Как называется эта техника французской кухни, когда «кусок мяса фазана готовят между двумя кусочками телятины, которые затем выбрасывают?»

Знаменитый физик Мюррей Гелл-Манн сравнил теоретический механизм в теории физики высоких энергий с техникой французской кухни, которую он описал так:

... метод, который иногда используется во французской кухне: кусок мяса фазана готовят между двумя кусочками телятины, которые затем выбрасывают

Эта фраза очень часто цитируется в литературе по физике высоких энергий. Например , вы можете прочитать Нобелевскую лекцию Дэвид Гросс (лауреат 2004 года) здесь , в котором он цитирует эту фразу.

Мне всегда было интересно, как этот конкретный кусок французской кухни будет на вкус, но я никогда не мог заказать его во французских ресторанах, потому что я даже не знаю, как это называется!

Так что, пожалуйста, хорошие люди на cook.stackexchange, сообщите мне, как это называется и как на вкус!

Я совершенно уверен, что у него 1. нет названия, а 2. устарело.

Я читал об этой технике в книге о традиционной английской кулинарии (оказывается, она была очень похожа на французскую кулинарию несколько веков назад). Тогда мясо всегда жарилось на открытом огне. Огонь является горячим и неравномерным источником тепла, и на кухне замка всегда были огромные куски мяса, поэтому было нормальным, что внутренняя часть жаркого не прошла, а внешняя была практически разрушена. Поэтому они использовали хорошую и проверенную технику обертывания жареного мяса, готовили дольше, чем это было бы возможно с мясом без упаковки (что помогло сырому ядру), а затем отбрасывали разрушенную обертку. Поскольку самым обильным ингредиентом на благородной кухне раньше было мясо (по крайней мере, в Англии - может быть, французы получили рецепт для них, несмотря на лучшую доступность овощей?), Это был просто удобный инструмент для выполнения этой работы.

В настоящее время нам не нужно этого делать. Современная печь жарится намного лучше. Есть другие, более дешевые материалы обертки для тех, кто хочет их использовать. Я предполагаю, что некоторые повара могут возродить это, потому что это звучит так необычно, это гарантированно привлечет внимание. Это может стоить съесть, но, честно говоря, если бы я хотел знать, как фазан готовится вместе со вкусами телятины, я бы выбрал рецепт, который не отбрасывает телятину.

Что касается названия: книга, на которую я ссылаюсь (« Кулинария Англии » Элизабет Айртон), основана на очень хорошем исследовании. Автор публикует средневековые рецепты от дословных рукописей и т. Д. Она также объясняет многие моменты, дает некоторые исторические сведения и т. Д. Я на 99% уверен, что если бы было специальное название для этой техники, она бы знала его и упомянула его на Дык она описывает практику. Например, она объясняет «вспенивание» (наливание жидкого теста на почти приготовленное соединение) в том же абзаце, который она упоминает об упаковке.