Разница между майдой и универсальной мукой

16

Я пеку сегодня вечером и у меня нет муки. Мне лень выбегать в продуктовый магазин. Могу ли я заменить универсальную муку на Майду (Майда лучше известна индийским азиатам - мы используем ее для приготовления наанов и тому подобное)

baking substitutions flour

— Нарматха Баласундарам
источник

12

Майда - это пшеничная мука, похожая на то, что продается в США в качестве мучной муки. Как и мука для кекса, майда тонко размолота и содержит меньше белка, чем мука общего назначения. Вы можете использовать его для хлеба и тортов, а также чапати, паратхи и пури.

Чтобы получить муку, более похожую на муку любого назначения или на другие виды муки, вы можете добавить глютен к маите. Согласно The Fresh Loaf , майда обычно содержит 7,5% глютена (если кто-то может найти более авторитетный источник, пожалуйста, отредактируйте его соответствующим образом).

Кулинария для гиков имеет хорошую статью о содержании глютена в других видах муки:

Мука с высоким содержанием глютена и хлебная мука производится из твердой пшеницы. Мука с высоким содержанием глютена имеет процент клейковины около 12-14%, в то время как хлебная мука содержит около 10-13% глютена. Обе муки почти полностью изготовлены из твердой пшеницы, но некоторые виды муки с высоким содержанием глютена обрабатывают для снижения содержания крахмала, в результате чего содержание глютена увеличивается примерно до 14%. Эти муки обычно используются для приготовления хлеба. Мука с высоким содержанием глютена предназначена для хлеба с повышенной эластичностью, такого как рогалики и пицца.

Жмых производится из мягкой пшеницы с низким содержанием глютена (8-10%). Эта мука используется для приготовления деликатных тортов. Хлебобулочные изделия, изготовленные из мучной муки, имеют тенденцию крошиться из-за низкого содержания глютена.

Универсальная мука производится из смеси твердых и мягких сортов пшеницы. Содержание глютена колеблется в пределах 9-12%. Это самая универсальная мука, потому что ее можно использовать как для выпечки, так и для выпечки хлеба. Тем не менее, хлеб не будет таким жевательным, а пирожные не будут такими нежными, как если бы вы использовали хлеб или мучную муку.

Кондитерская мука - это также смесь твердой и мягкой пшеничной муки с акцентом на мягкую. Как правило, содержание глютена составляет 9-10% и часто рекомендуется для корочек для пирогов.

Итак, снова в соответствии с The Fresh Loaf :

Затем, если вас интересуют подробности математики, начните с формулы, например (100parts / 100parts * 7,5%) + (Nparts / 100parts * 75%) = 10,5% [или 9,5% или 12,5% или как вам угодно результат есть], затем решите для N. Пропустив промежуточные шаги, упрощение дает N = ((конечный процент-цель * 100) - 750) / 75 (Даже эта математика на самом деле является слишком упрощенным, что не совсем верно. вполне корректный способ непосредственного добавления процентов без учета общего количества, превышающего 100 г. Надеюсь, хотя это «достаточно хорошо» ...) Суть в следующем: на каждые 100 г Maida добавьте GlutenPowder где-то между 2,6 и 6,6 г. Добавление 2,6 грамма GlutenPowder даст результат с примерно 9,5% глютена, добавление 4 граммов GlutenPowder даст результат с примерно 10,5% глютена и добавление 6.

Согласно первоначальному автору этого ответа: «Возможно, вы обнаружите, что хлеб и пирожные, приготовленные с использованием майды, не сохраняются так же, как те же вещи, что и из универсальной муки, но домашняя выпечка никогда не остается в моей жизни более одного дня. опыт."

— Jolenealaska
источник

Когда вы говорите, что домашняя выпечка никогда не стоит на месте, вы имеете в виду, что она заканчивается быстро или не длится долго? Я надеюсь, что это первое, потому что у большинства домашних выпечек не должно быть проблем со сроком службы почти столько же, сколько у пекарен.

— Ааронут

4

«это быстро закончится» - это как раз то, что я имею в виду. OTOH с такой крепкой мукой, как майда, хлеб вкуснее, чем с ячменной мукой, но он быстро теряет вкус, поэтому французы и итальянцы предпочитают покупать хлеб каждый день. В этих странах они покупают хлеб из непросеянной муки (боль всего, интегрированная панель), если они хотят чего-то, что длится более суток. Индийская привычка выпекать пресный хлеб, когда это необходимо, - это еще один способ решения проблемы хранения.

— klypos

1

Спасибо всем! Булочки вышли хорошо - не очень. И это было на вкус лучше в день, когда это было сделано (чем на следующий)

— Нарматха Баласундарам

4

Майда, по сути, очень «слабая» белая мука. В прошлом я использовал его для приготовления индийского хлеба, такого как роти, но не для выпечки - я бы попробовал и посмотрел, что получится!

— ElendilTheTall
источник

Вычеркните мой последний комментарий - согласно Википедии, в нем почти нет белка, что подразумевает очень низкую силу клейковины, поэтому он должен подойти для тортов (хотя вкус может быть немного странным).

— Ааронут

2

Дело в том, что майда не включает шелуху или отруби. Это происходит из центра зерна пшеницы - как белый рис, у которого удалена шелуха, майда сделана из пшеницы с удаленной шелухой.

— Джеймс Барри

Да, я не знаю, думал ли я в 2011 году ...

— ElendilTheTall

2

Использовали maida для приготовления тортов / пирожных / пиццы / печенья / макаронных изделий / использовали вместо APF - всю мою жизнь - никаких нареканий никогда! Не знаю магазин, который продает APF в Индии.

— Сима
источник

1

Ну, я приготовил наан из муки общего назначения, и он отлично работал. Так что вы должны быть в состоянии сделать и обратное.

— Майк Баранчак
источник

1

Это не совсем так работает; Мука AP имеет средний уровень клейковины, поэтому вы можете использовать ее для выпечки или хлеба; насколько я понимаю, у Майды примерно такая же сила, как у муки для выпечки, поэтому вам будет трудно использовать ее для приготовления хлеба в западном стиле.

— Ааронут

5

Наан это слово, которое означает разные вещи в разных местах. Если вы готовите кашмирский наан (с яйцом) для приготовления в тандыре, он будет удовлетворительно работать с любой мукой, но с маидой на вкус лучше. Бангладешский наан подобен толстому чапати, попробуйте его из муки любого назначения, и он настолько тяжел, что едва съедобен. Для хлеба в западном стиле французы делают свои багеты из очень крепкой муки, и Майда прекрасно работает. Используйте майду, чтобы сделать буханку по-английски, и будет здорово поесть, но на следующий день она не будет такой же хорошей.

— klypos

0

Приготовление теста для пиццы с майдой не очень хорошая идея, так как это делает тесто очень тяжелым. С его помощью можно даже сделать крикетную биту.

— Abhijeet
источник

1

Майда - это хлебная мука, и я был бы очень удивлен, если бы вы не смогли сделать из нее тесто для пиццы. Может быть, вы использовали неправильный рецепт со слишком малым количеством воды? Для этого может потребоваться больше воды, чем для более мягкой муки.

— rumtscho

На самом деле, @rumtscho, maida примерно такая же мягкая, как и бывает, и это очень слабая мука. Это больше похоже на то, что в США называют «мукой для торта».

— Jolenealaska

@Jolenealaska Хороший вопрос. Теперь я даже забыл, почему я тогда так думал. Все, что я знаю, это то, что на сегодняшний день я видел много противоречивых утверждений о твердости майды. Я, вероятно, написал это обратно, когда только услышал один из них и предположил, что это правда.

— Румчо

0

Я использовал смесь Maida и APF, чтобы сделать тесто для пиццы, и только APF, но он не имел ничего общего с PIZZA по сравнению с pnly maida, которая была превосходной на вкус

— Khurram
источник

0

Майда широко доступна в Индии, но не во всем мире. , Майда известна как крепкая хлебная мука, используемая для приготовления теста для хлеба и да основы для пиццы, по-видимому, это знают только повара. Другое - слабая мука или мука общего назначения, используемая для приготовления печенья и печенья. Другая мука - это мука для выпечки, по названию которой вы, должно быть, догадались, для чего она используется. Я работал на хлебозаводе, где мы также делали шарики для пиццы для ресторанов и забирали их. Универсальная мука предназначена для широкой публики и широко доступна в других супермаркетах. По этой причине выпечки в домашних условиях вы никогда не получите идеальный рецепт в качестве готового продукта.

— Amol
источник

Можете ли вы объяснить, что означают сильные и слабые ? Эти слова сами по себе ничего не значат. Это тип пшеницы?

@JanDoggen слова «сильная» и «слабая» мука имеют четкое значение - они являются терминами BE для муки с высоким содержанием глютена и муки с низким содержанием глютена, аналогично AE «хлебная мука» и «мука AP» «но допускает немного более тонкую градацию при необходимости (например, мучная мука слабее, чем мука AP).

— Румчо

@rumtscho Спасибо, но тогда что такое BE, AE, AP (все цели, я думаю)? Это международный форум.

@JanDoggen Да, я полагаю, я должен был выписать это. «BE» - «британский английский», «AE» - «американский английский», «AP» - «универсальная мука».

— Румчо

0

За последние десять лет я использовал различные бренды Maida для приготовления хлеба

Мой опыт есть. Дорогая майда стоимостью свыше 40 кг - из твердой пшеницы. Это делает превосходный хлеб с хорошей коричневой корочкой

, Дешевая майда около 30 / кг приводит к белой корке. Должно быть из низшей пшеницы. Отлично подходит для тортов, но не для хлеба

— Приятного Роя
источник

Добро пожаловать! Как эти разные бренды Maida сравниваются с универсальной мукой? Будет ли Майда использоваться в качестве замены?

— Эрика

-3

Использование универсальной муки лучше, чем использование майды в выпечке.

— Ashley
источник

2

Почему ты так говоришь?

— Mien

1

Можете ли вы уточнить?

— rfusca