Какова идеальная гидратация для теста для хлеба?

Я сделал хлеб, который требовал 1 кг муки и 700 мл воды. Это гидратация 70%.

Проблема заключалась в том, что тесто стало абсолютно пропитанным, поэтому в итоге я добавил больше 500 г муки. Что означало, что мое соотношение соли было ...

Полученный хлеб был не так уж и плох, но и не велик.

Каково «правильное» соотношение муки и воды? Я сделал хлеб с 55% воды, и это было нормально. Я знаю, что это зависит от муки, но должно быть какое-то эмпирическое правило.

Править Я снова сделал тот же хлеб. На этот раз с 60% увлажнением, так как я использую универсальную муку (11% белков), и у меня нет механического миксера. Получилось хорошо, но немного низко. Я думаю, что хлебная мука действительно нужна здесь.

Гидратация хлеба широко варьируется. «Стандартный» хлеб с использованием универсальной (простой) муки имеет отношение воды к массе муки (гидратации) 60-65%. Мука с более высоким уровнем белка, маркированная как хлеб, крепкая или с высоким содержанием глютена, имеет тенденцию использовать 65% гидратации. Чиабатта и деревенский хлеб обычно используют больше воды, чем обычно. Избыток воды дает им более крупные неровные отверстия во внутренней части хлеба (так называемая крошка) и, как правило, приводит к более высокому росту хлеба. Эти более влажные тесты часто называют "слабыми" тестами на языке пекаря.

Вот несколько примеров гидратации от выпечки хлеба Хаммельмана:

• Багеты с бассейном, увлажнением 66%, вся хлебная мука
• Чиабатта, 73% увлажнения, вся хлебная мука
• Pain Rustique (деревенский хлеб), 69% увлажнения, вся хлебная мука
• Хлеб Кантри, 68% увлажнение, вся хлебная мука
• Жареный картофельный хлеб, 61% гидратации, 85% хлебной муки / 15% цельной пшеничной муки / 25% жареного картофеля
• Хлеб из цельной пшеницы, 68% гидратации, 50/50 цельнозерновой и хлебной муки
• Хлеб из манной крупы (Durum), 62% гидратации, 50/50 твердой муки и хлебной муки

Имейте в виду, что можно сделать хлеб с еще большим содержанием воды, если вы опытный пекарь. Влажный хлеб (увлажнение 70% и выше), как правило, не может быть нормально вымешен вручную и требует механического миксера, разминания с растягиванием и складыванием с помощью шпателя или автолиза. Автолиз - это когда вы смешиваете воду и муку перед добавлением дрожжей, а затем позволяете им сидеть. Это позволяет ферментам в муке вырабатывать клейковину до того, как начинается рост, и может дополнять или заменять нормальное замешивание.

Другой подход, называемый двойной гидратацией , заключается в добавлении только части воды перед замешиванием. Это позволяет замесить хлеб, чтобы выработать глютеновую структуру, прежде чем он станет слишком влажным для замешивания.

Для очень влажного хлеба все эти методы могут быть объединены. Сейчас я смотрю на рецепт чиабатты с двойной гидратацией, механически смешанным, автолизированным, с использованием пула, который содержит 76% гидратации.

Ваше соотношение является правильным, хотя только потому, что 700 мл весит ровно 700 г Между прочим, соотношение воды известно как «гидратация».

Водные отношения имеют тенденцию колебаться между 50% (плотный хлеб) и 80% (чиабатта). Высокий коэффициент содержания воды важен для получения больших кусочков хлеба («открытая крошка»). Первый ответ, когда вы делаете тесто с этими соотношениями, как правило, «это не может быть правильно» и добавляет много муки. Однако хлебное тесто должно быть влажным и раздражающе липким (даже на 50%). Для обработки теста в таком состоянии требуется практика, но это можно сделать. Просто убедитесь, что у вас есть хороший скребок для теста.

Вот видео кого-то, показывающего один из множества способов обработки мокрого теста: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Нет «правильного» соотношения. 55% действительно очень распространенное соотношение, но ни в коем случае не единственно возможное. Вот несколько экстремальный пример: 100% гидратация . С другой стороны, вы также можете пойти очень низко, если добавите масло и будете использовать муку с низким содержанием глютена. Я сделал 35% более или менее успешно.

Увлажнение очень зависит от вашей муки. Мука с низким содержанием глютена развалится при высокой гидратации. Вы должны использовать хлебную муку или муку из твердых сортов для высокой гидратации, иначе вы получите взвесь вместо теста. Однако трудно добиться развития клейковины с помощью жидкого теста. Вот почему некоторые утверждают о двойной гидратации: взгляните на этот пост . (Отказ от ответственности: я сам не пробовал).

Если вы хотите придерживаться простого в приготовлении хлеба, 60% - это цель для классического французского хлеба, и его очень легко обрабатывать. Чем дальше ваша гидратация достигает 60%, тем сложнее работать с тестом. Если вы новичок в хлебе, стремитесь к рецептам ближе к 60%, пока не освоитесь со своими навыками.

Данный пост предполагает использование дрожжевого пшеничного хлеба. Другие зерна и закваска имеют различные свойства обработки.

Не существует правильного соотношения, оно действительно зависит от того, хотите ли вы легкий хлеб или более полный . Вы можете достичь даже> 100% увлажнения, но смешивание вручную может быть немного сложным.

70% гидратации среднего высокого отношения: вы должны смешивать до тех пор , пока начать имеющие волокнистую textrure в тесте, в связи с формированием сети клейковины. Важно не смешивать слишком долго, так как вы рискуете сломать сеть и потерять жидкости. Кроме того, не пугайтесь, если тесто будет липким в начале и воздержитесь от добавления муки. Хорошо перемешать в течение 2-3 минут, затем дать тесту отдохнуть в течение минуты или двух, а затем возобновить перемешивание: это помогает развивать сеть глютена.

Чем больше вы увлажняете тесто, тем более осторожным вы будете при работе с ним, так как оно будет более липким и сложным в обращении. Посмотрите первые два видео на этой странице, чтобы иметь представление о последовательности (извините, это по-итальянски, но вы должны быть в состоянии понять, что происходит легко). Тесто в этом случае было приготовлено из 400 г муки и 350 г воды, поэтому гидратация составила 87,5%.

Конечно, для всего этого планетарный миксер очень помогает.

Я работаю на хлебозаводе в Нигерии. Я использую 55% воды для большинства видов муки, хотя некоторые потребляют до 57% в зависимости от содержания белка. Однако мы используем машины для смешивания и мельницы / замеса с охлажденной водой, чтобы получить гладкое и липкое тесто.

Я использую две разные формулы увлажнения, чтобы испечь хлеб. При выпечке цельнозернового хлеба я использую гидратацию на 90%, потому что эта мука впитывает воду больше, чем белая мука. Я делаю чиабатту, используя король Артур Хлебная мука на 80-85%, в зависимости от влажности области. Сначала я смешиваю с деревянной ложкой, чтобы все ингредиенты были хорошо добавлены, затем накрываю крышкой, пока она не увеличится вдвое. Затем я использую метод сгибания и растяжки для доказательства, формируя свою буханку в выровненной и посыпанной мукой корзине на третьем доказательстве. Выкатываясь на предварительно нагретый пекарский камень, я режу его 3-4 раза острой бритвой и выпекаю при температуре 450 около 25 минут. Проверьте внутреннюю температуру как минимум на 195 градусов.

Проведя некоторые исследования, я обнаружил, что большинство видов муки, помеченной как «хлебная мука», также содержат ячменную диастатическую солодовую муку. Кроме того, органическая цельнозерновая мука, которую я нашел в местном масштабе (северо-запад Тихого океана), не содержит солодовую ячменную муку. Оказывается, солодовый ячмень с диастатическим (неочищенным, все еще содержащим амилазу) содержанием можно приобретать в небольших количествах. Количество пекарей составило бы 0,5% или около двух чайных ложек на 1000 г цельной пшеничной муки с 70% гидратацией. Наряду с 1,2% до 1,5% быстрорастворимых (не быстрорастворимых) дрожжей получают тесто, липкое, но не клейкое, а после выпечки - хлеб с превосходной крошкой.