Готовить на плите: что слишком жарко для сковороды?

Я начинающий повар и часто слышу об «изучении печи». Очевидно, что производители, способы приготовления и типы приборов различаются, и поэтому «высокая» на одной плите несопоставима с другой.

Тем не менее, многие из постов здесь предлагают разогреть сковороду перед добавлением масла, а в последующем комментарии всегда есть совет мудреца: "... но не слишком жарко!"

Мой вопрос таков:

Откуда ты знаешь, что у тебя слишком горячая сковорода ?

Флик воды на сковороде. Если он просто сидит там, это не достаточно жарко. Если он объединяется в шары и катается на сковороде, он либо слишком горячий, либо просто подходящий для работы или чернения. Если он шипит и испаряется в течение пары секунд, это должно быть хорошо для нормального sautee или пота.

* редактировать *

О, теперь я вижу, что вы спрашиваете, насколько горячей должна быть сковорода, прежде чем добавлять масло.

Две вещи, которые нужно иметь в виду ...

1. Вы хотите, чтобы кастрюля была достаточно горячей, чтобы быть уверенной, что вся влага исчезла с поверхности кастрюли. В противном случае масло может внезапно разбрызгаться, так как становится горячее и влага на сковороде испаряется.

2. Если сковорода уже горячая, добавленное масло почти мгновенно нагреется до той же температуры, и вы можете сразу же приступить к остальной части приготовления. Если вы добавили масло, когда кастрюля остыла, вам придется подождать, пока кастрюля не достигнет температуры - и вы можете отвлечься, а затем забыть о кастрюле с маслом в ней! : -О

Является ли сковорода «слишком горячей», во многом зависит от типа масла (укорачивающегося), которое вы используете, и в меньшей степени от того, что вы готовите. Если вы просто подождите достаточно долго, чтобы при контакте выкипала небольшая капля воды, все будет в порядке. Если вы будете ждать дольше, вы рискуете превысить дымовую точку вашего сокращения.

Каждый тип масла имеет свою точку дымообразования. Это температура, при которой масло курит (не удивительно!). Это означает, что масло начинает химически разрушаться, и если вы попытаетесь готовить пищу с маслом в таком состоянии, ваша еда будет иметь неприятный горький вкус. Масло также станет липким и затруднит манипулирование едой, пока она готовится на сковороде. Википедия о дыме.

Например, оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) имеет более низкую температуру дымообразования, чем, скажем, масло из кунжута. Вы никогда не будете использовать EVOO для жарки рыбы во фритюре или жаркого во фритюре.

Обычный совет - разогревать масло в кастрюле, пока вы не увидите первый слабый пучок дыма. Затем вы добавляете продукты, которые вы готовите в кастрюле (и это понижает температуру ниже точки дымообразования).

Другая вещь, чтобы рассмотреть, какие температуры слишком высоки для каких продуктов. Это сильно варьируется. Единственное, что я могу обобщить, это то, что толстые предметы не должны готовиться при очень высокой температуре, если вы не карамелизируете или не обжариваете внешнюю поверхность, а затем не заканчиваете готовить в духовке или мультиварке.

Короче говоря, если сковорода дымит, она слишком горячая ... С чем бы я поиграла, получая порцию одноразового использования (что-то), например, печенье или что-то еще с намерением проверить вашу плиту. Разогрейте сковороду до разной температуры и посмотрите, что произойдет с вашей одноразовой пищей, когда вы положите ее на сковороду.

Короче говоря, курение это плохо. И если это тефлон, это вдвойне плохо, так как тефлон рассчитан только на температуру плиты. Если тефлоновая сковорода становится слишком горячей, тефлон становится опасным.

Кроме того, в контексте вашего ответа «слишком жарко» относится к конкретной еде, которую вы пытаетесь приготовить ... Обычно вы можете бросить несколько капель воды в пустую кастрюлю и посмотреть, как быстро капли «скользят» прочь. Вы хотите, чтобы он скользил на разных скоростях в зависимости от того, что вы готовите.

Редактирование, чтобы поставить ссылку на тефлоновый комментарий

От: http://www.truefalse.co.nz/articles/truefalse39-teflonpoisonous.html

Эти вещи также помогают покрыть сковороду. Это очень инертно, так что ничего не изменит с едой или, что более важно, с нашей внутренностью. Он долговечен при высоких температурах, когда другие пластмассы могут плавиться или гореть. И конечно это очень скользко.

Если вы проглотите кусочки тефлона, они не причинят вам вреда. Это просто пластик. Если вы сжигаете тефлон, все будет иначе. Когда тефлон нагревается слишком сильно, получающиеся пары, по причинам, еще не полностью понятным, очень вредны для вас. К счастью, тефлон слишком сложно разогреть, но это может произойти, если сковороду с покрытием оставить сухой на горячем элементе или в очень горячей духовке. Так что не делай этого.

Ничто не прилипает к тефлону, кроме необоснованных слухов о его токсичности. Но, как сгоревший сыр в рекламе сковороды, даже это сразу стирается.