Что это за маленькие кристаллы в моем сыре?

В каком-то зрелом чеддере, пока режется ножом, я заметил несколько крошечных кристаллов.

Что это за кристаллы, они признак хорошего чеддера или нет?

Процитирую « О еде и кулинарии» (Гарольд МакГи), стр. 63, о кристаллах в Чеддере:

В старом чеддере часто встречаются кристаллы лактата кальция, которые образуются при созревании бактерий, превращающих обычную форму молочной кислоты в ее менее растворимое зеркальное («D») изображение.

В голубых сырах:

Белые кристаллы, часто видимые на фоне синей плесени Рокфорта или обнаруживаемые в кожуре камамбера, представляют собой фосфат кальция, осажденный, потому что плесень Penicillium сделала сыр менее кислым, а соли кальция - менее растворимыми.

А в других выдержанных сырах:

В пармезане, грюйере и выдержанной гауде кристаллами может быть лактат кальция или тирозин, аминокислота, образующаяся при расщеплении белка, которая имеет ограниченную растворимость в этих сырах с низким содержанием влаги.

Итак, в основном в молоке присутствуют различные соли, которые образуются из молока под действием бактерий и плесени. Когда сыр высыхает и на него воздействуют созревшие микроорганизмы, эти соли выпадают из раствора и кристаллизуются. Лично мне нравится легкая кристаллическая текстура, присутствующая в выдержанных сырах, поскольку она почти всегда имеет крепкий и зрелый вкус.