Почему разные марки сливочного масла имеют разный вкус?

Это играло у меня на уме некоторое время, и я подумал, что пришло время спросить!

В любом супермаркете обычно есть как минимум 5+ обычных брендов, а затем 3-4 супермаркета. Помимо некоторых супермаркетов заготовка дорогих / специализированных брендов.

Забывая о маргарине или нежирном / специальном масле, где добавляются химикаты, традиционное масло - это просто молоко с добавлением соли.

Теперь не имеет значения, где я покупаю молоко, оно всегда на вкус одно и то же. Учитывая то, что традиционное сливочное масло - это просто взбитое молоко ... Почему разные марки сливочного масла имеют разный вкус?

Cook's Illustrated (AKA America's Test Kitchen и Cook's Country) провела вкусовые тесты различных марок сливочного масла, соленого и несоленого, выращенного и не выращенного.

Они обнаружили, что самое важное в несоленом масле было то, как оно было завернуто. Масло, завернутое в фольгу, не поглощает запахов из окружающей среды. Land O Lakes (между прочим, мой популярный бренд) обрабатывает пергамент, в который обертывает свое масло, и этот пергамент защищает от ароматов. Масло, завернутое в обычный пергамент, не только поглощает запахи, но со временем теряет влагу. Обертывание - это проблема и для соленого масла, но не такая уж большая.

Во-вторых, очевидно, что некоторые масла культивируются, а другие нет. В Соединенных Штатах большинство культурного масла импортируется и значительно дороже. На дегустациях большинство людей предпочитали культивированное масло некультурному при использовании в качестве спреда. При использовании в выпечке они не нашли никакой разницы.

Третья проблема, которую они обнаружили, заключалась в том, коров кормили травой или нет. Некоторые дегустаторы подобрали то, что они называли «записками скотного двора» в кормовой траве. Некоторым дегустаторам это нравилось, другим - нет.

В соленом масле количество соли варьируется в широких пределах. Для использования в качестве спреда большинство дегустаторов предпочитают бренды с большим количеством соли. Для выпечки и приготовления пищи они почти всегда рекомендуют несоленое масло.

Только для справки, Cook's Illustrated рекомендует хранить масло в морозильной камере до первого использования палочки. Даже фольга, завернутая в фольгу, поднимет некоторые ароматы после длительного хранения в холодильнике.

Я предполагаю здесь, но это обоснованное предположение. Я думаю, что причина, по которой разница в вкусе может быть больше между разными маслами, чем между разными марками молока, заключается в том, что содержание жира в сливочном масле намного выше, чем в молоке. Только подумайте о мясе: основным компонентом вкуса в любом мясе является жир. Если вы возьмете постный кусок говядины и сравните его вкус со вкусом постной свинины, курицы, утки и т. Д., То все они будут на вкус очень похожи. Если вы сделаете то же самое сравнение, но с высоким содержанием жира, разница во вкусе будет огромной. Следовательно, оно должно быть одинаковым для молока и сливочного масла, особенно если сравнивать разные марки полуобезжиренного или обезжиренного молока, где содержание натурального жира снижено. Но, как я уже сказал, это просто обоснованное предположение. Пожалуйста, поправьте меня, если я ошибаюсь.

Я согласен с Франко в том, что диета коровы окажет наибольшее влияние на конечный вкус сливочного масла. Это включает в себя изменения от сезона к сезону, когда коровы переходят от выпаса скота на свежую траву внутрь на сено зимой.

В дополнение к этому, некоторые из специальных масел, таких как Lurpak, культивируются с бактериями, которые усиливают вкус.

Молоко не всегда имеет одинаковый вкус, особенно органические бренды, которые также имеют различную питательную ценность. На вкус это может быть совсем по-другому, но не полностью. Также способность вкуса субъективна. Некоторые могут обнаружить эти различия, а я полагаю, что другие не могут.

Относительно того, почему масло может быть по-разному. Перечисленные ингредиенты составляют только часть вкуса (те ингредиенты, которые должны быть перечислены в соответствии с FDA, не каждый ингредиент обязательно указан). Основным фактором вкуса является то, как он обрабатывается и сохраняется (процессы сохранения могут происходить более одного раза в разное время). Когда еда стареет, она теряет вкус и / или вкус. Чтобы скрыть это, есть много методов сохранения, чтобы замаскировать это. Добавление «натурального аромата» (то есть высококонцентрированного искусственного аромата, полученного из «натуральных» источников) для маскировки - это вопрос сохранения и не требуется указывать в качестве ингредиента.

Я собираюсь догадаться, что все это основано на рационе коров. Трава по сравнению с сеном делает вкус сыра разным, поэтому я не понимаю, почему масло и молоко должны быть разными.