Как долго яйца можно хранить в холодильнике, прежде чем они станут небезопасными?

Моя подруга случайно оставила коробку с яйцами на прилавке без холодильника на три дня. Яйца были предварительно охлаждены как в магазине, так и дома. Теперь она планирует приготовить еще несколько блюд, для которых нужны яйца, и задается вопросом, можно ли по-прежнему безопасно использовать их для выпечки. Я полагаю, что она планирует выпекать с ними печенье, поэтому они будут выпекаться при достаточно высоких температурах, по крайней мере, 10 минут. Будет ли это безопасно, или яйца останутся без охлаждения в течение длительного времени и не будут безопасны для употребления?

Министерство сельского хозяйства США , как правило, на очень безопасном, но немного параноидальном конце спектра, говорит:

После охлаждения яиц они должны оставаться такими. Холодное яйцо, оставленное при комнатной температуре, может потеть, облегчая движение бактерий в яйцо и увеличивая рост бактерий. Охлажденные яйца не следует оставлять более 2 часов.

(Они также говорят очень печальные слова об охоте на пасхальные яйца.)

Так что, если вы будете строгим, три дня будут слишком длинными. В действительности, вы, вероятно, будете в порядке. Шансы заболеть сальмонеллой определенно выше, но, по-видимому, все еще малы (хотя, конечно, я не могу точно сказать, насколько она мала). Лично, учитывая цену дюжины яиц, я бы, наверное, проиграл.

В другом ответе упоминается, что в Великобритании яйца хранятся при комнатной температуре. Это верно во многих местах, но я предполагаю, что они избежали проблемы с перепадом температур, упомянутой FDA, поэтому, если яйца вашего друга были охлаждены в магазине, ситуация не совсем такая, как в Великобритании ,

Я никогда не охлаждаю яйца. Они маркированы для хранения при комнатной температуре в Великобритании и совершенно безопасны до (и после) использования по дате. Три дня не должно быть проблемой, если вы не живете где-то очень жарко.

В Италии яйца обычно продаются в неохлажденных проходах, и они обычно длятся не менее пары недель. В этом отношении существует регулирование ЕС, которое более или менее говорит о том, что говорит американский FDA. Он предлагает, однако, не охлаждать яйца перед продажей, так что помогает с бактериями и тому подобное.

Я не знаю, продаются ли яйца в США в холодильнике или нет, но если они не продаются, а ваш друг не положил их в холодильник, есть большая вероятность, что их можно будет использовать без проблем.

Имейте в виду, однако, что бактерия сальмонеллы в основном нейтрализуется высокими температурами, поэтому, если она планирует испечь печенье, проблем не должно быть. По данным FSA USDA температура 160F должна быть достаточной для нейтрализации бактерии.

Немного научных ссылок (жирный шрифт):

Количество Salmonella enteritidis в содержимом естественно зараженных куриных яиц.

Свыше 5700 яиц кур из 15 стад, зараженных Salmonella enteritidis, были индивидуально исследованы на предмет присутствия организма в содержимом яйца или на скорлупе. Тридцать два яйца (0,6%) были положительными по содержанию. В большинстве случаев уровни загрязнения были низкими. Однако было обнаружено, что три яйца содержат много тысяч клеток. В яйцах, где можно было определить место заражения, белок был чаще положительным, чем желток. Хранение при комнатной температуре не оказало существенного влияния на распространенность сальмонеллез-положительных яиц, но те, которые содержались более 21 дня, с большей вероятностью (P менее 0,01) были сильно загрязнены. В партиях яиц, где были исследованы как скорлупа, так и содержимое, 1,1% были положительными на первом участке и 0,9% на последнем.

Загрязнение скорлупы и содержимого яиц Salmonella enteritidis: обзор.

Salmonella enteritidis может загрязнять содержимое чистой, неповрежденной скорлупы яиц в результате инфекций репродуктивной ткани кур-несушек. Основным местом заражения может быть верхний яйцевод. В содержимом яйца наиболее важными местами загрязнения являются либо наружная часть вителлиновой мембраны, либо окружающий ее белок. В свежих яйцах присутствует только небольшое количество сальмонелл, и, поскольку белок является железо-ограниченной средой, рост произойдет только после того, как произошли связанные с хранением изменения проницаемости мембраны вителлина, которые позволяют сальмонеллам проникать в содержимое желтка. Когда это происходит, достигается высокая популяция как по содержанию желтка, так и по белку. Было обнаружено, что некоторые яйца от естественно зараженных кур содержат большое количество S. enteritidis.В яйцах, хранящихся при температуре 20 ° C, вторжение желтка происходит редко, пока яйца не хранятся в течение 3 недель. В условиях стимулированной кухни, где температура достигала 30 градусов Цельсия, сальмонеллы могли быстро расти через несколько дней.

С К лучшему контролю загрязнения Salmonella, воспользовавшись самообороной системы яйца: обзор.

Хранение Условия хранения представляют проблемы при загрязнении с акцентом на продолжительность, температуру и гигиену окружающей среды. В разных странах действуют разные правила. Пределы хранения для столовых яиц в Соединенном Королевстве составляли 3 недели при 8 ° C (Kinderlerer 1994), тогда как в Израиле 3 месяца для охлажденных яиц и 16 дней при комнатной температуре (Lublin and Sela 2008). Во многих странах яйца необходимо хранить при низких температурах, чтобы ограничить рост микробов. В Германии законодательство требовало применять охлаждение яиц при температуре от 5 до 8 ° C в течение максимум 18 дней после откладывания (EFSA 2009). А в Соединенных Штатах, яичные скорлупы, упакованные для потребителей, или яйца, которые получают обработку от производителей яиц, должны были храниться при температуре 45 ° F (7,2 ° C) не позднее 36 ч после того, как яйца были отложены во время хранения и транспортировки ( FDA 2010). В этом сценарииболее целесообразно применять низкотемпературное хранилище, чтобы минимизировать вероятность передачи яиц, зараженных S. Enteritidis, людям. Эта рекомендация подтверждается исследованием Gast and Holt (2000), которое показало, что низкие температуры были более эффективными для контроля размножения S. Enteritidis в желтке, когда высокая концентрация S. Enteritidis была искусственно введена в содержимое яйца. (Гаст и Холт 2000). С другой стороны, низкая температура может замедлить процесс проникновения (Чоусалкар и др. 2010). Однако Кан и др. (2006) предположили, что предпочтительно сначала хранить яйца при 37 ° С в течение определенного периода времени, а не непосредственно при 4 ° С, чтобы позволить эндогенной бактерицидной активности яичного белка убить загрязняющую S. Enteritidis.Эти рассуждения действительны, особенно когда большинство яиц заражены через транс-скорлупу. Хотя в случае вертикальной передачи, это приложение ожидает дополнительных исследований. Дальнейшие исследования показывают, что, хотя низкая температура хранения столовых яиц ограничит размножение сальмонеллы, она не снижает существующую концентрацию сальмонеллы. Это может действительно продлить выживаемость сальмонеллы, потому что сальмонелла может увеличиваться при низкой температуре хранения (Baker and Balch 1962; Radkowski 2002; Messens и др. 2006) и снижаться при более высокой температуре (Rizk and others 1996).

На заметку, они также занимаются мытьем яиц

Использование мытья яиц является постоянным спором, несмотря на его широкое коммерческое применение. Текущие проблемы сосредоточены на том, увеличивает ли промывание яиц внутреннюю микробную нагрузку. В Европейском Союзе мытье яиц запрещено, кроме как в Швеции и некоторых частях Нидерландов. Предложенная причина заключается в том, что процедуры мытья яиц могут повредить качество кутикулы, увеличивая возможность бактериальной инвазии (Peebles and Brake 1986; Bialka и др. 2004; EFSA 2005). Факторы, связанные с повреждением кутикулы, вызванным мытьем яиц, включают присутствие воды на яичной скорлупе, присутствие железа в воде для мытья, физическое повреждение щеткой и высокое давление (Комиссия Европейских Сообществ, 2003). Это причины того, что яйца класса А для потребления людьми не имеют права на практику мытья яиц согласно законодательству Европейского Союза, и яйца будут понижены, если используются какие-либо формы дезинфекции. Тем не менее, это рассуждение противоречит исследованию, которое показало, что процедура промывания, по-видимому, не влияет на частоту открытых пор и общее качество кутикулы. В то же время было также указано, что коричневые яйца в целом имеют более высокое качество с точки зрения их показателей кутикулы, чем белые яйца, когда рассматривались 4 стандарта, такие как механическое повреждение, мусор, открытые поры и покрытие кутикулы (Messens 2009). И использование мытья яиц еще разрешено в Канаде, Америке, Японии, Австралии, России,
Учитывая спор о преимуществах и недостатках мытья яиц, оцениваются и другие процедуры.

В 1977 году Mother Earth News провели довольно всестороннюю проверку методов хранения яиц. Яйца комнатной температуры прослужили более месяца, прежде чем начали разлагаться.