Как я могу создать шотландское яйцо с жидким желтком?

Я съел скотч на thebreslin.com в Нью-Йорке.

Блюдо было явно приготовлено свежим, и желток яйца все еще оставался жидким, когда я нарезал его. Это было довольно удивительно.

Мой вопрос - как я могу заставить желток оставаться жидким? Скотч довольно легко сделать с яйцами вкрутую - но всмятку? Это просто время?

Сроки и точность являются ключевыми. Прежде всего, нужно варить яйца ровно 5 минут, если они большие. Они должны быть комнатной температуры, прежде чем вы начнете, и вы должны дать им остыть после этого. Это должно привести к приготовлению белого и очень жидкого желтка перед жаркой.

Масло, которое вы используете для жарки шотландских яиц, должно быть нужной температуры - слишком горячим, а корочка перед приготовлением колбасы станет коричневой, слишком холодной и желток будет готовиться до того, как корочка подрумянится. Масло должно быть 350F / 180C; куб хлеба должен занять 1 минуту, чтобы полностью коричневый.

Если температура правильная, шотландскому яйцу нужно около 5 минут, чтобы равномерно обжариться, и у вас должна быть правильно приготовленная колбаса и желток, который все еще жидкий.

Все, что вы попробуете, потребует проб и ошибок. В основном, практика совершенна, но вот метод, который я использую:

Замораживайте сырое яйцо в его скорлупе, снимите оболочку с замороженного сырого яйца и оберните колбасное мясо вокруг него, пока оно еще заморожено. Это может быть сложно, так как белок яйца быстро размораживается. Смазать мукой, яйцом и сухарями. Жарить до тех пор, пока не взлетит шотландское яйцо, а крошка не станет темно-золотистого цвета.

Это единственный способ, который я знаю, который каждый раз дает мягкий жидкий желток.

Скотч с жидким желтком - или другие вареные яйца с желтками различных текстур - является отличительной чертой некоторых новых поваров молекулярной гастрономии. Имейте в виду, однако, что это, вероятно, больше усилий, чем вы хотите пойти.

Вот пара ссылок на онлайн рецепты:

• https://www.vacmasterfresh.com/fresh-bites-blog/how-to-sous-vide-a-scotch-egg/ - готовить при 68 ° С в течение 15 минут, в кипящей воде в течение 1-2, шок в ледяной воде и охладить 10-15 минут, затем очистить
• http://benstarr.com/recipes/sous-vide-scotch-eggs/ - готовить при 64 ° С в течение 60 минут, охладить на холодной водяной бане, заморозить, затем очистить
• http://thewhychef.com/2016/02/liquid-centre-scotch-eggs/ - яйца всмятку (довести до кипения, снять с огня и дать постоять 6 минут), потрясти холодной водой, затем очистить

Если вы можете найти его, первый выпуск Lucky Peach включает в себя целую длинную статью о кулинарии из яиц, которая объясняет различные времена приготовления и методы.

Самый простой способ создать жидкий центр - это не вареное яйцо, а вареное яйцо. Используйте липкую пленку и маленькую миску, поместите яйцо, заверните его в липкую пленку и завяжите. Готовьте яйцо-пашот в течение 2 минут. дайте ему остыть и отрежьте пленку. поместите яйцо в морозильник и дайте ему отстояться. На этом этапе яйцо готовится только наполовину. Заверните яйцо в колбасное мясо и панировочные сухари и обжаривайте около 4 минут. У вас будет прекрасный жидкий центр и угощение!

^{_{(Это более или менее дополнение к ответу ElendilTheTall, но оно слишком длинное, чтобы вписаться в комментарий.)}}

Мой опыт работы с яйцами заключается в том, что «дайте им остыть потом» не поможет, поскольку яичный желток просто продолжит готовиться из-за тепла, оставшегося в яйце. Чтобы предотвратить это, после кипячения в течение пяти минут вам нужно быстро охладить их, поместив под проточную холодную воду. Это останавливает процесс приготовления, и при дальнейшем жарке они просто нагреются, но желток останется жидким и не начнет отверждаться.

Смотрите также здесь в разделе «Охлаждение».

Для рецепта, см. Здесь для примера. Когда это транслировалось (я думаю, в прошлом месяце), в программе было гораздо больше внимания тому, насколько важно было охладить яйца, чем предложение « Слейте и охладите яйца под холодной проточной водой» .

Я делаю их дюжиной сам. Я осторожно кладу яйцо в кипящую воду на 4 минуты, затем прямо на ледяную баню на 10 минут. После охлаждения слегка расколоть раковину по центру и снова положить в ледяную воду или на 5-10 минут, затем очистить. Завернуть в тонко отжатую колбасу и прямо в панировку и поставить в холодильник. Я готовлю при 300 градусах в течение 5 с половиной минут. Пока никаких жалоб. Не очень сложно или слишком много времени, когда вы освоите его.