В основном, крем взбивает лучше, когда холодно. Если сливки хранятся в тепле, совет будет охлаждать сливки. Поскольку уже холодно, советуем охладить оборудование (так как теплое оборудование увеличит температуру крема).
Мягкая наука: температура влияет на размер пузырьков, которые образуются, как жир цепляется за себя, время взбивания и переполнение (структура воздушной ячейки / объем воздушной фазы). Другими словами, насколько он будет легким и пушистым и как долго он будет оставаться таким.
Предупреждение, тяжелая наука от влияния температуры взбивания на свойства взбивания и реологические характеристики взбитых сливок :
Было изучено влияние температуры взбивания (от 5 до 15 ° C) на взбивание (время взбивания и перебивание) и реологические свойства взбитых сливок. Агрегация жировых глобул (отношение агрегации жировых шариков и сывороточной вязкости) и коэффициенты воздушных пузырьков (переполнение, диаметр и площадь поверхности) были измерены, чтобы исследовать механизм взбивания. Время взбивания, переполнение и диаметры пузырьков уменьшались с ростом температуры, за исключением размера пузырьков при 15 ° C. Коэффициент агрегации жировых шариков имеет тенденцию к увеличению с повышением температуры. Изменения твердости и размера пузырьков во время хранения были относительно небольшими при более высоких температурах (12,5 и 15 ° C). Изменения в переполнении во время хранения были относительно небольшими в среднем температурном диапазоне (от 7,5 до 12,5 ° C). Из результатов, диапазон температур от 7,5 до 12. 5 ° C рекомендуется для изготовления взбитых кремов с хорошей текстурой, а конкретная температура должна определяться с учетом предпочтительного взбивания. Корреляция между твердостью штамма взбитых сливок и вязкостью сыворотки была высокой (R2 = 0,906) и сохранялась во всем диапазоне температур (от 5 до 15 ° C). Аналогичный результат был получен при другой скорости взбивания (140 об / мин). Множественный регрессионный анализ в диапазоне от 5 до 12,5 ° C показал высокую корреляцию (R2 = 0,946), в которой зависимой переменной являлся модуль хранения взбитых сливок, а независимыми переменными были площадь поверхности пузырьков и вязкость сыворотки. Следовательно, агрегация жира и свойства пузырьков воздуха являются важными факторами в развитии твердости крема.