Рецепт хлеба из цельной пшеницы не получается

У меня есть рецепт 100% цельной пшеницы. Я новичок в выпечке хлеба. У меня этот рецепт получился только один раз. Мой вопрос заключается в том, как я узнаю, что мой рецепт правильный с «нормальным» соотношением ингредиентов. я знаю, что чем больше у вас опыта, тем больше вы можете «раздвинуть» границы выпечки хлеба. Не могли бы вы дать какие-нибудь предложения о том, как узнать, есть ли у меня хороший рецепт или рецепт, для которого мне нужно внести коррективы. к сожалению, я не знаю, как внести коррективы. любая помощь будет благословением. Заранее спасибо, Лиза

bread

— Лиза
источник

Привет, Лиза, добро пожаловать в "Опытный совет"! Пожалуйста, включите рецепт, который вы использовали, или ссылку на него, если вы нашли его в Интернете. Кроме того, нам нужно больше знать о проблеме; что вы имеете в виду под "получиться"?

— Ааронут

Ааронут, я сделал этот рецепт. Смотри ниже довольно много раз

— Лиза

Ааронут, я сделал этот рецепт. Смотри ниже довольно много раз, и у меня была идеальная складка пополам с ломающимися бутербродами. 4-5c цельнозерновой муки красного свежемолотого, 4Tb жизненно необходимого пшеничного глютена, 1 ч.л. соли, 1c общего количества различных зерновых культур (солодовый порошок, пшеничные отруби, семена льна зародышей пшеницы, овсяные отруби, ячмень, просо и т. Д.) 1 Tbl активные дрожжи 1 / 2c теплой воды для дрожжей, 1 / 2c сливочного масла, 1 / 4c меда, 1/4c мелассы, 1 3 / 4c молока, подогретого. Я начинаю думать, что это я не знаю, что мне нужно искать в тесте. или рецепт слишком пропорционален, и я не знаю, как это исправить.

— Лиза

Я ищу легкий 100% цельнозерновой сэндвич-хлеб. Я сделал это очень увлажненным, и это падает в выпечке. если я добавлю больше муки, это будет как кирпич. Я не могу шов, чтобы найти правильную гидратацию или пропорции, я думаю.

— Лиза

Если вы действительно хотите

— погрузиться в науку о цельнозерновых продуктах

Ответы:

У нас есть рецепт хлеба из цельнозернового сэндвича, который отлично работает. Конечно, возможно сделать это правильно каждый раз. Как вы заметили, если вы хотите жевать и глотать хлеб, для этого требуется дополнительный глютен.

Чтобы улучшить ваш рецепт или, по крайней мере, сделать его более повторяемым, это поможет переключить его на вес. Просто сделайте это, как обычно, по объему, но взвесьте каждый ингредиент, как вы отмеряете, и запишите его. После этого вы сможете надежно настроить свои коэффициенты и наслаждаться предсказуемостью вашего продукта.

Выпекание хлеба по весу, кроме того, что не зависит от погодных условий, также намного быстрее. Вам больше не нужно тщательно выкапывать чашки уровня - вы просто ссыпаете муку из мешка, пока вес не станет правильным.

Я также добавлю комментарий выше, что вы можете немного поэкспериментировать с рецептом с половиной цельной пшеницы или менее, чтобы вы могли получить некоторый опыт с тем, как выглядит правильно гидратированное тесто. Если у вас есть дети, это помогает постепенно придать им горький вкус.

— Sobachatina
источник

спасибо, я переключусь на вес. Сколько глютена вы бы предложили для домашней молотой красной пшеничной муки? Я добавляю на данный момент 4Tb к 4c ww муки. Я прочитал от 1 чайной ложки до 2T за чашку без понятия, что было бы более точным.

— Лиза

У меня есть мой рецепт выше, вы видите что-то, что является выходом из пропорции? У меня есть дети, и они больше не любят белый хлеб. Ура!

— Лиза

Очевидно, что 4-5 чашек муки - это огромный выбор! Когда вы начнете взвешивать его, вы сможете сильно его сузить. В моем рецепте соотношение глютена и муки к воде такое же, как и у вас (считая воды для дрожжей). Другие цельные зерна, которые вы добавляете, могут немного изменить ситуацию. Они впитывают воду, если сидят слишком долго, и повреждают глютен, если они острые.

— Собачатина

Поэтому я должен приготовить / замочить лишние зерна, которые я использую, чтобы уменьшить их остроту ... чтобы не разрезать пряди глютена? это поможет?

— Лиза

Я только что закончила готовить хлеб, сейчас я поднялась. Я замочил лишние зерна в 1с воды, они были очень влажными, когда я добавил их в смесь. я должен был немного уменьшить мою воду / молоко? смесь была очень очень влажной. Я должен был добавить МНОГО больше муки, чтобы он выглядел гладким, мягким, и оторвался от сторон миски. сделал оконное стекло @ 6min на скорости # 1 на кухне помощи. выглядело не совсем достаточно, сделал еще 3 минуты, и оконное стекло было хорошим и тонким без разрывов. позвольте этому подняться сейчас. я также взвешивал муку и т. д.

— Лиза

Лиза,

Еще одна возможная причина проблем с хлебом - время замешивания. Цельнозерновая мука требует гораздо больше замеса для выработки клейковины, чем AP или мука из белого хлеба. Если вы не месите тесто в течение по крайней мере 20 минут, вы, вероятно, не месите его достаточно, что приведет к тому, что буханка не поднимется должным образом.

— FuzzyChef
источник

fuzzychef, у меня есть мой рецепт выше. Я пользуюсь кухонным помощником, чтобы размешать его. Я отпущу это на более длительное время. месил около 10 минут. Позволит ли ему подняться до двойного значения, что приведет к разрыву нитей глютена, если я позволю подняться только до 1 1/2 для первого повышения?

— Лиза

Есть ли математическая формула, чтобы узнать, что мой рецепт вышел из равновесия? Я начинаю с самого начала, и это рецепт. затем, глядя на каждый шаг в приготовлении этого хлеба. спасибо за вашу помощь, очень признателен. Лиза

— Лиза

Цельнозерновая мука на самом деле не ведет себя так же, как AP или хлебная мука. Если вы новичок в выпечке, я настоятельно рекомендую сделать несколько тренировочных партий, используя AP или хлебную муку, пока вы не разберетесь со своей техникой, и у вас будет хорошее представление о том, что тесто «должно» чувствовать, когда все правильно. После этого добавьте до 1/2 пшеничной муки и 1/2 белой, и посмотрите, как это ведет себя.

— бака
источник

просто продолжайте уменьшать количество AP, пока у меня не будет 100% цельной пшеницы? но при использовании 100% муки WW не нужно ли добавлять глютен, чтобы он был похож на бутерброд, сгибать в 1/2, не ломая хлеб? извините, я не знаю правильных терминов, чтобы описать это ... крошка?

— Лиза

в конце концов, да, но хлеб 100% WW будет очень плотным и не будет сильно расти.

— Баку

У меня 2 буханки получилось идеально только один раз. я добавляю жизненно важный пшеничный глютен, чтобы помочь с подъемом, они поднялись на 2-3 дюйма над краем сковороды. Я также, если я правильно помню, мне нужно было добавить 1-2 чашки дополнительной муки, и замешивать ее в моей кухне для долгое время 20 + минут на настройку мешалки. Я знаю, что влажность играет роль в том, сколько нужно дополнительной муки. Преобразует ли этот рецепт вес, а не чашки?

— Лиза

Спасибо за вашу помощь, любая помощь на данный момент является благословением.

— Лиза

Моя невеста пыталась сделать что-то похожее на то, что вы есть (100% цельная пшеница), с добавленной сложностью закваски. Она купила «Борода на хлебе» и пыталась найти рецепт в конце книги. Как только она сдалась и просто попыталась сделать простой хлеб из дрожжевого хлеба, она получила хорошие результаты (положительные отзывы) и работала над несколькими видами хлеба. Теперь все, что она делает, великолепно, но теперь у нее есть опыт, чтобы знать, чего ожидать от теста. Да, преобразование в вес / массу помогло ей немного испечь.

— Баку