Как судить о качестве теста для пиццы?

Каковы хорошие рекомендации для оценки консистенции и текстуры хорошего теста для пиццы? Я хотел бы знать, чтобы я мог внести некоторые исправления, пока не стало слишком поздно!

Может быть, у некоторых людей есть хорошие правила или полезные советы?

Я был бы более заинтересован в тонкой основе итальянского стиля. Чем тоньше, тем лучше, и чем больше пузырьков на краю, тем лучше!

Мои цели для финального теста:

1. когда я растягиваю его по своему кулаку, когда он достигает размера, охватывающего весь мой кулак, он начинает растягиваться под собственным весом
2. если внутренняя часть теста открыта, она будет прилипать к рукам / поверхности
3. нужно использовать манной крупы / кукурузной муки, чтобы перенести пиццу вокруг
4. содержит много видимых пузырьков перед растяжением, при этом тесто имеет достаточную целостность, чтобы растягивать пузырьки, не теряя их.
5. может растягиваться, чтобы быть прозрачным, не разрывая слишком много (желательно, не разрывая вообще)

Что я ищу на разных этапах:

За последний год я делал много теста для пиццы, экспериментировал с разным количеством воды и техникой замешивания. Чтобы сделать очень тонкую основу (можно растянуть, чтобы она была полупрозрачной), но все же можно перенести в духовку, я делаю очень влажное (60% гидратации) тесто и либо:

1. Подход без замеса: используйте небольшое количество дрожжей и соли. Просто оставьте тесто на 18 часов. Затем положить в холодильник, я считаю, что лучше всего через 2 дня в холодильнике. Поскольку тесто холодное, вы можете легко с ним справиться, хотя вам, возможно, придется немного прогреться, прежде чем что-то с ним делать.

   Я стремлюсь к тому, чтобы, когда я растягивал его по своему кулаку, когда он достигал размера, охватывающего весь мой кулак, он начинал растягиваться под собственным весом.

   Я ожидаю увидеть много пузырьков, до 0,5 см в диаметре, но большинство меньше, в тесте, но не смогу вылить его. Мне придется выскрести его из миски с помощью мокрого шпателя. и придется использовать легкую присыпку муки (не слишком много), чтобы она не прилипала к поверхности или моим рукам. Я иногда позволяю ему подниматься снова после формирования (нужно, по крайней мере, дать ему расслабиться в течение нескольких минут), и обычно приходится добавлять больше муки в мои руки, чтобы сделать растяжку. Старайтесь использовать как можно больше лишней муки. Обычно мне нужно только один раз слегка посыпать тесто, прежде чем его растягивать. Если вам придется больше использовать, он может быть слишком влажным или не иметь достаточного количества клейковины.

2. Подход ручной разминки: использование большего количества дрожжей и соли. Когда я впервые выворачиваю тесто для замеса, я не ожидаю, что смогу с ним справиться, оно липкое и жидкое. Я использую инструменты, чтобы сложить его несколько раз. Вам, вероятно, понадобится немного муки, чтобы сделать это, но старайтесь не использовать слишком много. После нескольких сгибов тесто собирается достаточно для того, чтобы я слегка покрыл его мукой, которую я «раскатываю», то есть раскатываю и растягиваю, но не вытащив влажную внутреннюю поверхность. Если вы начнете складывать или рвать тесто, оно будет прилипать к вашим рукам и поверхности, если это произойдет, вам нужно будет положить больше муки, чтобы уменьшить увлажнение теста, поэтому избегайте его. Вам придется работать над этим довольно долго. Постарайтесь, чтобы вес вашего тела был наложен на тесто по мере его раскатывания.

   То, к чему я стремлюсь, - это тесто, которое вы можете поднять, не касаясь его пальцами, и оно отскакивает, когда вы его деформируете; но если вы порвете его или откроете, внутренняя часть немедленно прилипнет к вашим рукам и поверхности. Когда я получаю это, я прекращаю замешивать.

Я обычно поднимаю его на 80 минут, но это зависит от температуры. После этого подъема я разделю это и сформирую это в шары. Я ожидаю, что не смогу легко разорвать тесто из-за его влажности. Он должен содержать немного воздуха и несколько крупных пузырьков, которые я стараюсь не отбрасывать слишком сильно.

Я должен использовать влажный шпатель, чтобы разделить его, а затем использовать небольшое количество муки снаружи, чтобы сформировать гладкий шарик. Тогда я покрываю это и поднимаю это снова в течение 20 минут. Внешняя поверхность будет гладкой с видимыми пузырьками, а мука будет достаточно сухой для обработки. Внутренняя часть будет слишком влажной для обработки без добавления муки.

После этого второго подъема я кладу немного муки на руки и растягиваю его по кулаку, он должен вести себя почти так же, как и версия без разминания на данном этапе.

Я считаю, что лучшее тесто для пиццы относительно влажное и нестабильное. Даже после разминания он все равно должен быть липким и граничить с прилипанием к доске. Мокрое тесто хорошо пузырится, когда вы готовите его, давая легкую, свежую текстуру.

Существует также количество масла, и как долго оно смешивается. Если вы хотите тонкую и хрустящую пиццу, вам не нужно много воды. Около 4 фунтов воды на 11 фунтов теста. Я не могу дать вам подробности, потому что мои рецепты теста, которые я использую, не мои, а скорее принадлежат компании, в которой я работаю (Pizza Hut), но я могу сказать, что вы не хотите влажного и нестабильного теста.

Это зависит от того, нравится ли вам оно тонкое и хрустящее или густое и нежное, так что если оно вам по вкусу, выбирайте то, что вам нравится больше всего, и если вы судите о том, как оно выглядит, то вы бы хотели, чтобы оно было золотисто-коричневой корочкой с плавленым сыром. ,