Сколько времени требуется, чтобы споры ботулизма прорастали в холодильнике?

Основываясь на этом вопросе , я начал задаваться вопросом, как долго я могу держать анеробическую пищу в холодильнике, прежде чем мне придется беспокоиться о колонизации ботулизма. 1 день? 3 дня? 2 месяца? Понятно, что это не короткий промежуток времени (часы), или мы все сейчас умираем от отравления ботулизмом.

К сожалению, ничего из того, что я смог найти в сети, похоже, не основано на тщательных исследованиях времени прорастания. Итак, если я положу предварительно приготовленный пакет sous vide в холодильник, или домашнее чесночное масло, слабокислый соус, или лимонный творог, или подобное, когда я должен бросить его, чтобы быть безопасным?

Это полностью зависит от всех других факторов, участвующих в росте ботулина, не говоря уже о конкретном штамме, который вас беспокоит (их несколько).

Соль, кислотность (низкий pH), низкая влажность и экстремальная температура (низкая или высокая) - все это значительно замедлит рост ботулина.

Существуют протеолитические и непротеолитические типы бактерий. Протеолитическое C.botulinum бактерия не будет никогда расти в холодильнике - они не могут расти при температуре ниже 12 ° C ^{источника} . Непротеолитические штаммы могут расти при температурах до 3 ° C. Это очень близко к температуре холодильника, поэтому они будут расти очень медленно - опять же, точная скорость зависит от других факторов - но они будут расти.

Согласно другим источникам , протеолитические штаммы (те, которые не могут расти в холодильнике) - это те, которые имеют тенденцию производить газ и неприятные запахи, поэтому их будет легче обнаружить. Они также имеют гораздо более низкую термостойкость, поэтому их легче готовить. Но, конечно, если они выросли до достаточного уровня, это уже слишком поздно.

Насколько я знаю, не существует конкретных указаний для продуктов в вакуумной упаковке, будь то коммерчески упакованные или просто приготовленные су-вид. Я бы попросил вас учесть, что ботулизм - не единственный тип болезней пищевого происхождения, которые могут развиваться в холодильнике. Есть также листерия , сальмонелла и, возможно, некоторые другие, о которых я забыл. Приготовление пищи (особенно приготовление су-вид) не убивает каждого из них, достаточно лишь для того, чтобы еда была безопасной. Кстати, листерия и сальмонелла являются факультативными анаэробами, что означает, что они могут расти как с воздухом, так и без него.

Есть также небольшая проблема вашей фактической температуры в холодильнике. Хотя теоретическая температура (4 ° C) ниже , чем требуется для всех , кроме выносливых бактерий после того , как вы поднимаетесь даже одну степени до 5 ° C Есть много больше видов , которые могут начать расти. Насколько холоден твой холодильник? Я слышал, что некоторые из них достигают 10-12 ° C по частям! Если ваша температура в холодильнике даже немного высока, ботулизм будет меньше всего беспокоить вас.

Честно говоря, учитывая невероятно малое количество фактических задокументированных случаев ботулизма ( менее дюжины в год в США ) по сравнению с безумно высоким общим числом случаев пищевых отравлений в год ( 1 из 4, согласно некоторым источникам), люди, похоже, место далеко слишком много внимания на данном конкретном виде. Я понимаю, что это одна из самых страшных вещей из-за всей этой «мгновенной смерти», но даже если бы вы могли доказать, что ваша неправильно хранящаяся пища на 100% не содержит токсина ботулизма, вы все равно можете серьезно заболеть, съев ее. Вы буквально беспокоитесь о наименее вероятном переносчике пищевых отравлений.

В заключение, я бы настоятельно рекомендовал вам относиться к пище су-видео так же, как к любой другой пище, с точки зрения безопасности пищевых продуктов и замораживать ее, если вы планируете хранить ее дольше, чем 4-5 дней. В игре слишком много переменных, чтобы окончательно сказать иначе.