Я хотел бы использовать оливковое масло первого сорта для вышеупомянутых методов приготовления, в отличие от других масел / масла. Есть ли у него недостатки, или он может безопасно использоваться во всех этих методах приготовления? Есть что-нибудь, с чем это не работает?
Ответы:
Я не хочу вас разочаровывать, но печальная правда в том, что оливковое масло первого отжима не подходит для всех методов приготовления пищи, которые вы упомянули. Когда вы нагреваете масло до точки его курения, оно начинает портиться и даже может стать опасным. Оливковое масло, особенно экстра-девственное, имеет более низкую температуру курения, чем большинство других масел. На самом деле, вам будет лучше с оливковым маслом низкого качества. Такое масло будет обработано и, таким образом, очищено, что повысит его температуру курения.
Вы можете подумать, что масло вредно для здоровья, но при высоких температурах оно на самом деле будет лучше противостоять жаре, чем оливковое масло.
Хорошие масла для упомянутых вами целей - масло канолы, подсолнечное масло, арахисовое масло и масло виноградных косточек.
То, что точки дымов масла могут быть классифицированы в целом исключительно в соответствии с их типом, является мифом.
Роберт Уолк , заслуженный профессор химии в Университете Питтсбурга и обозреватель продуктов питания в газете «Вашингтон пост», утверждает, что дымовая точка для нефти сильно варьируется в зависимости от происхождения и степени очистки . Хотя температура дымообразования обычно увеличивается в зависимости от степени рафинирования масла , Вулк отмечает, что образование жирных кислот с неприятным вкусом зависит от времени, т. Е. Чем дольше вы готовите масло, тем хуже оно на вкус. Поэтому, если вы собираетесь использовать масло для быстрого жарения / обжаривания, не имеет значения, какой это тип масла. (Хотя я не уверен, если бы я использовал нерафинированное масло для долгого жаркого.)
Элтон Браун , американская кулинарная знаменитость, специализирующаяся на науке о кулинарии, соглашается :
Сейчас многие диаграммы и таблицы пытаются количественно определить точки дыма, и я здесь, чтобы сказать вам, что все они абсолютно безрассудны. По правде говоря, слишком много факторов, влияющих на курение, слишком велики, чтобы делать такие конкретные заявления. Я скажу тебе это. Высокая температура разрушит фруктовое совершенство оливкового масла или ореховое масло грецкого ореха. Но вы можете жарить практически с любым маслом, если вы работаете быстро.
[Акцент мой.]
Я бы не рекомендовал использовать оливковое масло Extra Virgin для применений с высокой температурой, не потому что вы, вероятно, избавитесь от ароматов (если вы работаете быстро), а потому что это пустая трата денег: вы потеряете фруктовые ноты для который вы платите премию. Однако во всей Южной Италии и Испании очень часто используют оливковое масло для жарки (даже оливковое масло первого отжима). Например, Марио Батали (еще один известный американский шеф-повар, широко известный итальянский шеф-повар) делал это все время в своем старом телешоу .
Я использовал оливковое масло для всех этих задач, когда у меня не было ничего вокруг. Это также мое предпочтительное масло для жарки овощей в духовке. Однако, как говорит Хенрик, у него низкая точка дымообразования, поэтому он не работает так же хорошо, как некоторые другие для приготовления в воке или для приготовления других высокотемпературных блюд.
Помимо согласия с ESultanik, я хотел бы добавить этот дополнительный ответ:
Оливковое оливковое масло не подходит для жарки, потому что оно будет странным на вкус.
Если вы не готовите рецепт, который представляет собой итальянское / китайское блюдо фьюжн или что-то, что предполагает оливковое масло, вы хотите использовать растительное масло в основном без запаха для жарки. Я предпочитаю арахисовое масло, но рапс, сафлор и подсолнечник также работают довольно хорошо.
Вы должны учитывать, что оливковое масло первого холодного отжима обычно имеет температуру курения около 190 градусов по Цельсию. Для жарки во фритюре и получения натурального сахара, например, овощей и карамели, необходимо около 150 градусов по Цельсию. Я использую оливковое масло холодного отжима для жареных овощей, и оно сохраняет его фруктовый вкус и все преимущества для здоровья. Сделайте тест на вашей плите, чтобы выяснить точку курения вашего оливкового масла, и убедитесь, что температура ниже точки копчения масла. Я использую газ, поэтому он очень последовательный, и я сделал отметку на регуляторе, поэтому мне не нужно беспокоиться о перегреве масла каждый раз, когда я что-то жарю. Как только вы привыкнете к жарке, вы сразу почувствуете запах дыма.
Обратимся к серии статей, написанных о приготовлении пищи на сильном огне с оливковым маслом. Ответ - да, совершенно идеально использовать оливковое масло для приготовления пищи на сильном огне.
Причины: 1. «Оливковое масло содержит много мононенасыщенных жиров, которые устойчивы при нагревании»
Причины, как правило, гласили, что против этого следует исходить из факта потери питания -> Опять же, питание теряется, когда вы готовите овощи (не мешает мне их готовить)
Ссылки: https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470