Как я могу плавить сыр для погружения?

Я люблю погружать такие вещи, как крендели в плавленый сыр.

Я делал это много раз на ярмарках и в других местах с «тележками для кренделя», но я никогда не мог повторить это сам дома.

Всякий раз, когда я пробую это, я получаю действительно толстый, эластичный сыр со слоем жидкого масла, сидящего сверху этого. Это грубо, и не хорошо для погружения.

Итак, как я могу плавить сыр в красивую, гладкую жидкость, которую можно использовать для погружения?
Я хотел бы узнать, есть ли конкретный тип сыра, который будет работать лучше всего, как нагревать сыр, и любые другие советы, которые вы можете дать.

Обычный сыр плавится так. Он состоит из белков, жиров и воды, и они отделяются при нагревании.

Для погружения вам понадобится плавленый сыр. В нем есть добавки, которые удерживают жир, жидкость и твердые вещества в однородной массе. Кроме того, это действительно помогает использовать очень медленно и даже тепло. Это простой вариант.

Если вы хотите сделать это «по-настоящему», без плавленого сыра, вам нужно приготовить сырное фондю. Традиционно его делают из швейцарского сыра (мне нравится фондю «Аппенцеллер»), но вы можете использовать большинство видов полутвердого желтого сыра. Он также содержит немного жидкого традиционного белого вина и эмульгируется простым крахмалом. Для этого желательно иметь специальную кастрюлю, так как вы можете подавать ее с подогревом. Но если вы делаете большую порцию в сковороде с высокой теплоемкостью и делаете ее непосредственно перед подачей на стол, вы можете обойтись без специального оборудования.

Попробуйте разогреть пару столовых ложек сливочного масла с мукой в ​​горшочке в течение пары минут, помешивая деревянной ложкой, затем добавьте достаточно горячего молока, чтобы смесь стала гладкой. Таяние тертого сыра в муке предотвращает расслоение масла и образование белков.

(редактировать) Если вы хотите найти рецепт, соус бешамель с тертым сыром называется соусом Морней

Есть хороший и дешевый способ.

Хороший способ - фондю. Кислота и / или спирт используются, чтобы разделить сырные белки, чтобы он не был вязким, а сыр осторожно нагревался, чтобы не разрушить эмульсию.

Вы можете посмотреть рецепт. <napoleonDynamite> Их бесконечное множество. </ napoleonDynamite>

Дешевый способ - плавленый сырный продукт. Это, скорее всего, то, что вы видели бы, случайно окунув крендель.

Это смесь сыров, которые плавятся вместе с эмульгаторами и смолами, а также различные другие вещи, которые делают их плавными плавно.

Velveeta будет каноническим брендом для такого рода вещей.

Здесь они любят смешивать сальсу, использовать ее как соус и называть это «кесо», что, на мой взгляд, является кулинарным и лингвистическим злодеянием.

Не убирая ничего из предыдущих ответов, хочу добавить еще одну ссылку: статью Кенджи Альта о том, как сделать идеально гладкий сырный соус .

Он описывает науку очень подробно, а также предоставляет множество документов о своих различных экспериментах. Его последний рецепт сводится к простой методологии:

• Встряхните настоящий сыр, измельченный, с кукурузным крахмалом, который будет действовать как эмульгатор, чтобы предотвратить ломку соуса.
• Добавить сгущенное молоко, чтобы увеличить количество молочных белков и воды
• Таять медленно

Вы заметите, что во многих отношениях это совпадает с очень классическим рецептом фондю, на который ссылался Румцхо . Он использует крахмал в качестве эмульгатора и добавляет жидкость (из сгущенного молока вместо вина). Основное различие заключается в значительном увеличении уровня белка (через сгущенное молоко).

Вы можете предотвратить разделение сыра при нагревании, добавив в рецепт цитрат натрия. Цитрат натрия - это тот же ингредиент, который используется в качестве связующего в рецептурах плавленого сыра и сыра на основе вина.

Я купил сумку у Amazon, которая прослужит мне всю жизнь: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr=8 -2 & ключевые слова = натрий + цитрат

Вот простой и превосходный рецепт сырного соуса, который позволяет приготовить сливочный соус из высококачественных сыров: http://www.chefsteps.com/activities/cheddar-cheese-sauce

Никто не знает, как далеко заходит эта кухонная мудрость, но в 1912 году два швейцарских ученых-кулинара работали над проблемой стерилизации сыра, чтобы его можно было хранить без охлаждения в жарком климате. До этого момента результаты были жирными неудачами; но эти ученые обнаружили, что добавление соли лимонной кислоты (цитрата натрия) к сыру может предотвратить смазывание. Они изобрели плавленый сыр.

ВЫДЕРЖКА из статьи в Huffington Post «Как приготовить самый сливочный сыр начо». Вся статья по адресу: http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(Я опускаю соль, потому что сыр достаточно соленый для меня.)

2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан молока (подогретый), 8 ломтиков сыра чеддер, 1/2 чайной ложки соли, перец халапеньо (по желанию)

1. Растопить масло на среднем огне в кастрюле.

2. Взбейте в муке по одной столовой ложке за раз, чтобы избежать комкования.

3. Добавьте молоко после того, как мука осела. Смешайте, пока соус не станет равномерным.

4. Добавьте сыр и соль. После того, как сыр расплавится, поставьте горелку на медленный огонь и дайте соусу вариться 10-15 минут.

Растопить (нук) измельченный сыр в молоке, пока он не станет мягким, почти расплавленным. Добавьте достаточное количество сливочного сыра, чтобы впитать лишнее молоко и сформировать вещество, похожее на соус при смешивании. Работает с большинством сыров. Например, вы получите гладкое, желтое падение чеддера. Влияние сливочного сыра на вкус довольно минимальное. Его влияние на текстуру и маслянистость замечательно.

Я думаю, что вы можете просто расплавить сыр. Тебе нужно:

• миска
• сыр. (измельченный лучше.)
• микроволновка. (Дух).
• вилка.

Положите тертый сыр в миску. Это зависит от времени, когда вы поставите микроволновую печь. Сначала сделайте минуту, если она не растаяла, сделайте 2 минуты. Если это еще не так, то установите его на 3 минуты. Выньте сыр из микроволновки и возьмите вилку. Перемешайте это. Там могут быть какие-то жирные вещи. Сбрось это. Итак, поехали! Вы можете добавить молоко, я думаю, что оно делает его менее густым.

Для всех домашних поваров бешамель - это не то же самое, что плавленый сыр. Единственный способ не допустить разделения чистого плавленого сыра - это цитрат натрия, но он подойдет, если вы снова дадите ему остыть.

Я могу подтвердить, что кукурузный крахмал (кукурузная мука, если вы находитесь в Великобритании) и сгущенное молоко - это удовольствие.

Кстати, сгущенное молоко и сгущенное молоко - это не одно и то же. Сгущенное молоко очень сладкое и используется для кондитерских изделий. Это сделало бы очень сладкий сырно-карамельный соус. Что звучит грубо для меня.