Я думал, что хлебобулочные изделия, которые включают пищевую соду, должны быть немедленно помещены в духовку, иначе они не поднимутся. Но некоторые рецепты печенья требуют охлаждения теста в холодильнике или даже замораживания, что, по-видимому, отрицательно сказывается на разрыхлителе соды. Есть ли у него другая цель, или это может быть опущено?
Ответы:
Пищевая сода также повышает рН продукта, что приводит к лучшему потемнению.
Соду можно оставить Многие рецепты, особенно для жевательного печенья, не требуют разрыхлителя, кроме яиц. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Рецепты печенья часто требуют, чтобы тесто было охлаждено, чтобы оно меньше распределялось в духовке до того, как оно застынет. Это создает более высокое, менее хрустящее печенье. Рецепты печенья обычно не содержат много воды для растворения соды. Большая часть воды связана в масле и не будет доступна, пока тесто не тает в духовке.
Пищевая сода помогает вырабатывать небольшое количество новых воздушных ячеек с углекислым газом и ускоряет процесс потемнения. Отдых и охлаждение теста позволяет некоторому количеству углекислого газа в этих клетках выйти, но этого недостаточно, чтобы устранить эффект пищевой соды и сделать печенье плоским.
Почему пищевая сода помогает при разрыхлении? При разрыхлении новые воздушные ячейки образуются при смешивании теста, а не в духовке. В духовке воздушные клетки только растут. Вот почему многие рецепты требуют, чтобы сливочное масло и сахар добавлялись в тесто. Как вы указываете, общепринятым мнением является то, что пищевая сода разбивает закваску быстро, или, с технической точки зрения, пищевая сода имеет низкую «стойкость к жиму». Особенно в более ранних условиях, пищевая сода быстро реагирует с кислотами, такими как шоколад, коричневый сахар или пахта, поэтому вам нужно выпекать их как можно скорее, чтобы в полной мере использовать получаемый углекислый газ. Если вы подождете, углекислый газ может диффундировать, и воздушные камеры будут сокращаться.
Несколько соображений уравновешивают эту проблему выхода газа. Во-первых, тесто для печенья является более сухим, чем многие другие пекарские смеси, особенно после нескольких часов отдыха (отдых вызывает поглощение воды), замедляя реакцию пищевой соды и, что более важно, замедляя выход воздуха. Во-вторых, и реакции пищевой соды, и выход воздуха намного медленнее при низких температурах. Наконец, для печенья не требуется столько разрыхлителя, сколько для выпечки или выпечки хлеба, поэтому возможен выход некоторого количества газа.
Как уже указывалось, одной из основных причин добавления пищевой соды является повышение рН, что ускоряет процесс подрумянивания. Другие вторичные соображения включают смягчение кислого прикуса шоколада и ослабление глютена в муке.
Пищевая сода сама по себе может использоваться в качестве закваски, и при средних температурах (около 80 градусов по Цельсию) начинает образовываться небольшое количество углекислого газа в реакции дегидратации. Эта реакция слишком слабая, чтобы быть значительной, что объясняет, почему вы никогда не полагаетесь только на пищевую соду и всегда смешиваете ее с чем-то кислым.
Я никогда не проводил никаких экспериментов с количеством пищевой соды или количеством времени после добавления пищевой соды и с тем, как оно влияет на выпечку, но это могут быть интересные эксперименты.
Источник: Как работает выпечка Паула И. Фигони
Рекомендуемое чтение: Дж. Кенджи Лопес-Альт - The Food Lab: наука о лучшем шоколадном печенье
Из публикации:
Когда масло тает, а структура печенья ослабевает, это освобождает воду, которая, в свою очередь, растворяет пищевую соду. Эта пищевая сода затем может реагировать с кислотными компонентами коричневого сахара, создавая газы, которые заставляют печенье подниматься и развивать более открытую внутреннюю структуру.
Пищевая сода является щелочным порошком. Когда щелочной порошок смешивается с кислотой, происходит химическая реакция, в результате которой образуются пузырьки, которые помогают поднять тесто во время выпекания. Правильное тесто для печенья состоит из точного количества разрыхлителя.