Почему белый уксус на вкус лучше в ресторанах?

Только что вернулся с обеда, где у меня была приличная рыба и чипсы с белым уксусом, и мне пришла в голову мысль: в ресторанах я обнаружил, что белый уксус там помогает подчеркнуть вкус блюда, в основном, картофель фри. Но при попытке сделать то же самое в домашних условиях, вкус больше похож на то, что я только что бросил в воду, а не на уксус.

За исключением того, что я воображаю вещи (и это вполне возможно), мне интересно, может ли кто-нибудь еще пролить свет на это?

food-science vinegar restaurant-mimicry

— canadiancreed
источник

Вы уверены, что у вас есть белый уксус для рыбы и чипсов? Обычно рыба и чипсы подаются с солодовым уксусом, который является совершенно другим веществом.

— Марта Ф.

@martha F определенно. Как человек, который не является поклонником солода (все поклонники рыбы и чипсов сейчас будут в ужасе отскакивать), я настаиваю на белом уксусе с моим заказом.

— канадский

Ответы:

Согласно быстрому поиску в Google, есть два других типа уксуса, поданных в магазинах рыбы и чипсов наряду с солодовым уксусом.

Первый (и мое лучшее предположение) - луковый уксус - белый уксус, который используется для маринования лука . Это понятно, но, как минимум, содержит лук и соль, и, возможно, сахар и другие специи. (Должен отметить, что в рецепте, который я привел, для соления лука используется солодовый уксус, но с белым уксусом вы наверняка могли бы достичь того же результата.)

Второй уксус на самом деле называется не сваренной приправой, и на самом деле не является уксусом. Это аскетичная кислота, вода и немного карамельной окраски. Окраска сделает его коричневым, но у него не будет солодового вкуса.

— Марта Ф.
источник

Уксусная кислота в любом случае составляет 4-20% от уксуса.

— Нико

да, но остальные 80-96% могут добавить значительное количество аромата.

— Бака

@baka: конечно, я только что указывал, что уксусная кислота также обычно содержится в уксусе (мне не ясно, подразумевает ли ответ это или нет)

— nico

@nico - Я только что сказал, что приправа не варится из обычного уксуса. Да, уксусная кислота в уксусе, но она производится по-другому. Похоже, это просто уксусная кислота в воде.

— Марта Ф.

@Martha: хорошо, извините, я неправильно поняла ваше предложение. :)

— Нико

В магазинах с жареной картошкой часто используют не сваренную приправу, а не настоящий уксус. Приправа изготовлена из уксусной кислоты, такой же, как обычный уксус, но производится альтернативным способом. Эта приправа часто сильнее, чем другие уксусы.

— Rincewind42
источник

Я не знаю, сколько лет этой пищевой науке, но я считаю, что белый уксус (который является дистиллированным уксусом, кстати) использовался для маринования лука. Многие магазины по продаже чипсов израсходуют свои старые запасы как можно лучше, поэтому, как только лук закончится, вместо того, чтобы выбрасывать уксус, они используют его для того, чтобы пойти на ваши чипсы. Я должен признать, что это очень вкусно на рыбе тоже.

— огороженное место
источник