Закваска в хлебопечке?

13

Существуют ли хлебопечки, которые позволили бы сделать закваску из ржаного хлеба? Если нет, то может ли хлебопечка упростить процесс приготовления хлеба на закваске?

bread sourdough

— Кристофа
источник

5

Хотя я ограничиваю свой ответ на заданный вопрос, я думаю, что вам лучше инвестировать в стендовый миксер, способный работать с хлебом. Это не будет стоить намного дороже, чем первоклассная хлебопечка, и имеет более широкий спектр применения. Кроме того, если вы действительно приступите к выпечке, вы все равно бросите хлебопечку и все равно получите миксер. Кроме того, стендовые миксеры Kitchenaid сохраняют большую часть своей стоимости на рынке перепродажи, поэтому, если вы действительно хотите хлебопечку, вы можете окупить большую часть своих инвестиций. Чего нельзя сказать о хлебопечках, которые я часто вижу в благотворительных магазинах.

— BobMcGee

14

Существует три способа производства закваски с помощью хлебопечки:

Используйте хлебопечку только для замеса теста, затем встаньте и испеките его отдельно. Это даст лучший результат, определенный как лучшая структура и самый сильный вкус закваски. В этом случае вы можете следить за ходом закваски по мере ее роста, что дает вам лучший контроль над результатами. С этим курсом, убедитесь, что начали разогревать свою духовку рано , потому что она должна быть полностью готова, когда тесто готово. Это душераздирающе наблюдать, как беспомощно наблюдать, как красивые хлебцы из закваски рушатся, пока ваша духовка прогревается. Кроме того, вы можете бросить горсть кубиков льда в духовку за минуту или две до выпечки хлеба, чтобы получить пар, который дает максимальную весну печи и более мягкую корку. Это помогает предотвратить общую проблему плотной закваски.
Сделайте закваску «мошенник», которая включает как закваску, так и закваску. Это наиболее практичный подход, но он не даст такого сильного вкуса закваски, как первый вариант. По сути, вы берете стандартный рецепт хлеба, который использует предпочтение пула, и вы заменяете пушистую закваску закваской эквивалентного увлажнения, но сохраняете дрожжи. Таким образом, вы получаете закваску, главным образом, от дрожжей, но аромат от закваски. До половины муки может поступить из стартера. Вы можете постепенно уменьшать количество дрожжей и увеличивать время нарастания, пока оно не достигнет настоящей закваски. Смотрите рецепт ниже!
Сделайте настоящую закваску с помощью хлебопечки, которая позволит вам ОЧЕНЬ запрограммировать ОЧЕНЬ длительное время нарастания / проверки Это худший вариант, потому что время нарастания закваски сильно различается даже при одном и том же стартере. Мощность закваски у заквасок также варьируется от почти такой же быстрой, как у дрожжей быстрого приготовления, до более 12 часов для полного подъема. Я думаю, вам будет нелегко найти хлебопечку, которую можно запрограммировать на самые долгие времена, и поскольку вы полагаетесь на фиксированный таймер, тесто неизбежно будет либо недооценено, либо разрушено. Закваска может превратиться из недооцененной в излишнюю и разрушиться всего за 30 минут.

Рецепт закваски, полученный из Pain Sur Poolish:

Ингредиенты:

Закваска для закваски на 425 г / на 15 унций, подаваемая накануне равными объемами универсальной муки и воды (или около 6,7 унции муки на 8 унций воды)
Хлебная мука 227 г / 8 унций ("Сильная")
227 г универсальной муки
200 г теплой воды
1 чайная ложка быстрорастворимых дрожжей (SAF Red Label)
2 ч.л. соли
Дополнительно: 1 чайная ложка диастатического солода
Дополнительно: 1/4 стакана сухого молока

Процедура:

Смешайте сухие ингредиенты, затем смешайте во влажных ингредиентах до образования.
Месить около 8-10 минут на стенде миксера со скоростью 2 или до тех пор, пока тесто не станет мягким и эластичным. Это должно быть немного влажным, но не слишком много.
Поднимать тесто в течение ~ 45 мин-1,5 часа или пока не удвоится. Если вы используете хлебопечку, поднимитесь еще примерно на 30 минут и перейдите к шагу 9.
При использовании духовки: начните предварительно нагревать до 500F / 260C с камнем для пиццы в нижней стойке
Разделите тесто пополам и разделите на две буханки, стараясь не обрабатывать слишком много, так как это приведет к удалению газа.
При использовании духовки: покройте перевернутую алюминиевую сковороду на 1/2 листа спреем для сковороды и кукурузной мукой, а затем перенесите буханки на сковороду. Накрыть полиэтиленовой пленкой с дном, покрытым в сковороде спрей
Испеките хлеб от 45 минут до 1 часа, пока он не перестанет подниматься и палец не оставит вмятину в буханке.
При использовании духовки: бросьте горсть кубиков льда в духовку, чтобы произвести пар, затем порежьте буханки и загрузите в духовку.
В духовке: выпекать при температуре 500F / 260C в течение 5 минут, затем уменьшить температуру до 435F / 225C и выпекать еще 15 минут. В хлебопечке: выпекать при температуре около 375F / 190C в течение 30 минут. Если не использовать диастатический солод, кора все еще может быть несколько бледной.

Этот рецепт (с небольшими изменениями) теперь является моим стандартным хлебом, который я часто пеку. Я все еще настраиваю точное время выпекать при пониженной температуре; если верх слишком коричневый, а интерьер недостаточно, это может помочь перевернуть любовь за последние несколько минут приготовления.

— BobMcGee
источник

1

Ну, вы можете найти тот, который можно запрограммировать на 12-часовые подъемы, но по цене, сопоставимой с микшером на стенде. Подробности в моем ответе ...

— Дероберт

1

@derobert: Я думаю, что хлебопечка - это хорошая инвестиция, если вы делаете несколько батонов сэндвич-хлеба в неделю. В противном случае лучше делать буханки вручную / с помощью миксера.

— BobMcGee

Спасибо @ Боб. У меня уже есть базовая хлебопечка, и я использую ее 3-4 раза в неделю для приготовления дрожжевого хлеба - мне нравится тот факт, что она очень проста в использовании и не занимает слишком много времени. Проблема в том, что мой любимый хлеб действительно закваска, и теперь я понимаю, что для его приготовления потребуется немного больше усилий. Я начну с того, что вы посоветуете использовать машину только для смешивания, и, если я обнаружу, что делаю это достаточно часто, я могу заняться инвестированием в стендовый миксер. Еще раз спасибо за отличный совет.

— Кристоф

1

@kristof: я сделал большую переписку, которая включает в себя рецепт дрожжевой "мошеннической закваски", который довольно хорош. Он предназначен для использования с обычной духовкой, но вы должны быть в состоянии сделать это в хлебопечке при температуре около 375F / 190C в течение 30 минут.

— BobMcGee

6

Домашняя пекарня Zojirushi Supreme может быть запрограммирована на время нарастания до 24 часов.

Он готовится для приготовления закваски с использованием «коммерческого» метода (тип 2). Вы могли бы сделать метод типа 1 (традиционный), используя его пользовательские настройки, тем более что вы можете изменять программу по мере ее запуска (например, следить за ней, видеть, что она готова через 10 часов, сказать ей, что нужно идти вперед и выпекать сейчас) ). Анонимный пользователь говорит , что это хорошо работает для его / ее цельного зерна закваски и что она занимает около всего 11 часов, в том числе и выпекать.

Подробности в руководстве по эксплуатации , начиная со стр. 24 (PDF стр. 13).

Тем не менее, несмотря на владение одним, я лично делаю закваску с миксером и духовкой. Вы также заметите, что Zojirushi сопоставим по цене с хорошим миксером.

— derobert
источник

1

Это все еще запрограммированное время нарастания; если вы не находитесь в профессиональной пекарне, которая использует, кормит и хранит закваску каждый день одинаковым образом, закваска будет требовать разного времени нарастания для каждой партии.

— BobMcGee

спасибо @derobert, я думаю, что буду придерживаться основной машины, которой я владею в настоящее время, и последую совету Боба об использовании его для микширования. Возможно, в долгосрочной перспективе я могу инвестировать в миксер, как и вы, и Боб

— Кристоф

1

@BobMcGee: Да, это запрограммированное время нарастания. Но, как я уже сказал, вы можете изменить его во время его работы, чтобы вы могли установить его на 24 часа (максимум), затем следить за ним, как если бы он сидел на прилавке, и затем сказать, чтобы он продолжал, когда тесто готово Единственное преимущество на самом деле в том, что это избавляет вас от необходимости чистить один кусок посуды, а также в том, что Zojirushi имеет контролируемую температуру повышения.

— Дероберт

2

Я часто делаю закваску только с моим стартером. После того, как я накормил свой стартер и позволил ему удвоиться в обычном размере, я взял то, что мне нужно для рецепта, добавил все в кастрюлю и поставил тесто. Примерно через пять минут я проверяю, насколько влажно мое тесто. Мне часто приходится подгонять тесто, добавляя муку или воду в столовую ложку за раз, пока консистенция не станет хорошей. Я оставляю его перемешиваться еще на пять минут, затем отменяю программу и перезапускаю обычный цикл из цельной пшеницы с установленным таймером задержки, чтобы дать мне общее время приготовления хлеба, равное 12 часам, включая время стартера. Например, время стартера для удвоения составляет четыре часа. Цикл хлебопечки установлен на 8 часов. Я произвел хорошие батоны на закваске и часто готовлю их ночью, поэтому я просыпаюсь к свежему хлебу. С несколькими попытками мои времена улучшились, и хлеб стал легким жевательным и кислым. Это проще, чем люди говорят, и хорошо вписывается в мою сменную работу.

— Фил Чедвик
источник

2

Моя хлебопечка Zojirushi готовит великолепный натуральный хлеб на закваске.

Я хочу подчеркнуть подлинную ссылку: настоящий хлеб из закваски использует спектр диких дрожжей и бактерий, в то время как коммерческие дрожжи создают совершенно другой вкус и текстуру. Я держу ванну с закусками, которая в два раза больше, чем необходимо для выпечки хлеба, около 2 чашек. Моя ванна в два раза больше, поэтому, когда она удваивается во время проверки, она не переполняется.

Кроме того, когда мне нужно его накормить, я выливаю половину в слив и добавляю еще одну чашку муки и воды. Все очень просто.

Мой цикл составляет чуть более девяти часов, потому что у меня очень быстрый стартер из Сан-Франциско. Мне потребовалось некоторое время, чтобы установить правильное время, но это больше не удар и промах.
Одним из первых уроков, которые я выучил, было то, что стартер действительно должен был быть очень активным, чтобы получать последовательные подъемы. Из него получается удивительный ароматный хлеб - я приношу буханку для своих сотрудников на работе, и она исчезает к середине утра!

1 столовая ложка масла
3/4 стакана воды
1 чайная ложка соли
1 столовая ложка сахара
1 чашка стартера
3 чашки муки

Программирование на моем BB-PAC20 для закваски Сан-Франциско (быстрый рост): Отдых: 05 Замес: 28 Форма: выкл. Повышение1: 4:00 Повышение2: 2:00 Повышение3: 1:35 Выпекание: 1:02

Я запомнил базовый рецепт и часто настраиваю его на вкус, чтобы приготовить разнообразный ароматный хлеб. Я не могу сказать достаточно хороших слов о хлебопечке Zojirushi; это стоит денег, чтобы иметь свободу в программировании, особенно для такого, как я, который очень занят и не может присматривать за временем цикла. Длинная прямоугольная сковорода с двумя лопастями позволяет получить 2-х фунтовые булочки в форме, как и следовало ожидать от пекарни.

— Генри Флетчер
источник

-4

Моя хлебопечка делает хлеб из закваски просто отлично. Я сделал немного сегодня вечером.

— Tabith
источник

4

Это было бы гораздо полезнее, если бы вы могли объяснить, как это сделать. Инструкции для хлебопечек обычно идут с инструкциями только для дрожжевого хлеба.

— Румчо