Могу ли я приготовить ветчину, оставленную на ночь?

Я оставил полностью приготовленную ветчину в сумке на ночь. Это была температура холодильника, когда я вынул его в 9 вечера. Наш дом в Сиэтле не отапливался; Прошлой ночью было около 50 градусов. Я нашел его в 6 утра и бросил обратно в холодильник, на случай, если он все еще был хорош. Я готовил бы это снова и затем использовал бы это с яйцами или бутербродами. Это было бы хорошо?

Возможно, даже безопасно есть без приготовления пищи снова; Холодильник, вероятно, всего на 10 градусов холоднее, что обычно приводит к ускорению порчи (в основном, роста патогенных микроорганизмов) в 3-5 раз. Например. при 10 ° C (50 ° F) E.coli удается разделить только один раз каждые 8 ​​часов или около того (см. Ratkowsky et al., «Взаимосвязь между температурой и скоростью роста бактериальных культур», J. Bacteriology, vol. 169, p. 1 (1982). ) для не очень ясного примера кривых роста - я видел эти кривые онлайн, но, к сожалению, я попытался и не смог найти легкодоступный в этот раз).

Почти наверняка безопасно есть с готовкой (по крайней мере, ~ 160 в центре), которая убьет все, что удалось вырастить на ветчине. Единственное, о чем нужно беспокоиться с хорошо приготовленной пищей, это то, удалось ли бактериям или грибам произвести столько токсичных химикатов, что пища может вызвать у вас недомогание - и в этом случае было слишком холодно. (При таких температурах рост не только медленный, но и почти все медленное, включая производство чего-либо токсичного.)

Так что я бы сказал - готовь, наслаждайся и не беспокойся об этом.

PS Я на практике ел ветчину, оставленную при более высоких температурах дольше.

Изменить: В ответ на комментарий о производстве бактериального токсина, я хочу повторить, что более низкие температуры замедляют метаболизм практически всего, включая производство токсинов. Это связано с тем, что на базовом физическом уровне скорости реакции регулируются уравнением Аррениуса, которое для простых реакций приводит к удвоению скорости реакции при повышении температуры на ~ 10 ° C. Конечно, организмы, такие как бактерии, имеют более сложные взаимодействия, но это все еще дает оценку на порядок величины. Кроме того, были проведены исследования по производству бактериальных токсинов. Например, Скиннер и Ларкин (J. Food Protection, том 61, с. 1154 (1998)) написали статью «Консервативное предсказание времени для Clostridium botulinum».Формирование токсина для использования с индикаторами времени-температуры для обеспечения безопасности пищевых продуктов », что дает пище, инокулированной бактериями, время обнаружения токсина 2-3 дня при 10 ° С. исследования, потому что хранение продуктов в открытых холодильниках в магазинах часто позволяет продуктам подниматься до 10 градусов (по крайней мере, по состоянию на 1998 год).

Точно так же в Bonventre и Kempe (« Физиология выработки токсинов Clostridium botulinum типов A и B, III ») их линия токсинов 10-18C остается плоской в ​​течение 24 часов на базовом уровне, а затем увеличивается в 3 раза или около того между 24 и 48 часов (рисунок 4).

Это всего лишь примеры, но вы обнаружите одни и те же общие тенденции везде из-за фундаментальной физической зависимости между скоростью реакции и температурой.

Это ветчина, верно? Не приготовленная свиная кость, а настоящая вяленая ветчина?

Это относится к категории, которую я люблю называть «Вещи, которые я бы лично ел, но никому не давал». Скорее всего, это хорошо. 80 лет назад они бы об этом не подумали, но в нашей современной одержимой бактериями культуре несколько часов сидения на прилавке - это верная смерть . Это было приготовлено, это было вылечено, это, вероятно, хорошо. Черт, я ел чизкейк, который просидел столько же времени, а нацисты заставят тебя положить их в холодильник, пока они не охладились (чего, как я знаю, профессионалы не делают, так как это делает их трещины, как большой каньон.)

Если бы не все в порядке, я бы не стал никому кормить. И если ты будешь есть это, я бы съел это быстро. Это, конечно, не так много осталось срок годности.

Редактировать: Моя обычная арфа - температура приготовления (рекомендуемые для меня слишком высокие), но рост бактерий - еще одна больная точка. Люди скажут вам, что часть говядины, хранящейся в 36F в течение недели, должна быть использована, заморожена или выброшена, и они скажут вам, что, если вы решитесь ее готовить, она должна быть приготовлена ​​хорошо. Но высококлассный стейк-хаус будет хранить его в течение трех-четырех недель при той же температуре и продавать вам самый лучший стейк, который вы когда-либо ели (приготовленный средне-редко), за 30 баксов за фунт.

Конечно, вам может не повезти, и случайно неправильные бактерии могут попасть на вашу еду, размножиться и вызвать проблемы. Вот почему они составляют правило, так что вы будете в безопасности в 99,9% случаев. Как яйца. Сырые яйца - убийцы, верно? Это подсчитано , что 1 в 14 000 яиц имеет загрязнение сальмонеллы , но это означает , что 99,99997% времени, вы хорошо съесть их сырыми. Не рискуйте глупо, но не позволяйте паранойе разрушать ваше удовольствие от еды.

Если ветчина приобрела что-то похожее на ботулин, то токсичные отходы не разрушаются при повторном приготовлении ... поэтому ветчина остается токсичной.

Поэтому безопасный совет - выбросить его.

И с точки зрения самосохранения я не могу ничего посоветовать.

Тем не менее, ветчина полна консервантов (именно поэтому это ветчина, а не свинина!), И ее, вероятно, можно есть как есть ... но это ВАШ риск, и вы НЕ должны давать его кому-либо еще, не признавая, что они делают что-то рискованное и (в наше время) необычно. Игра в русскую рулетку на здоровье - это ВАШ вызов, игра на здоровье ваших детей (или здоровье вашего супруга) категорически НЕ ваш звонок.

Нет, это мусор. Есть вероятность, что все будет в порядке, но, учитывая неприятные бактерии, которые могут быть там, и не столь значительный послужной список американских производителей продуктов питания в последние годы, это просто не стоит риска.

@ mfg, без разницы.

Выброси это.

Дома, если бы не было ветчины, я бы больше заботился об окружающей среде, учитывая эти временные рамки. Было ли это покрыто, движение человека / домашнего животного / насекомого, было ли оно обработано / нарезано, подано или целиком и т. Д. Если бы оно было полностью приготовленным, необрезанным / необслуживаемым, покрытым и при комнатной температуре, я съел бы это и даже подал бы его семье , Существуют и другие риски, которые превышают риск самопроизвольного испорчения в течение первых 9 часов, я готов поспорить, что у вас больше шансов задохнуться, чем заболеть.

Если бы это был бизнес, я бы его бросил или отдал. Раньше я выбрасывал продукты, которые я ЗНАЛ, были в порядке, только потому, что это выглядело или пахло смешно. Только потому, что я не хотел заниматься даже какими-либо вопросами. Отвлечения обычно заканчиваются тем, что стоили больше чем материалы.

FWIW, my2cents

Не ешь это. Скорее всего, в нем будут присутствовать бактерии, что делает их небезопасными.