Почему некоторые рецепты пирога включают уксус?

Я экспериментировал с пирогами и видел рецепты, которые включают уксус и яйца. Что делает уксус и что делает яйцо. Я слышал, что уксус способствует нежности, но прочитал на одном из постов здесь, что он ускоряет образование глютена.

— Рон
источник

Является ли упомянутое вами здесь сообщение комментарием к этому ответу ? Я думаю, что это неправильно.

— Каскабель

Из еды и приготовления пищи :

Кислотность в тесте - как в культуре закваски - ослабляет глютеновую сеть, увеличивая количество положительно заряженных аминокислот вдоль белковых цепей и увеличивая силу отталкивания между цепями.

И более слабая структура клейковины - определенно хорошая вещь для теста теста!

Из того же источника:

[Яйца] дополняют структуру глютена нежным белковым коагулятом, смягчают продукты; медленный воровство

Таким образом, яйца помогают создать более нежную структуру, что также хорошо для теста для теста.

— Каскабель
источник

У меня есть несколько рецептов слоеного и слоеного теста, которые требуют лимонного сока, однако в той же книге их нет в песочной выпечке.

— Жаф - Бен Дугуид