных колебаниях температуры) не рекомендуется.
Кроме того, стандартный холодильник слишком сухой для старения большинства сыров. Это, однако, легко решается; просто возьмите очень большой пластиковый контейнер для еды (по крайней мере, в 4 раза больше объема сыра, который вы положите внутрь), выровняйте дно бамбуковой подставкой для столовых приборов или аналогичной газированной / дренирующей поверхностью, положите сыр внутрь и закройте крышкой. Это также будет препятствовать тому, чтобы весь Ваш холодильник пахнул как старый сыр. Если вы живете где-то в сухом месте (влажность <50%), тогда вы можете положить влажное влажное бумажное полотенце под бамбук, чтобы обеспечить влажность. В зависимости от того, сколько времени вы стареете, вы можете открывать это окно раз в неделю или около того, чтобы сменить воздух в нем.
Большинство из вышеперечисленных советов приходит от журнала Culture Cheese Magazine , который я настоятельно рекомендую всем, кто интересуется сыром и производством сыра.
Я выдерживаю купленный в магазине мягкий сыр чеддер дома уже около 25 лет. Я просто покупаю двухфунтовый блок Tillamook или другого чеддера от среднего до среднего, оставляю его полностью запечатанным в своем воске или термоусадочной пленке, оборачиваю его в пару слоев алюминиевой фольги, пару слоев газеты. Я надежно прикрепляю его на пленку и помещаю в низкий шкаф из кухонной зоны (чтобы он был немного прохладнее). Где-то от 3 до 9 месяцев спустя я забираю его, разворачиваю, сливаю жидкость и наслаждаюсь. Он очень острый, без плесени.
Я последовал советам Терри Элмора по выдержке мягкого сыра чеддер. Я использовал 2-фунтовый блок мягкого чеддера Тилламука, все еще в оригинальной восковой упаковке. Как и предположил Терри, я завернул его в пару слоев алюминиевой фольги, а затем в пару слоев газеты. Я надежно заклеил его и положил в шкаф для хранения. (Самое крутое место, которое у меня есть в небольшой квартире для пенсионеров.) Я начал ее в ноябре прошлого года и только что снял 17 июля 2016 года (около 8 месяцев). Когда я отрезал вощеную пленку, вокруг сыра было небольшое количество жидкости, которую я слил. На поверхности сыра также были маленькие белые «шишки». Я вытер их сухим полотенцем, а затем слегка ополоснул весь кусок сыра. Я охлаждал сыр в холодильнике в течение недели, и сегодня мы попробовали это. Это сработало! Это было красиво и остро, имел немного "рассыпчатую" текстуру и имел прекрасный вкус. Мы получили сыр в подарок, так что это был действительно отличный способ получить дорогой, хорошо выдержанный сыр Тилламук. Спасибо, Терри! Барбара Х.
Я живу в Тилламуке, поэтому я рад, что наш сыр упоминается. Упаковка - уже не воск, а оранжевый пластик на 2-х килограммовых блоках. Это обычная практика - покупать эти блоки в продаже и хранить их в течение нескольких месяцев, а иногда и в холодильнике. Идея продвигается группой молочных жен. Это становится восхитительным и намного, намного острее.
Я выдерживаю два блока чеддера уже шесть лет. Они хранились в нижнем ящике моего холодильника. Это был просто эксперимент, но один был только что открыт, и он был, как и ожидалось, очень острым и лишь слегка рассыпчатым. Я предполагаю, что более низкая температура холодильника означает, что для старения чего-либо потребуется больше времени, поэтому это, вероятно, эквивалентно одному или двум годам пребывания в сырной пещере.
У меня была банка Cougar Gold, которая была уже выдержанным, превосходным чеддером (да, она продается в банке, но получила международные награды). Я держал банку в своем холодильнике почти десять лет (то есть сыру было 11-1 / 2 года, когда я его открыл), ожидая особого случая. Результат? Положительно удивительно. Консервная банка предотвращает высыхание, и кристаллы аромата были более многочисленными, чем консервная банка 1-2 года. https://en.wikipedia.org/wiki/Cougar_Gold_cheese
Я купил обычный 24-унцовый блок острого чеддера. Я просто делаю это, чтобы мой сыр прослужил дольше. Я убираю любой сыр, к которому прикоснулись человеческие руки, с помощью резиновых перчаток или чистого куска вощеной бумаги, в то время как я сбриваю грязные или старые стороны вокруг и вытираю насухо. Затем я обматываю его вощеной бумагой, запечатываю скотчем или тесьмой, затем кладу в оберточный бумажный пакет и кладу в отделение для масла. У меня был этот сыр в течение 2 месяцев. Готовимся к использованию.