Взбивание яиц и сахара при приготовлении мороженого

4

Я пытался сделать кофе со вкусом мороженого. Я столкнулся с проблемой, особенно когда смесь взбитого яичного желтка / сахара нагревали со смесью сливок / молока - до тех пор, пока «она не загустеет достаточно, чтобы покрыть заднюю часть ложки».

Я использовал два рецепта - один с простыми сливками и один со сливками / молоком. Оба раза - конечная смесь при нагревании не будет достаточно густой, чтобы покрыть заднюю часть ложки. Смесь нагревали один раз до 74 ° С, а затем снова до 98 ° С.

Я использовал куриные яичные желтки в первый раз - они казались слишком маленькими. Я использовал утиные яичные желтки во второй раз. Все еще не везет утолщение.

Я думаю, я хотел бы знать, когда я должен остановиться и снять смесь с плиты. Если утолщение не происходит через 20 минут на среднем огне с температурой 98 ° C - тогда что?

— Holly
источник

1

Я уверен, что сгущение произошло задолго до 98 ° C, но я предполагаю, что пропорции вашего рецепта таковы, что эффект сгущения слишком тонкий, чтобы «покрыть» ложку. Каковы ваши пропорции? (Обратите внимание, что пока вы нагреваете основу своего заварного крема по крайней мере до 72 ° С, прежде чем охладить его, вы денатурировали большую часть белков желтка и пастеризовали основу, так что вы можете пойти дальше и сделать из него мороженое, даже если оно этого не делает » пальто "ложка.)

— Bruce Goldstein

5

Нет, это не должно густеть, по крайней мере, не так, как густые кремы, такие как крем-карамель. «Пальто на тыльной стороне ложки» - просто неправильный термин, термин, известный опытным поварам, который смущает всех, кто учится готовить самостоятельно.

Для «Пальто задней части ложки», прочитайте комментарий riotburn слева на вопрос Какова правильная консистенция кремового супа? , В нем говорится: «Лучший способ описать« покрыть тыльную сторону ложки »- это когда вы окуните ложку в суп, вытащите ее и держите над кастрюлей, вы найдете тонкую пленку (толщиной менее 1 мм). "

Для мороженого нагрейте до 80-85 ° C. Я объяснил это где-то еще, но вкратце, это дает вам достаточно утолщения без переваривания. Если это действительно мороженое, а не французский стиль, его все равно следует загустить крахмалом. Также смотрите в интернете видеоролики о том, как сделать мороженое, они показывают правильную консистенцию. Я думаю, что у Allrecipes был хороший, но их поиск настолько странный, что я не могу его найти и не знаю, есть он или нет.

— rumtscho
источник

1

rumtscho: Многие рецепты мороженого (как и другие рецепты с заварным кремом) требуют крахмала, но не все. У меня есть друг из Тосканы, чей семейный рецепт не требует этого, и быстрый поиск в Google выявляет столько, кто этого не делает (хотя мне трудно сказать, какая ссылка действительно дает «подлинное» мороженое). Это зависит от того, какой эффект вы хотите. Кроме того, хотя я часто разогреваю свои заварные кремы до 80 ° C, я не уверен, почему вы устанавливаете минимум 80 ° C: различные белки желтка имеют точки денатурации от 64,5 ° C до 70 ° C. Можете ли вы указать мне ваше более длинное объяснение?

— Bruce Goldstein

1

@BruceGoldstein В Италии «мороженое» является родным словом «мороженое». Когда я говорю по-английски, я использую его в качестве заимствования для обозначения определенной категории для мороженого, содержащего крахмал, после классификации, предложенной Лебовитцем. Я знаю, что в итальянском кафе можно получить мороженое с крахмалом или без него, и оно всегда будет называться gelato, Что касается температуры, в яйце есть много видов белков, и все они денатурируют при разных температурах. Вы правы, что первый старт при температуре 65 ° C, но я обнаружил, что заварные кремы недостаточно густые, если их остановить при этой температуре.

— rumtscho

@BruceGoldstein (2 из 2): С другой стороны, температура выше 85 ° C денатурирует достаточно белков, чтобы разделить кусковые утолщенные части и сыворотку в заварном креме. Итак, вы хотите приблизиться к 85 ° C, но не выше. Интервал 5 ° C довольно удобен для работы на средней кухне и дает неизменно хорошие результаты. Вы можете остановиться при более низких температурах, но у вас не будет густого заварного крема, каким он должен быть.

— rumtscho

1

Я изучал приготовление мороженого в Болонье. Мы никогда не использовали крахмал для сгущения мороженого. Смесь не должна густеть, как заварной крем. Нагревание требуется только для пастеризации смеси. Для смеси с яйцом в нем должно быть нагрето до 65C или 149F. Используйте цифровой термометр.

— Jeff Harris
источник