Ответы:
Вы можете нагреть осветленное масло до более высокой температуры по двум причинам: вы удаляете твердые частицы молока, которые могут сгореть, и удаляете воду, которая кипит при 100 ° C и вызывает разбрызгивание.
В выпечке отсутствие воды в осветленном масле означает, что оно не может вырабатывать глютен, как это происходит с простым растопленным сливочным маслом. Это на самом деле больше похоже на другие масла, чем на растопленное масло при выпечке.
В случае с топленым маслом, я понимаю, что из-за того, что он из теплой страны, одна из причин, по которой он был сделан в качестве консерванта, поскольку у топленого масла срок годности (месяцы) был бы больше, чем у стандартного масла в местном климате.
Поднятие дыма является первой причиной. Во-вторых, при осветлении вы удаляете большую часть сухого молока, поэтому люди с непереносимостью лактозы обычно могут есть осветленное масло. И в-третьих, осветленное масло можно хранить при комнатной температуре без порчи. Я держу мой в хранителе французского масла на прилавке до недели.
Соус, приготовленный из осветленного масла, может иметь более тонкий и, как говорят некоторые , изысканный вкус.