Почему щелочь используется в некоторых рецептах для печенья?

Я видел несколько рецептов печенья, в состав которых входит щелочь (вода, сваренная с пеплом). Кто-нибудь знает, какова цель? Есть ли другой ингредиент, который может заменить щелочь?

Прежде всего, щелочь - это не «вода, сваренная с пеплом». Возможно, вы думаете о калийных удобрениях , которые раньше использовались в качестве щелочи, но практически весь пищевой щелок сегодня - это гидроксид натрия .

С точки зрения его функции, он в значительной степени повышает щелочность (pH). Пищевая сода тоже подходит, но гидроксид натрия гораздо более эффективен - скажем так, вы не хотите случайно получить что-либо на руках.

Причина, по которой некоторые рецепты используют щелочь, заключается в том, что щелочность является основным фактором, способствующим реакции Майяра , который отвечает за хрустящее и потемнение, которое вы видите во многих хлебобулочных изделиях - в частности, крендели с солью. Я не видел рецептов печенья, использующих его, но я думаю, что эти рецепты будут давать очень хрустящие и твердые печенья - не мою чашку чая, но, возможно, это то, что вы хотите.

Единственный известный мне ингредиент, который вы можете использовать вместо этого, это пищевая сода, но я бы не назвал это заменой, скорее заменой. Это будет работать так же, но в итоге вы получите что-то более мягкое и менее обжаренное.

Существует на самом деле другое вещество, которое находится между pH бикарбоната натрия (пищевой соды) и гидроксида натрия (щелок), и это карбонат натрия AKA «промывка соды». Он указан в качестве пищевой добавки (E500), но его довольно сложно найти в пищевых формах. Как следует из названия, он чаще используется в качестве моющего средства. Тем не менее, это будет лучшим заменителем, чем пищевая сода из-за более высокого значения pH.

Из пищевой пищевой соды, бикарбоната натрия (NaHCO ₃ ), можно приготовить карбонат натрия пищевого качества (Na ₂ CO ₃ ) , выпекая его в духовке, разложенной на противне при температуре 350 ° F в течение одного часа; выпечка дольше не повредит. Это приводит к удалению воды и углекислого газа с образованием пищевой соды (карбоната натрия), которая повышает pH больше, чем пищевая сода.

Вот реакция на вышеуказанный процесс:

2NaHCO ₃ ---> Na ₂ CO ₃ + CO ₂ + H ₂ O

Щелочные растворы используются в тесте различного качества. Я боюсь, что вы что-то здесь перепутаете, поэтому я не знаю, что вы имеете в виду.

Одним из способов является усиление реакции Майяра, которую Ааронут уже описал. Это действительно сделано с щелочью. Но никто не вводит щелочь в тесто (это было бы довольно опасно). Вместо этого сформированные кусочки погружают в кипящий щелок перед выпечкой. Это дает им очень интенсивную коричневую корочку, но она не хрустящая, она мягкая. Текстура похожа на глянцевую журнальную бумагу. Это также дает тонкий собственный вкус. Я только сталкивался с этим, использованным с дрожжевым тестом, как крендели с солью или булочки Я не видел его с печеньем. Я думаю, что это то, к чему относится ответ Ааронута. Поскольку у вас дома нет щелочи, вполне допустимо погрузить крендели в очень концентрированный раствор пищевой соды. Картинки выглядят похоже, я никогда не делал это сам.

Второе, что вы могли бы сказать: как заметил Ааронут, зола, кипяченная с водой и отфильтрованная, - это не щелочь, а калий. Он не используется для реакции Майяра или не для этого. В качестве примитивного метода разрыхлителя в состав самого теста, в том числе теста для печенья, включена его очень изысканная версия. Из-за своей щелочности он реагирует с кислыми элементами теста. Но это довольно грубый метод (вы никогда не знаете концентрацию, к тому же, вы рискуете получить неприятный привкус и, возможно, окраска из-за того, что части пепла не были достаточно хорошо отфильтрованы). Таким образом, он вышел из употребления, так как стали доступны чистые щелочные соли (такие как пищевая сода и бикарбонат аммония). Если у вас действительно есть рецепт, который требует этого, вероятно, это было до 19 века. И учитывая прогресс рецептов печенья с тех пор, я Я просто использую современный рецепт и забуду о калии. Это проще, чем определить правильный коэффициент замещения. Если вы не хотите воссоздать вкус так, как это было раньше, но тогда не будет никакой замены, вы должны будете обеспечить реальную вещь откуда-то (вероятно, необработанной древесиной в вашем собственном камине + древние методы фильтрации).

Другой причиной сильных щелочей в кулинарии является быстрое расщепление клейковины муки, вместо того, чтобы тесто долго сидело, чтобы «размягчить» его.

Это используется в лапше, вытянутой вручную, и в тесте для печенья, которое прессуют или пускают по трубам.

Обычная бутилированная кулинарная вода в супермаркетах - это в основном карбонат калия и немного бифосфата натрия. В форме порошка он называется it 蓬 灰 (порошок Kansui). Для лапши они обычно используют соотношение от 1: 200 до 1: 100.

При использовании Lye убедитесь, что он не вступает в прямой контакт с жирами или маслами, иначе у вас будет мыльный вкус. Сначала смешайте его с водой и другими ингредиентами, затем добавьте жиры или масла.

В качестве альтернативы вы можете купить минерал "Натрон". Это добыто в Египте и многих других частях мира, включая Великобританию. Он был использован в качестве пищевой добавки на протяжении веков. Продается как пакеты соли, содержит около 80% карбоната натрия

Чтобы дополнительно ответить на часть вашего вопроса о замене щелочи, вы также можете использовать кулинарную известь от Anson Mills (и, по-видимому, некоторые Walmarts согласно статье). Я почти уверен, что он сделан из гидроксида кальция , который мексиканцы также называют «кал».

Относительно назначения щелочи в вашем рецепте, помимо воздействия, которое оно будет оказывать на тесто (как уже объяснили другие), оно также может иметь и пищевую цель.

Согласно статье в Википедии о мамалыгах, чероки изготавливали крупу мамалыги, пропитывая кукурузу слабым щелочным раствором, полученным выщелачиванием золы лиственных пород водой.

В сочетании с неразмолотой кукурузой он делает ниацин (витамин В) и, возможно, другие витамины более доступными для организма. Хотя пшеничная мука, особенно цельная пшеница, содержит немного ниацина, я не знаю, преобразует ли это питательную ценность, особенно если она уже перемолота в муку.

Не могли бы вы дать нам знать, какие инструкции были? Любопытно узнать, входит ли оно в тесто (как, возможно, смягчитель) или снаружи (чтобы сделать его более свежим) и является ли это традиционным рецептом, ссылающимся на щелочь древесного пепла или что-то более новое.

Для лунных тортов щелочная вода помогает сохранить мягкость выпеченного теста и сделать его коричневым при выпечке.