Почему яичница-болтунья прилипает меньше при приготовлении с маслом вместо масла?

11

Всякий раз, когда я делаю омлет или яичницу, я использую масло и обычную сковороду (я думаю, из алюминия) без какого-либо специального антипригарного покрытия. Они никогда не прилипают к кастрюле, как будто они плавают поверх масла внутри кастрюли.

Моя жена обычно использует масло, и что бы она ни делала, яйца всегда слипаются на сковороде, и вытащить их очень сложно, а яичница обычно превращается в разбитую кашу.

Итак, почему приготовление яиц с маслом заставляет их прилипать к сковороде, а делать это с маслом - нет?

eggs oil butter

— takrl
источник

Может быть, она добавляет яйца до того, как масло станет достаточно горячим?

— харис

7

Вполне возможно, что кто-нибудь придет и объяснит техническую причину, по которой масло против масла - но вы указали, что в человеке есть разница, и техника имеет большое значение в битве между палкой и не палкой.

— rfusca

1

@rfusca Хороший вопрос. Я никогда не пробовал использовать масло сам, потому что я не люблю «масляные» яйца и предпочитаю вкус, который добавляет им масло. Но в следующий раз я уговорю свою жену использовать масло, тогда посмотрим :)

— takrl

Существует физическая разница: масло содержит воду и некоторые нежирные твердые вещества. Не знаю, как это влияет на вещи, хотя.

— Пит Беккер,

11

Техника является ключом здесь. Если она использует масло, ожидайте, что она добавит яйца до того, как масло станет горячим, она, вероятно, также торопит свою попытку повернуть / перевернуть / взбить / переместить их. Одна из самых сложных вещей, которую нужно выучить при жарке яиц, - это немедленно уйти после добавления яиц в горячую сковороду.

Я заметил, что вы находитесь в Германии, я не знаю, каков ваш доступ к "Продовольственной сети" США, но этот эпизод " Хорошего питания " Альтона Брауна может показать вашей жене "яичный отбор".

(простите за каламбур, не смог устоять ...)

Новые ссылки: хорошо поесть: https://www.youtube.com/watch?v=Fx8up7UJv2s Элтон Браун на утреннем шоу CBS: https://www.youtube.com/watch?v=pD3QeyK4bJY

— Cos Callis
источник

Спасибо за это, я подозреваю, что вы правы. «уйти» немного. Я сообщу о нашем пробеге. Число рейнольдса Телевидение, я в настоящее время только получаю Food Network UK через спутник.

— Такрл

4

Я не думаю, что это техника. У меня та же проблема с оливковым маслом, и я дала кастрюле хорошо остыть перед добавлением масла. Яйца всегда прилипают. Когда я использую ту же самую кастрюлю, ту же самую жару, с маслом, яйца никогда не прилипают Я заметил, что при использовании масла, когда я добавляю яйцо, оно на самом деле немного скользит под маслом, тогда как при сливочном масле яйцо действительно остается поверх масла. Я не ученый, поэтому я не могу это объяснить, но это то, что я вижу.

2

У меня такой же опыт. Я могу получить антипригарное масло на сковороде из нержавеющей стали, если предварительно разогрею сковороду перед добавлением масла, затем позвольте маслу довольно сильно нагреться, а затем добавлю яйца. Но потом я получаю хрустящие обгоревшие края, которые мне нравятся, а все остальные ненавидят. Масло просто работает. Я чувствую, что есть необходимость в дополнительных исследованиях по этому вопросу.

— Лабиринт

@BaffledCook ... Спасибо за удаление мертвых ссылок. Возрожден с некоторыми новыми, которые работают ... по крайней мере сегодня: 0)

— Cos Callis

5

ОП: У меня был похожий опыт, заставивший меня искать ответ. Мои яйца всегда придерживаются кокосового масла и редко делают с маслом. Я совершенно уверен, что следую тому же процессу в плане разогрева сковороды и нагревания жира.

Вот мое единственное (полностью неподдерживаемое) предположение, основанное главным образом на том, что я ВИДЮ, что происходит на сковороде: я думаю, что масла - это чистый жир, а масло содержит небольшое количество воды. По мере того, как вода в масле нагревается, она создает достаточно большие пузырьки, чтобы повлиять на поверхностный контакт яйца с сковородой, в результате чего появляется меньше возможностей для прилипания. У кого-нибудь есть мысли по поводу этой гипотезы? Мне бы очень хотелось узнать, что на самом деле происходит, потому что, похоже, такая заметная разница в том, как получается мой завтрак.

— user33389
источник

2

Его техника здесь, скорее всего, и я представляю разницу между использованием масла и масла в том, что вы можете видеть, что масло должно растопиться (и, следовательно, немного нагреться) перед его использованием. Кроме того, вы, вероятно, не готовы бросить яйцо в тот момент, когда оно тает. Другими словами, вероятность того, что ваше масло достаточно горячее.

С маслом, вполне вероятно, что это немного налить масла, а затем через несколько секунд яйца. Нефть не имеет такой же визуальной подсказки, как и масло. (Хотя «swish» вокруг сковороды поможет вам сказать, достаточно ли она теплая - она будет течь намного быстрее.)

Техника, которой я всегда учил (местный шеф-повар в некоторых классах несколько лет назад) в этом отношении:

Кастрюля на плите.
Высокая температура.
Подождите, пока сковорода станет достаточно горячей.
Положите масло / масло / жир / и т.д. в кастрюлю.
Подождите, пока масло не нагреется.
Питание!

— rfusca
источник

Я думал, что никогда не следует нагревать сухую сковороду?

— Джереми

0

Это не имеет ничего общего с техникой. Это миф. Дело в том, что масло имеет молекулярную структуру, отличную от почти любого другого масла для жарки, будь то растительное масло, подсолнечное масло, кокосовое масло или масло авокадо. Я считаю, что масло образует временное «антипригарное» покрытие, барьер, так же как и антипригарная кастрюля. Я был поражен, когда обнаружил, что могу даже приготовить идеальный, пушистый омлет на сковороде из нержавеющей стали, используя масло! Кстати, у сковороды нет никакого покрытия, а омлет просто выдвигается. Полностью антипригарное! С тех пор я удалил почти все свои антипригарные сковороды в мусорное ведро, и теперь у меня только из нержавеющей стали.

— LittleTyke
источник

-1

Я думаю, что это связано с плотностью яйца, масла и масла. Яйца имеют плотность около 1,03 г / см 3, масло - около 0,96 г / см 3, масло - около 0,91 г / см 3. когда вы нагреваете масло или масло, плотность падает еще больше, и, поскольку масло содержит воду, которая имеет плотность 1, она очень близка к яйцу и должна расслаиваться с остатками на дне, затем водой и, наконец, жиром. Когда яйцо попадает в сливочное масло, оно медленнее опускается, давая яйцу время для быстрого приготовления и уменьшая вероятность прилипания слоя. Масло позволяет яйцу упасть прямо на дно намного быстрее, и яйцо выталкивает масло из пути, вступая в контакт с кастрюлей, и оно прилипает.

— зябко
источник

2

Если бы это был действительно эффект плотности, ваши цифры означали бы, что яйцо будет лучше плавать над маслом (большая разница в плотности).

— С.Берт

Идея состоит в том, что масло (которое проясняется при нагревании, когда твердые частицы на самом деле перемещаются вверх, а не вниз), является относительно более плотным, чем стандартные масла. Другими словами, масло / топленое масло «тяжелее» масла, которое «тяжелее» воздуха. Яйцо проникает сквозь воздух, дольше - через масло, но еще дольше - через масло. Но прежде чем оно сможет просочиться через масло, жар уже приготовил его. Тем не менее, это предполагает, что вода сама по себе была бы еще лучшим кулинарным смазочным материалом, в чем я сомневаюсь.