Влияние методов приготовления риса

Я редко ел рис, выращивая, и только недавно начал готовить его. Я начал с басмати, и, похоже, с этим все в порядке, но моя жена (которая раньше жила в Корее) сказала, что она предпочитает, чтобы рис собирался вместе, а не как отдельные зерна хорошо приготовленного басмати.

Ну, как бы мне ни было стыдно, я боролся с этим блюдом из двух ингредиентов. Я пробовал использовать рис с коротким зерном, что несколько помогло, но использование моей техники басмати не дает желаемого результата.

Проведя некоторые исследования, я нашел множество противоречивых советов почти по всем вопросам, включая:

• Мыть / не мыть
• Замочить / не замочить
• Используйте меньше / больше воды
• Варить сильно / пар на самых низких настройках

Я хотел бы знать, что на самом деле делает каждый из этих факторов ?

Рис в основном сделан из крахмала. Крахмал сам по себе является молекулой, состоящей из компонентов глюкозы, соединенных друг с другом. Существует два типа крахмала: амилоза - это длинная прямая цепь глюкозы - и амилопектин, который имеет разветвленную и нечеткую структуру. Когда вы готовите рис, который богат амилозой, зерна остаются отдельными. Когда вы готовите рис с высоким содержанием амилопектина, его молекулы крахмала зацепляются друг за друга и вызывают комкование. Таким образом, основным фактором действительно является тип риса. В то время как богатые амилопектином сорта с коротким зерном и богатые амилозой с длинным зерном, может случиться так, что вы случайно выбрали нелипкий короткозернистый рис.

Стирка приведет к меньшему залипанию. Как правило, крахмал в рисе должен быть выпущен из клеток, прежде чем он сможет прилипнуть. В мешке с рисом есть много клеток, которые разбиваются механически во время обработки / транспортировки, и их крахмал свободен, цепляясь за поверхность. Если вы сначала смоете его, у вас будет меньше липкого зерна и меньше комков.

Теперь для замачивания. Крахмалы упакованы очень близко в зерно. Для гелеобразования (когда они готовятся и набухают) вам нужно как достаточно воды, так и правильная температура (70 градусов Цельсия). Поскольку нагревание происходит быстрее, чем проникновение воды, предварительное замачивание ускоряет процесс. Я предполагаю, что замачивание немного поможет липкости, потому что в скором времени будет больше молекул, готовых набухать. Кроме того, некоторые из них оторвутся от зерна и начнут плавать вокруг. Это превращает саму воду в слабый клей (так что не выбрасывайте).

Использование меньшего количества воды поможет с липкостью. Это приведет к большей концентрации свободных крахмалов в воде.

Медленное кипение также должно способствовать небольшому скоплению, поскольку у крахмалов будет больше времени для набухания, перемещения и зацепления за новые крахмалы.

Все приведенные выше аргументы являются теоретическим объяснением направления, в котором упомянутые вами факторы могут влиять на комкование, учитывая, что рис всегда одинаков. На практике их эффект должен быть намного меньше, чем при выборе правильного типа риса. На самом деле, сорта риса, богатые амилопектином, не пропитываются так часто, потому что им это не нужно - амилоза плотнее упакована. Я не знаю о привычках мытья, но его готовят с меньшим количеством воды, потому что ему нужно меньше. И любой рис должен быть приготовлен медленно, горячее варение переваривает внешнюю сторону и оставляет твердую внутреннюю часть.

В конце концов, если вашей жене нужен рис, с которым она знакома, вы должны купить короткий рис японской риса. Еще попросите «липкую» индику, это лучше, чем просто длина глазного яблока.

Есть ряд вещей, которые влияют на полученный продукт при приготовлении риса. Это сводится к двум факторам. Длина зерна и способ его приготовления. Чем короче зерно, тем больше выделяется крахмала. Короткозернистый рис, как правило, будет собираться вместе, так как на нем будет много крахмала, выходящего на поверхность и вокруг него. Более длинные зерна не выделяют столько крахмала, поэтому вы получаете отдельные чистые зерна.

Коричневый рис - это рис, у которого не было отрубей. Белый полированный рис - это просто то же зерно с отрубями. Отруби содержат много питательных веществ и добавляют новый уровень вкуса, но также значительно замедляют время приготовления.

Итак ... о некоторых ваших расхождениях:

• Я обычно мою рис Обычно в том рисе, который я выберу для применения, достаточно крахмала. Если я хочу комковатый рис, я использую короткое зерно. Если я хочу отдельные зерна, я иду на длинное зерно.
• Замачивание - это способ сократить время приготовления, как это можно сделать заранее. Замоченное рисовое зерно впитает часть воды, поэтому готовит быстрее. Это полезно для коричневого риса, который готовится гораздо дольше.
• Меньше / больше воды ... Я считаю, что обычно это довольно точно. Приготовленное зерно займет столько же воды, чтобы приготовить. Я не уверен, почему вы хотите дополнительную воду, кроме того, что не можете измерить в первую очередь ... Я использую то, чему меня научила моя мама / бабушка. Прикоснитесь к вершине риса указательным пальцем, добавьте воды в первую костяшку. Работает каждый раз.

У Алтона Брауна есть несколько действительно хороших объяснений различных зерновых и способов приготовления в нескольких эпизодах Good Eats:

• С 1-го сезона «Сила к плову» . Примерно в половине он описывает все характеристики риса и его влияние на приготовление пищи.
• С 8-го сезона: «Делай рис»

Чтобы избежать проблемы с водой, я просто добавляю намного больше воды, чем требуется, а затем использую ситечко, чтобы получить рис, как только это будет сделано.

Первое, что я услышал о мытье посуды, это то, что в рисе могут быть зерна, которые не становятся мягкими при приготовлении, и это может дать вам ощущение очень-очень мелкого песка в рисе. У меня никогда не было этой проблемы, поэтому я не мою рис.

Замачивание , как указал talon8, ​​для коричневого риса - это только то, что сокращает время приготовления риса.

Когда дело доходит до температуры воды , я кипятил ее так, чтобы были пузырьки, но не слишком сильные, чтобы не было кипения. Пузырьки заставляют зерно двигаться, и я предполагаю, что это немного снижает скорость приготовления.

Я думаю, что нет никаких различий, когда дело доходит до вкуса, по крайней мере, я их не заметил. Просто разберись, что у тебя работает :)

Сначала возьмите рисоварку. Идеальный рис каждый раз без усилий. Во-вторых, если вы хотите, чтобы рис хорошо слипался, используйте белый рис нишики и добавьте от 1,5 до 2 частей воды к рису в вашей плите. Не используйте масло. Когда ваша плита переходит от «готовить» к «разогреву», оставьте ее в тепле на 30 минут.

Если вы хотите, чтобы рис не прилипал, используйте соотношение 1: 1 с небольшим количеством кунжутного масла и снимите его с огня после истечения первоначального времени приготовления.

Не нужно ни мыть, ни впитывать.

Настоящий паровой метод может работать следующим образом:

1. Вымойте рис как обычно.
2. Замочите на 30 минут, если хотите. (Для людей, предпочитающих более плотную текстуру, пропустите это)
3. Налейте в горячую воду (столько же, сколько рис, то есть 1 стакан риса на 1 стакан воды). Снова подстраиваюсь по вкусу. Меньше воды для более упругой текстуры. Больше для мягче.
4. Поместите миску в паровой котелок (тот, который вы используете для приготовления димсам, или просто в больший обычный котелок с достаточным количеством воды и небольшой подставкой на дне, чтобы поддерживать миску). Варить 40 минут.

Я мой рис каждый раз. Это позволяет мне с большей вероятностью избавиться от любых посторонних частиц. Когда рис вымыт, вы можете увидеть, как вымывается часть крахмала. Я обычно мой мой 3 раза. Чем больше воды в кастрюле, тем менее липкой она готовится. Если воды слишком много, она превращается в рисовую кашу.