Способы, чтобы bar-b-que и курить кенгуру

Кенгуру - необычное мясо для большей части мира. Судя по репутации, готовить правильно очень сложно, так как оно высыхает :

В мясе кенгуру очень мало жира, обычно менее 2%. Это ниже, чем у большинства других видов красного мяса. Это делает кенгуру очень здоровым, но также означает, что его нужно готовить осторожно. Кенгуру также очень богат белком и железом. Жир содержит много влаги, поэтому мясо, такое как говядина с высоким содержанием жира, можно приготовить очень хорошо. Однако, поскольку кенгуру практически не содержит жира, он может легко высохнуть во время приготовления. Из-за этого важно выполнить несколько простых шагов, чтобы сохранить влагу в мясе.

В свете этого, какие методы курения и барбекю подходят для кенгуру?

Я не готовил и не ел кенгуру, но я думаю, что информация, что он очень скудный, должна быть достаточной, чтобы ответить на этот вопрос. Курение - низкая и медленная техника, которая используется, чтобы сделать жесткие сокращения мяса нежными. Это работает при использовании низкой температуры для разрушения жестких соединительных тканей, что делает конечный результат нежным и влажным. Это не будет работать с мясом, как филе. Вы бы просто получили жесткий кусок мяса. Так что, если вы действительно не пойдете за самыми жесткими битами в комнате, я бы посоветовал не курить.

Как пишет в своем комментарии Е.С. Султаник, чтобы атаковать нежирные части животного, относитесь к нему как к любому другому кусочку нежирного мяса (например, филе / вырезка). Используйте очень горячий гриль и стреляйте для внутренней температуры от редкой до средней редкости в зависимости от предпочтений. Точная техника приготовления зависит от вас. Я обычно делаю двухуровневый огонь для обжига, а затем заканчиваю, но точный метод зависит от типа гриля, толщины нарезки и т. Д. Если вы хотите немного дыма, вы можете бросить немного древесной щепы во время приготовления, как это и посмотрим, что вы получите. Короткое время и частота, с которой вы ухаживаете за мясом / открываете гриль, могут сделать это совершенно неэффективным, но стоит попытаться выяснить, есть ли у вас какой-нибудь вкус дыма, если вы действительно этого хотите.

Ну, там всегда готовят это супер редко. Обычно это мой метод. И полезнее других вариантов, не учитывающих возможные пищевые заболевания.

Однако более традиционные ответы - бард и сало . Короче говоря, то, что мясо не содержит жира, не означает, что жир не может быть добавлен. В случае бардинга, вы просто кладете немного бекона или толстого мяса сверху (думайте, филе миньон), и вы готовы к работе. Когда он готовится, он будет давать немного жира для вашего обезжиренного мяса.

С другой стороны, Larding ... Раньше это было намного более популярно, и это в значительной степени упало в пользу (imho) только потому, что это немного неприлично. Возьмите огромный кусок жира и протолкните его в мясо с помощью гигантской иглы. Mmmmmm. Я бы порекомендовал это, только если вы пытались тушить мясо и не могли заставить его работать без высыхания мяса.

Я готовил мясо для себя только несколько раз с переменным успехом; обжарка, рубленая в колбасках, и в стиле горячего жареного стейка.

Однажды я попробовал вариацию рецептов, которые я нашел в Интернете, для жаркого на ноге, приготовленного в походной печи (чугунная голландская печь, используемая на открытом воздухе в пожарной яме). Хорошо известный сайт для барбекю также имел медленно приготовленную версию, включающую sous-vide, а затем медленную обжарку. Казалось, главная проблема: не переусердствуйте. Я решил, что воспользуюсь своей угольной плитой Камадо, а также рассолу жареного на косточке, чтобы противостоять жирности мяса, а также потому, что я готовил мясо с очень мускулатурой, а не более нежные нарезки.

У меня было мясо в холодильнике в рассоле в течение 19 часов. После рассола я высушил мясо, а затем нарезал кусочки чеснока и веточки розмарина на кусочки мяса. Затем я натер его ЭВУ, заправленным чили, а затем приправил треснутой каменной солью и перцем. Затем он был завернут в липкую обертку и снова оставлен в холодильнике на ночь для повара первым делом на следующее утро в течение 10 часов и медленно.

Керамическая плита камадо была загружена древесным углем и дымовой крошкой с намерением готовить около 10 часов при температуре около 235 ° F. Однако мой камадо стал слишком теплым, и внутренняя температура мяса поднялась слишком быстро. Мне пришлось вынуть мясо из плиты на несколько часов раньше, чем предполагалось, поэтому я завернул его в фольгу, а затем пару старых полотенец, а затем запечатал в эски (коробку с холодильником), чтобы сохранить тепло до готовности к ужину в тот вечер. Непосредственно перед подачей я глазировал жаркое слегка сладким соусом, а затем вернулся в камадо на несколько минут на более высокотемпературном взрыве, прежде чем нарезать.

Теперь, учитывая, что я превысил внутреннюю температуру и что она готовилась несколько часов слишком быстро, я боялся, что в итоге получу жесткий, сухой несъедобный кусок сапожной кожи. Однако, к моему удивлению, это случайно оказалось одним из лучших жареных поваров, которые я готовил в течение долгого времени! Мясо было немного соленым из-за того, что мой рассол был слишком сильным, но не настолько, чтобы его испортить. У мяса было прекрасное темно-розовое дымовое кольцо около 1/4 "глубоко под внешней корой, и оно было очень влажным внутри. Оно было приготовлено насквозь, но было нежным, сочным и полным аромата. Я думаю, что два наиболее влиятельных Факторами моего случайного успеха были: рассол мяса и приготовление его в керамической плите камадо, которая сохраняет влагу лучше, чем большинство методов. По большинству исследований, которые я исследовал, мое мясо руо должно было быть «переварено»

Я не эксперт, просто заядлый экспериментатор с барбекю. Я надеюсь, что мой опыт принесет пользу кому-то еще.

Для ноги? Бережливый кусок мяса. Поместите в герметичную пластиковую миску. Смешайте 500-миллиметровое красное конское пиво с 2 пакетами корейского порошкового соуса для барбекю. Поставить в холодильник на 12 часов. Трясти часто. Это смягчит это. Добавьте вкус барбекю к мясу. Положите на один кусок сырой свиной кожи с 1/4 дюйма жира на нем. Поместите на верхнюю решетку гриль. Поместите 1 завернутый в фольгу пакет из молотого сухого дерева, который вы хотите для аромата дыма, на нижней полке рядом с углем из кокосовой шелухи. Для упаковки оловянной фольги нужно 3 маленьких отверстия, чтобы испускать дым из дерева, но недостаточно больших, чтобы он мог сгореть. Выпекать 1 час в закрытой крышке гриля, чтобы курить при температуре 250 градусов. в верхней части гриля. Это должно курить это. Не открывайте крышку для гриля. Добавьте больше угля. Смазать мясо соусом барбекю и перевернуть на свиную шкуру. Добавьте термомотор в кость в мясе. Доведите тепло до 350f. в гриле. Выпекать до 180 ф на косточке. Это должно глазировать соус на мясо, чтобы запечатать. Используйте густой соус. Это также работает на буйволе - очень постном жестком мясе.

Единственный раз, когда я приготовил барбекю на гриле, были простые куски (а-ля кебаб), без приготовления, руб или маринад. Был с похожими кусочками говядины и баранины. Был лучшим из трех. Просто готовили их, пока они не выглядели хорошо, затем сняли их. Пробовал прошутто в прошлые выходные, ничего особенного, не купил бы его, хотя кусок, который я пробовал, был слишком мал для правильной оценки. Прошлой зимой я построил горячего / холодного курильщика, и когда я освобождаюсь от работы, я планирую попробовать курить, вероятно, потом бросить холодное копчение. Я просто использую любые стейки, которые я могу получить из супермаркета, вместо того, чтобы собирать Roadkill.