Как я могу максимизировать добычу имбиря?

Я хочу сделать имбирные напитки (бурбон, горячий чай, имбирный эль). Во всех случаях я хочу создать имбирный сироп, который затем добавлю в бурбон, горячую воду, газированную воду, чтобы получить желаемый напиток. Я пробовал следующие методы:

• Тонко нарезать имбирь, положить в кипящую воду на 1 час
• Очень мелко порубить имбирь, довести воду до кипения, накрыть крышкой, настаивать один час
• Очень мелко порубить имбирь, на один час довести до кипения
• Пюре имбирь и небольшое количество воды в смеси Vita

Во всех случаях я обнаружил, что мне нужно удалить оставшийся имбирь, так как он просто выпадет из напитка. Я пробовал это с различным количеством сахара (от 1 до 2: сахар: вода). То, что у меня осталось, - довольно хороший продукт, но у имбиря осталось много аромата. На самом деле, я могу использовать его снова с тем же процессом и все же получить хороший результат.

Я хотел бы получить очень крепкий продукт с минимальной продолжительностью жизни в имбире, чтобы я мог свести к минимуму количество имбиря, которое я использую. Я также хотел бы, чтобы сироп / экстракт были настолько сильными, насколько это возможно, чтобы минимизировать количество, которое я добавляю в свой напиток. В довершение всего, я бы предпочел, чтобы процесс не был трудоемким или занимал много времени.

Как я могу максимизировать экстракцию имбирного аромата в жидкость?

Чтобы увеличить экстракцию аромата (и это касается ВСЕХ ароматов, а не только имбиря):

• Варите на медленном огне в течение длительного периода (больше времени для извлечения аромата).
• Пюре или мелко порубить имбирь , затем процедить его тонкой китайской или марлей. Меньшие кусочки позволяют воде легче проникать и позволяют быстрее извлекать ароматические соединения
• Часто помешивайте ; это значительно сокращает время, необходимое для приготовления имбиря, благодаря тому, что вкусовые соединения достигают равновесия по всей смеси, а не концентрируются на поверхности кусочков имбиря.
• Готовьте один и тот же имбирь несколько раз с пресной водой каждый раз. Это позволит получить больше вкуса, чем при 3-кратном приготовлении одной партии, а также при приготовлении одного и того же имбиря с 3-кратным количеством воды. Конечно, каждая партия будет менее ароматной, но после 3-5 партий у вас должно быть больше вкуса.
• Уменьшите имбирную воду после экстракции, чтобы сконцентрировать аромат. Это будет особенно полезно в сочетании с несколькими партиями.
• Добавьте в воду спирт , так как многие вкусовые соединения являются маслами и, следовательно, более растворимы в спирте, чем в воде. Это отлично сочетается с сокращением, так как спирт легко испаряется.

Все эти подходы основаны как на практике, так и на химии, лежащей в основе извлечения, что вы и делаете здесь.

Хотите вкус сырого имбиря или приготовленный имбирный аромат? Имбирь содержит несколько не очень растворимых в воде ароматизаторов , некоторые из которых превращаются путем приготовления в различные не очень растворимые в воде ароматизаторы.

Чтобы максимизировать вкус, вы хотите, чтобы имбирное пюре было как можно лучше. Это увеличивает отношение поверхности к объему материала, что, в свою очередь, увеличивает извлечение.

Независимо от того, готовите ли вы или нет, подумайте о добавлении алкоголя, водка должна работать, скажем, 20-50% по объему в пюре, или пюре после того, как оно приготовлено и охлаждено, и дать настояться в течение ночи. Спирт должен повысить эффективность экстракции не очень водорастворимых ароматических масел. Фильтр после этого, конечно, фильтр для кофе и дуршлаг будут работать для этого, если вы не спешите, возможно, с шагом сырной ткани, чтобы поймать большую часть больших кусков.

Я думаю, что некоторые методы приготовления при комнатной температуре и холодного отжима для сохранения и включения вкусных летучих соединений / органических кислот / и т. Д. В концентрат суспензии / эмульсии будут вам полезны.

Это достигается путем использования силы эффекта «высаливания», чтобы помочь создать более мощную экстракцию водолюбивого соединения, с последующей более липофильной обработкой для округления остальных ароматических соединений, завершенных стабилизатором / эмульгатор для контроля срока годности и прогорклости.

Я предлагаю суспензию / эмульсию, потому что только некоторые из ароматических соединений имбиря являются водолюбивыми, и мы хотим иметь возможность распределять их все равномерно в конечном продукте. Вы получите либо нечто вроде эмульсии для заправки салата, которая отделяется, но при повторном встряхивании добавится, либо густую суспензию геля для разведения. Чтобы создать эту эмульсию, давайте по-другому подойдем к некоторым шагам, которые изложил BobMcGee.

Вот что я думал:

Во-первых, заморозьте имбирь. Как только корень замерзнет, ​​очистите его (да, обычный овощной нож работает, БУДЬТЕ ОСТОРОЖНЫ!), А затем натрите его на мелкой терке для микропланшетов. В итоге вы получите мясисто-имбирное пюре с очень немногими длинными рыжими "волосками".

Замораживание имбиря помогает разрушить клеточные стенки корневища (вода в клетках расширяется при замерзании) и замедляет нативные ферменты внутри имбиря. Кроме того, терка замороженного имбиря (для меня), кажется, идет быстрее, чем терка сырых, и есть меньше волос, с которыми нужно иметь дело, когда вы закончите тереть. Это помогает мне получить самые маленькие кусочки имбиря, так как у меня нет витамина. :-(

Объедините время экстрагирования с уменьшением количества имбирной воды, позволяя избытку воды испаряться в холодильнике или на кухонной столешнице, а не нагреваться . Некоторые молекулы аромата в имбире изменятся при воздействии температуры выше 50 ° F, что приведет к изменению аромата. Не то, что подогретый имбирь не очень полезен, но не нагревание раствора оставляет варианты вкуса для изучения позже, вместо того, чтобы застревать только с вареным имбирным ароматом. Вам действительно нужно сделать хотя бы одну водную экстракцию и одну масляную / спиртовую / жировую экстракцию, чтобы получить большинство вкусов имбиря. Увеличение времени выдержки для обоих извлечений является ключевым, так что будьте ленивы ... позвольте им сидеть по крайней мере на ночь. Ниже приведен процесс, который я использую.

Пример двухфазной экстракции:

1. Добыча воды

20 г замороженного имбиря, очищенного от кожуры и тертого в пюре

100 мл воды

2 г CaCl растворяется в воде

Их объединяют в стеклянной банке с крышкой из марли, которую помещают в холодильник (по крайней мере, на ночь).

(Вы можете использовать инвертазу для расщепления сахарозы в имбире на глюкозу и фруктозу, используя эффект высаливания, или использовать хлорид кальция, чтобы помочь вывести летучие соединения в водную фазу. Если вы используете инвертазу, дайте воде и имбирный раствор сидеть на прилавке, а не в холодильнике)

Когда вы будете готовы к извлечению масла, отфильтруйте и сохраните водный раствор имбиря в отдельном контейнере, он понадобится вам позже.

1. Алкоголь / Масло Добыча

Имбирная масса остатка от предыдущего шага

100 мл 40 спиртовых проб (вы можете использовать более высокое доказательство, но я использую более низкое доказательство, потому что в имбирной массе осталось немного воды с предыдущего шага) Личное предпочтение - использовать мескаль (мескаль?) Или немного хорошего бренди / коньячный.

Спиртовую и имбирную взвесь я оставляю на некоторое время в холодильнике, покрытом марлей ... хотя бы на ночь. Я склонен забыть об этом на неделю, а потом снова найти, когда переставляю холодильник. Чем дольше я позволяю алкоголю и воде испаряться, тем огненнее становится.

Я смешиваю две составляющие с помощью иммерсионного блендера, накрываю марлю и затем оставляю раствор на ночь в холодильнике. Раньше я использовал нейтральное масло (канола и виноградное семя), но мне нужно было оставить его в холодильнике более недели, чтобы получить больше аромата из корня.

Вот где происходит приготовление концентрата / эмульсии:

Я использую ксантановую камедь и лецитин, чтобы получить правильную консистенцию концентрата и замедлить выделение летучих соединений. Мне также нравится ксантан, потому что это термообратимый гель, если память служит правильно. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.sciencedirect.com/science/article / PII / S0308814607009624

Добавьте немного ксантановой камеди в водный раствор (в этих пропорциях я использовал 2,3 г). Это поможет предотвратить потерю летучих соединений в воздух при хранении. Результатом является пузырчатая светло-желтая слизь. Медленно добавьте масляно-спиртовой раствор с 1/4 чайной ложки лецитина (опять же, для этого я использую иммерсионный блендер), затем добавьте соль (пробивает вкус). Чтобы контролировать прогорклость, я бы добавил альфа-токоферол (витамин Е) или куркуму, чтобы позаботиться о свободных радикалах, которые могут возникнуть при длительном хранении.

Все сказано и сделано, это более медленный процесс, потому что он требует испарения при низких температурах. Однако этот метод позволяет вам делать «концентрат» или экстракцию без добавления сахара или использования тепла ... если это имеет значение. Я делаю это таким образом, потому что это позволяет мне быть ленивым, (я оставляю это в холодильнике, покрытом марлей на более чем неделю, иногда избавляясь от воды.) И это означает, что мне не нужно беспокоиться об очистке расплавленного сахар из кастрюли позже!

Как насчет приготовления сока имбиря ? Этот метод также используется, например , для приготовления имбирного пива . Я делал это раньше, и это работает довольно хорошо. Вы также можете попробовать вселить имбирь в духе, позволяя кусочкам имбиря впитываться в бутылку в течение недели или двух. Наконец, если ваш бюджет безграничен, вы также можете попробовать использовать роторный испаритель для приготовления экстракта имбиря.

Изменить : Если у вас нет рычажной соковыжималки (как показано в первой ссылке ), другой метод, который я использовал ранее, это натереть имбирь в марлю (или даже подойдет бумажное кухонное полотенце) и отжать ; Вы получите около чайной ложки сока на дюйм корня имбиря. Я часто использую это, чтобы добавить имбирный аромат в бульон даси, который работает довольно хорошо.

Тонко нарезать имбирь Замочите на ночь при комнатной температуре, просто покрыв его спиртом: вода (1: 1) или водка / вода 1: 1. Слейте жидкость и используйте жидкость.

Как насчет попробовать скороварки. Я попробовал это однажды, и вкус был великолепен, но я также добавил сахар и был слишком сладким. В следующий раз, сегодня, я собираюсь удержать сахар и подсластить его позже. Я использую 2 чашки рубленого имбиря на восемь чашек воды. Я всегда могу уменьшить смесь позже, если это будет необходимо, но я сомневаюсь, что придется. Я также добавляю изюминку в лимоны. JB

Нарезать имбирь на тонкие ломтики и варить 30 минут. Затем высушите имбирь на воздухе. Этот процесс концентрирует имбирь, а также слегка меняет имбирь в другую форму, которая согреет тело больше, чем простой свежий экстракт имбиря.

Чтобы использовать, положите немного сухого имбиря в воду и вскипятите их (не кладите имбирь в кипящую воду). Кипятите около 5 минут.

Есть много хороших идей о добыче здесь. Как правило, с точки зрения обработки, всегда есть компромисс между тем, насколько водным является ваш экстракт и насколько истощена мякоть. Есть еще один вопрос, который может быть важным: более полное извлечение может быть не самым желательным, заваривание кофе и чая имеет эту проблему. «Оптимальным» для компромисса всегда является многостадийный процесс, использующий небольшое количество растворителя (вода, спирт и т. Д.) На каждой стадии, хорошо перемешайте, затем выжмите как можно больше жидкости из пульпы, повторите. Более того, вы хотите имитировать противоточную каскадную экстракцию, начните со свежего имбиря и предыдущего экстракта, а не чистой растворителя вода / спирт. Затем используйте воду после этого.

Один метод, который я удивлен, что не было упомянуто, это "кавитация", помещая имбирное пюре и воду / спирт в сифон для соды, надавливайте на него парой канистр с газом (закись азота или углекислый газ), сильно встряхивайте их каждый раз часто и держите его в холодном состоянии, и через час или около того, выпустите газ, нажав на сифонный спусковой крючок (будьте осторожны, чтобы он мог выплеснуть пену). Те, кто клянутся этим методом, утверждают, что вы получаете хорошую добычу без особых ожиданий или усилий. Я не смог подтвердить его эффективность по сравнению с другими методами и до сих пор сомневаюсь. Было бы интересно провести некоторые измерения с помощью ВЭЖХ, чтобы показать, насколько это действительно выгодно.

Cheap уловка концентрации:

Есть медленный трюк, который вы можете использовать, чтобы сконцентрировать свой экстракт (прежде чем вы добавите в него сахар) - дешевая сублимационная сушка. Положите окончательный экстракт в лоток для льда, оставьте в морозильной камере на несколько недель и наблюдайте, как кубики сжимаются. Вода сублимируется из кубиков с течением времени, оставляя такое же количество экстракта в меньшем количестве воды. После того, как оно сжалось (вам нужно решить, как далеко достаточно), разморозьте кубики и подсластите сахаром.

Сейчас я провожу эксперимент по экстракции имбиря на аппарате Сокслета, я использую 50% этанол в качестве растворителя. Я надеюсь, что получу лучший результат с этой концентрацией.