Ответы:
Во-первых, алкоголь не выгорает. У нас был стол о процентном содержании алкоголя, оставшегося после периода приготовления, и особенно в том, что приготовлено так же коротко, как паста для соуса, осталось значительное количество. Для более подробного обсуждения см. Приготовление алкоголя .
Во-вторых, алкоголь является отличным растворителем. Он может вымывать ароматические вещества из специй и трав, которые не выходят только с водой. Есть веская причина, почему экстракты и эссенции сделаны с алкоголем. Хотя действительно хорошему экстракту требуется много времени, даже алкоголя хватит, чтобы что-то изменить.
В-третьих, это может стабилизировать ваш соус. Крем представляет собой эмульсию жира в воде и не очень устойчивый, особенно если присутствует немного кислоты. Алкоголь растворяет как жир, так и воду, поэтому он не даст крему отделиться.
В-четвертых, может быть, вы нашли не очень хороший рецепт. Водка поможет с первыми тремя пунктами, но это редко - хороший выбор для приготовления, потому что почти всегда есть другой алкоголь, который достигнет того же самого и введет хороший аромат, который гармонирует с остальными компонентами. Для макаронных соусов это, как правило, хороший бренди, но это зависит от того, что еще есть в соусе. И поскольку даже водка в конечном итоге оставляет вкус алкоголя, трудно утверждать, что ее можно использовать там, где вкус следует сохранить без изменений.
Водка производит некоторые ароматы из помидоров, которые нельзя высвобождать с водой или жиром. Он действует как растворитель, чтобы придать блюду другой профиль. Водка рекомендуется, потому что она обычно добавляет меньше других ароматов, чем другие алкогольные продукты. Если вы не хотите добавлять какой-либо другой аромат, используйте чистый алкогольный продукт, такой как Everclear или самогон.
Водка может иметь вкус. В Америке и Европе водка массового производства имеет высокую степень фильтрации, чтобы удалить любые примеси, которые могут ее приправить. Это идеально, если вы собираетесь использовать водку в коктейле или там, где вкусы нежелательны.
Однако в традиционных водочных районах Восточной Европы и России напиток производится без фильтрации. Таким образом, водка из этих регионов придаст вкус при добавлении в ваш соус. Возможно ли, что рецепт, которым вы пользуетесь, имеет восточноевропейское происхождение?