Я видел, что сахар используется, чтобы уравновесить другие ароматы в блюде. Мне было просто интересно, можно ли добавить немного сахара в острое карри (например, куриное карри). Это убрало бы подлинный аромат? Если нет, то сколько можно безопасно добавить до того, как оно станет слишком сладким?
Ответы:
Нет ничего неподдельного в использовании сахара в индийском блюде, даже несладком. Например, повара гуджарати часто добавляют сахар-сырец (джаггери) к даалу и карри. Quoth Wikipedia:
«Обычно добавляют немного сахара или зубочистки к некоторым сабзи / шаак и даалу. Считается, что сладкий вкус этих блюд нейтрализует слегка соленый вкус воды».
И вот пример рецепта картофельного карри гуджарати , который включает столовую ложку сахара.
Что касается того, сколько добавить, это вопрос вашего вкуса и уровня кислотности и / или солености в блюде. Моим гуджаратским друзьям в Бостоне нравятся вещи, которые слаще, чем мне хотелось бы, поэтому будьте осторожны.
У меня есть ресторан в Дели.
Добавляете ли вы сахар в карри, зависит от региона, в котором вы готовите.
Кашмирское блюдо обычно никогда не содержит сахара, но может быть добавлено изюма или фиников, если требуется сладость.
В отличие от этого (как упоминалось ранее), к большинству пикантных бенгальских блюд добавляется немного сахара (мой муж из Кашмира ненавидит это).
Также интересно отметить, что тип лука, наиболее часто используемый в Индии, - это маленький розовый / красный лук, который содержит довольно мало сахара. Вот откуда карамелизованная «сладость» во многих индийских блюдах.
И да, это просто «искусство» - получить тонны карамели с идеальной карамелью!
Как вы намекаете, зависит от ваших ингредиентов, сахар может помочь сбалансировать некоторые ароматы. Например, половина чайной ложки сахара может помочь нейтрализовать кислотность консервированных (измельченных) помидоров, если вы используете их в карри.
Да, добавление небольшого количества сахара и сока лайма всегда придает ему дополнительный вкус и свежесть, особенно если это сильно приправленное карри.
У меня есть книга рецептов приготовления карри «как в индийском ресторане». Наиболее очевидным моментом является то, что почти каждое карри (кроме основанных на сливках, таких как корма) начинается с тонны лука, потеющего часами.
Это высвобождает много натурального сахара из лука, поэтому у большинства соусов карри в ресторане есть основная сладость. Очевидно, что у большинства домашних поваров нет часов, чтобы потеть лук, поэтому их карри на вкус не одинаковы. Добавление сахара несколько воссоздает сладость. Это и другие факторы (например, добавление половины банки гхи к каждому карри), но это помогает, и в этом нет ничего плохого.
Я нахожу, что сахар добавляют в карри из Малайзии, Сингапура, Таиланда и т. Д. Иногда.
Они обычно кислые и сладкие, например, используют тамаринд и терпкие ингредиенты, такие как лимонник, или очень соленую, вонючую, как блачан или рыбный соус. они должны быть разрыхлены сахаром, поэтому следуйте рецепту для достижения хороших результатов.
Добавляя сахар на случай, я был бы менее уверен. Гарнир из половины нарезанного лука, обжаренный до коричневого цвета и добавленный в последнюю очередь, как правило, будет хорошо работать, особенно с чечевичными дхалс, так как карамель в луке проходит через
Единственное использование сахара в карри для его цвета. Придает блюду коричневый оттенок и всегда используется в наименьшем количестве.
Если вы положите его для балансировки специй, то сначала поставьте сбалансированное количество специй, а не балансируйте его позже с сахаром.
Учитывая, что карри на основе масалы всегда получают некоторую сладость от помидоров (которые могут быть чем угодно - от кислых до довольно сладких), и обычно хорошей идеей является сбалансировать томатные соусы всех видов со сладкими (сахар, сладость) / кислыми (йогурт, уксус) ингредиенты в конце, как можно придраться к этому?