Некоторые рецепты для ириски требуют масла, некоторые нет. Я хотел бы знать, пожалуйста, что делает добавление масла, и если я добавлю масло, я все еще смогу сделать ириски типа "липучка"? Заранее спасибо.
Ответы:
Масло в значительной степени действует, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара в ириске. Это оставляет ириску гладкой и ломкой.
Жиры в конфетах служат аналогичной цели. Жирные ингредиенты, такие как масло, помогают препятствовать кристаллизации - опять же, мешая молекулам сахарозы, которые пытаются соединиться в кристаллы. Благодаря большому количеству сливочного масла, ириска обязана своей гладкой текстурой и легкой ломкостью благодаря отсутствию кристаллов сахара. Здесь больше о роли ингредиентов в конфетах.
Вы все еще должны иметь возможность сделать ириску (или, если не настоящую, как минимум, более липкую) ириску. Консистенция ириски в большей степени зависит от температуры, которую вы вводите во время приготовления. Вот диаграмма, детализирующая различные стадии температур леденца. Для липкой ириски вы, скорее всего, захотите довести ее до стадии мягкого крэка.
Вот рецепт для подлинной, старомодной ириски, но без масла.