Почему люди ломают чеснок?

Кажется, что многие люди говорят, чтобы разбить или раздавить зубчик чеснока, прежде чем разрезать его. Почему это?

Я порезал чеснок в обе стороны, и я мог видеть, что с крошкой потенциально легче обращаться, так как она более плоская и не так сильно катится.

Вопреки тому, что сказали несколько человек, чеснок не измельчается в первую очередь, чтобы помочь очистить кожу. Например, чеснок можно легко очистить с неповрежденной гвоздикой, обрезав маленькое твердое круглое дно гвоздики (часть, которая прикреплена к основанию, напротив острого конца). Это поможет ослабить кожу, которая затем должна легко оторваться или отделится, если вы осторожно вдвинете лезвие ножа и ослабите его.

Хотя, безусловно, верно, что раздавливание помогает отделить кожу, облегчая ее очистку (возможно, некоторые люди могут делать это по этой причине дома), это не причина, почему профессиональные повара делают это, или причина, по которой рецепты предлагают это.

Почему раздавить чеснок?

Чеснок, прежде всего, измельчают, чтобы высвободить масла, которые, в свою очередь, придают блюдам несколько разные вкусы, чем если бы вы их не раздавили. Приведенный выше комментарий Джо объясняет химическую реакцию:

... внутри клеток чеснока находятся аллиин и аллииназа, которые в сочетании образуют аллицин, который является "сильным" ароматом ...

Вы также можете найти эту статью в «Вашингтон пост», где автор рассказывает об искусстве приготовления пищи с измельченным чесноком в итальянских ресторанах. Это действительно хорошее чтение. В частности, автор рассматривает некоторые из этих ключевых моментов, которые здесь очень актуальны.

1. Раздавленный против Фарша

Исходя из базовой физики, что-то, что разбито на несколько крошечных кусочков, имеет гораздо большую общую площадь поверхности, чем целая цельная часть. Поскольку масла выдавливаются с поверхности среза, очевидно, что измельченный чеснок высвобождает их быстрее и быстрее, что часто приводит к более острому вкусу, чем хотелось бы.

Кроме того, измельченный чеснок может быть довольно темпераментным, и вы часто можете закончить готовить / жечь. Как отмечает автор:

В своей обычной рубленой или измельченной форме чеснок может придавать острый вкус, который трудно использовать. Добавьте его слишком рано, чтобы обжарить в тушеном или чесночном соусе, и он станет едким. Добавьте его на последних этапах варки и чеснока на пару или варите, оставляя его сырым на вкус и неприятным.

С другой стороны, слегка измельченный чеснок более универсален и устойчив к нагреванию.

Оставленный целиком и частично разбитый (достаточный для высвобождения его мощных масел), чеснок адаптируется к ряду методов с высокой температурой, постоянно готовя и придавая блюду мягкость и сочность.

2. Использование в посуде

Сокрушенный чеснок является довольно стандартным в нескольких итальянских блюдах. Преимущество наличия одного или двух больших измельченных кусочков (в дополнение к упомянутым выше) состоит в том, что вы можете легко удалить их из блюда, как только вы будете удовлетворены ароматом / вкусом блюда. Это может быть чрезвычайно раздражающим, чтобы сделать с рубленым чесноком.

Некоторые блюда, которые улучшаются при использовании измельченного чеснока:

В [жаркое, рагу, быстрое питание и жареная картошка] раздавленные зубчики чеснока удивительно гибкие, поглощают высокую температуру и, в свою очередь, выделяют тонкий, но существенный аромат.

Что происходит, когда ты раздавлен?

Чтобы ответить, почему измельчение чеснока работает, позвольте мне процитировать немного хорошего ответа на очень популярный вопрос о измельчении лука (поскольку мы все лучше понимаем лук):

Ферменты и аминокислоты, участвующие в выработке Лакриматического Фактора Лука (серьезно!), Обычно содержатся в клетках и становятся проблемой только при высвобождении в объеме. Использование более острого ножа позволит избежать искажения клеточных стенок, создания более чистого разделения между слоями и уменьшения количества высвобождаемых ферментов.

Чеснок, наряду с луком, луком-шалотом и луком-пореем относится к группе растений (род), называемой Allium и, будучи очень тесно связаны, вышесказанное более или менее верно.

Действительно, имеет смысл, что если вам нужны большие объемы масел / энзимов, вы бы поступили прямо противоположно приведенному выше совету, а именно раздавите его и разрушите все клеточные стенки! Это также помогает в смешивании химикатов согласно комментарию Джо выше. Обратите внимание, что хотя большой объем «высвобождается» или готов к выпуску из-за раздробленных клеточных стенок, они медленно продвигаются к блюду из-за меньшей площади поверхности.

Сначала я разбиваю его, чтобы ослабить бумажную кожу, что значительно облегчает ее очистку.

Если чеснок сырой, я считаю, что самый быстрый способ «нарезать» - это разбить его, ударить его мясорубкой, а затем на несколько секунд ножом, и он готов к тому, что вы хотите сделать с «нарезанным» чесноком.

Если чеснок поджарен, то при разбивании он превращается в кашу, которую легко разложить.

Для меня это больше проблема текстуры.

Когда я хочу, чтобы чеснок был хрустящим, я его измельчаю. Когда я действительно хочу, чтобы оно превратилось в блюдо, я разбил его.

В любом случае, я склонен употреблять так много чеснока, что есть много аромата. :)

Есть две причины, чтобы разбить чеснок.

Если вы используете свежий чеснок, это делает пилинг действительно простым. Просто отделите гвоздику и разбейте ее своим ножом. Кожа легко отстает.

Другая причина в том, что его легче рубить. Если вы собираетесь мелко нарезанный чеснок. Разбейте его, и, используя нож шеф-повара, вы можете легко раскачивать чеснок взад-вперед, чтобы все было хорошо.

Это, вероятно, будет повторять то, что говорили многие другие, но:

Чеснок поставляется в бумажной наружной оболочке, которую нужно снять перед приготовлением (если вы не собираетесь жарить его). В противном случае вам нужно освободить чеснок от этого, что лучше всего сделать, обрезав каждый конец и слегка раздавив зубчик, чтобы можно было удалить кожуру. Снимите кожуру, положите зубчик плоско, положите плоскость ножа сверху и разбейте его рукой, чтобы распределить волокна. Затем он становится плоским, и вы можете нарезать его поперек гвоздики, чтобы получить мелко нарезанный чеснок.

Чеснок - очень сложный ингредиент, но его другие способы использования, я думаю, выходят за рамки этого вопроса. Его эффект зависит от того, как он нарезан / нарезан / измельчен, где он добавлен и как и как долго он готовится - сам по себе учебник.

Хотя приведенные выше утверждения верны, дробление чеснока также выделяет определенное природное химическое соединение, которое делает его в основном супергрибковым, бактериальным и вирусным разрушителем. Чеснок в значительной степени избавит организм от бактерий, вирусов, грибков или паразитов. Это убивает червей в вашем теле и у животных. Я не уверен, но я почти уверен, что соединение называется амициллин или что-то в этом роде, но мне всегда говорили, когда вы простужаетесь, измельчаете чеснок и оставляете его на 5 минут перед тем, как порубить и нанести вред.