Почему двойной жареный картофель фри после бланширования вместо того, чтобы просто бланшировать и жарить?

Я люблю картошку фри. Я сделал их с некоторым успехом дома, используя рецепт Steak Frites, первоначально разработанный Cooks Illustrated / America's Test Kitchen. По их рецепту нарезанный картофель промывают, пропитывают, жарят при более низкой температуре, а затем готовят при более высокой температуре. Это не подразумевало побледнение, и я убедился в исследованиях, что побледнение может быть полезным.

В другом рецепте, который я нашел для дважды приготовленного картофеля фри , они просто бланшируются, а затем жарятся. Будет ли эта техника производить хороший картофель фри?

Согласно Serious Eats, картофель фри из McDonald's одновременно бланшируется и обжаривается при более низкой температуре , замораживается, а затем, наконец, обжаривается перед подачей к вам.

Во французском Кулинарном институте есть методика, которая предварительно бланширует, бланширует, замораживает, а потом дважды жарит - говори о работе!

Из того, что я прочитал, пектин выделяется при бланшировании при определенных температурах. Кроме того, бланшировка удаляет некоторые внешние крахмалы, которые, как я полагаю, могут быть смыты и промыты. Кроме того, если вы бланшируете в соленой воде, то предварительно солите картофель фри.

Мой вопрос: что делает эта начальная жарка с более низкой температурой? Готовить внутри? Почему я должен делать это вместо того, чтобы просто побелить и жарить один раз? В общепринятом ответе на этот вопрос говорится, что первоначальный картофель фри должен готовить картофель фри, что, похоже, уже готовит бланширование. Кажется, это как-то связано с молекулами крахмала, но меня интересуют детали.

Процесс двойного обжаривания состоит в том, чтобы сделать картофельные чипсы более четкими. Тесты показали, что поглощается меньше масла, так что это общая польза для здоровья

Процесс бланширования в основном предназначен для массового производства, чтобы не допустить слипания картофельных чипсов при упаковке. Удаляет весь поверхностный крахмал. Промывка в холодной воде - это все, что нужно для домашнего, мелкого производства

Охлаждение и сушка стружки между ступенями обычно способствует лучшему стружке

Качество и пригодность картофеля все еще, вероятно, имеют больше общего с процессом приготовления

Интересные эксперименты на http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/

Хестон Блюменталь провел мастер-класс после исследования идеального чипа. Он ссылается на науку о том, как крахмал выделяется при кипении, а не при бланшировании, и имеет смысл рассуждать о воздушной сушке для удаления влаги. Первый жареный тюлень закрывает внешнюю поверхность и готовится в горячем виде, поэтому картофельные морские сальники и тюлени, уменьшающие количество жира, становятся полезными для вкуса и здоровья.

Второй жарит цвета и нагревает картошку, готовую к употреблению.

Цитирую его со страницы, которой больше нет:

Эти фишки являются одним из моих самых гордых наследий! Вы видите их в меню вверх и вниз по стране сейчас, но оригинальный рецепт появился из бесконечных экспериментов дома задолго до того, как я даже открыл Толстую Уток. Первый секрет - готовить чипсы до тех пор, пока они почти не развалится, так как трещины делают их такими хрустящими. Второй секрет - позволить чипам высохнуть на пару, а затем сидеть в морозильной камере в течение часа, чтобы избавиться от как можно большего количества влаги. Последний секрет - приготовить чипсы в очень горячем масле для хрустящей, похожей на стекло корочки.

Рецепт: тройные приготовленные чипсы Хестона Блюменталя

Youtube видео: Как приготовить идеальные чипсы - В поисках совершенства (BBS) и Как приготовить как Heston S01E06 Картофель

Я не согласен с предпосылкой принятого ответа, что бланширование предотвращает прилипание картофеля.

И бланширование, и двойная жарка вначале готовят картофель при более низкой температуре. Это позволяет первому витку готовки проходить без сглаживания внешних слоев. Второй "жареный" обычно с маслом при более высокой температуре, которая приятно хрустит снаружи жаркого.

Если вы используете жареную картошку толщиной больше, чем «скудный» картофель, задача состоит в том, чтобы приготовить внутреннюю часть до определенной степени нежности, не переваривая ее снаружи. Если вы будете готовить его достаточно долго, чтобы тепло проникало до середины, с маслом при достаточно высокой температуре, чтобы хрустеть снаружи, в итоге вы получите более темный, жесткий, толстый, обжаренный снаружи. Если вы сократите время или температуру, достаточные для получения правильного внешнего вида, то вы получите недоваренный интерьер или жирную и сырую картошку фри.

Я сделал и то, и другое, и я обнаружил, что бланширование (с небольшим количеством пищевой соды в воде, как предложено Cook's Illustrated) дает мне приятную жарку.

Идея состоит в том, чтобы начинать жаркое с высокой температурой с некрисованного / не обжаренного, но частично приготовленного картофеля, с любой техникой. Зачем жарить дважды вместо бланширования, а потом жарить? Вероятно, это просто вопрос личных предпочтений - может быть, вы не получите «мокрого» малька, который разбрызгивается, когда вы кладете его обратно в масло, может быть, первый жареный картофель делает меньше крахмалистого беспорядка для обработки ..... Я Точно сказать не могу. Я думаю, что из практических соображений о «конечном продукте» на самом деле нет особой разницы в том, как вы изначально готовите картофель фри. Если вы воспользуетесь «двойным жарением по сравнению с бланшированным картофелем фри», вы даже увидите много статей о двойном обжаривании, где они называют начальный этап жарки «бланшированием».

Вернемся к основному вопросу вопроса - если вы побледнете, то жарить один раз - это хорошо. Там нет необходимости как бланшировать, так и дважды жарить.

Когда вы готовите его дважды, картофель фри впитывает меньше жира во второй раз.

Процесс бланширования фактически, и что очень важно, приводит к мальку, который имеет пушистый центр и хрустящую внешность. Это превосходный метод. Бланш, потом жарь. В ресторане, в котором я работал, были приготовлены лучшие клинья, которые у меня когда-либо были (на практике) бланшированные (в большом количестве соли до почти полностью приготовленного), охлажденные в холодильнике, затем жареные (золотые), так что при обслуживании им нужно было меньше времени для приготовления в фритюрнице. Французская кухня учит бланшу, жарить при низкой температуре, а затем снова жарить при более высокой температуре для хрустящей кожи. Двойная жарка, однако, приводит к четкому внешнему виду, но это не обязательно то, чего нельзя достичь, пожарив ее один раз дольше.

Я их варю и жарю один раз на очень сильном огне. Это делает трюк. Я пробовал даже двойную жарку, но не заметил особой разницы.

На самом деле, что я не заметил, так это то, что их кипячение придало бы шероховатость поверхности, создавая таким образом хрусткость. Также специи добавляются после того, как они будут лучше прилипать.