Почему соусы сгущаются при охлаждении?

Почему соусы сгущаются при охлаждении? Это происходит с такими вещами, как пудинги, белые соусы, желе и соус.

Я немного огляделся, и, возможно, причина для каждой из этих вещей различна. Для некоторых из них имеет смысл, что жир станет менее вязким, поскольку он охлаждается, и, возможно, это то же самое для гелетина. Но это не имеет смысла для белого соуса, потому что я думал, что то, что делает его густым для белого соуса, это глютен. Кто-нибудь знает общую научную причину?

По мере охлаждения многие белки переходят от длинных, гибких и не спутанных к коротким, жестким и запутанным. Для всех них основное утолщение происходит из-за структуры белка. Рассматриваемые белки

• пудинги - альбумин (яйцо) (Примечание: яйцо сложное, и его можно запутать при многих температурах, например, суфле, безе)
• белые соусы, соус - глютен (мука)
• желе - желатин (из разных источников, может быть животного или растительного происхождения)

Подобные белковые процессы также объясняют различные уровни приготовления мяса (редкий, средний редкий, средний и т. Д.) И различные способы приготовления яиц.

Не забывайте, что крахмалы также добавляют к процессу сгущения, а не только белки. Вот почему чистый кукурузный крахмал так хорошо густеет, или почему вы можете загустить суп с картофелем. Лучшим примером химического состава является то, что энергии вокруг них меньше.